La Verrerie et Charles Heidsieck, en famille chez Reine Sammut

A la Fenière, chez Guy et Reine Sammut, on célébrait ce lundi 16 juin plus de trente ans d’amitié entre la Fenière et la Verrerie, entre la famille Sammut et la famille Descours. La complicité du vignoble et de la cuisine se lit sur le menu taillé sur mesure pour l’occasion.

En 1981, en effet, le père de Christopher Descours achetait le Château la Verrerie, avec les conseils de Guy Sammut au vignoble. « Mon père voulait une propriété familiale, ses critères étaient ‘qu’on y produise du vin et que le climat soit sec’ », précise Christopher Descours, avec un clin d’oeil complice à Guy Sammut.

Ensemble, les Descours et les Sammut ont imaginé et testé les accords entre les plats de Reine et les vins du groupe EPI : rouge, blanc et rosé du Château la Verrerie et Bruts millésimés de Charles Heidsieck.

Sur le Carpaccio de Saint-Pierre, à l’huile d’olive et à la vanille de Madagascar, le Viognier de La Verrerie fait merveille avec le sucré-salé. Aromatique mais distingué, gras sans lourdeur, il se fond dans le filet d’huile d’olive douce semé de grains noirs. Elevé sans bois, il évite la surenchère sur la vanille et apporte sa fraîcheur à l’ensemble. Nadia Sammut, la fille de Reine, se régale « ce plat est l’un des classiques de ma mère, je me souviens m’en être régalée enfant et d’avoir admiré ma mère qui restait fidèle à une huile d’olive locale, jaune et douce, provençale, alors que la mode venait aux huiles italiennes, vertes et piquantes ».

Sur la Mousseline de pommes de terre Mona Lisa, œuf mollet et fleur de caviar, le Brut Millésime 2000 de Charles Heidsieck s’est imposé pour le contraste entre la vivacité de ses bulles et de sa vibrante acidité et les textures moelleuses du plat. Pas de choc dans ce contraste, grâce aux notes briochées du Brut Millésime qui apportent leur tendresse à cette rencontre avec l’oeuf mollet et la mousseline. Et la pointe iodée de la fleur de sel parfumée au caviar, reste en suspens dans la finale du champagne…

Avec le rosé de la Verrerie, une baudroie parée d’un jus de bouillabaisse : c’est l’accord provençal par excellence. Olivier Adnot, directeur du Château La Verrerie, précise : « nous mettons l’accent sur la production de rosé car nos clients nous le réclament. L’an dernier nous étions en rupture de stock en juillet… » Oenologue, formé à Reims, il affiche en Lubéron son goût tout champenois pour la fraîcheur. On retrouve dans le rosé une droiture aromatique sans bonbon toute en finesse, qu’on avait goûtée dans le Viognier. Et pour les rouges de la Verrerie, Olivier Adnot regarde du côté du Rhône Nord, depuis le Lubéron, travaille le vignoble pour ajuster la maturité tout en préservant la fraîcheur. A l’arrivée, le 2011 servie sur une épaule d’agneau confite, carré rôti et cèpes au jus est remarquable de tension et relance les palais des convives au tournant du repas.

Sur un plateau situé dans un couloir venteux, Olivier Adnot travaille une parcelle de Syrah qui lui donne le Grand Deffand, dont le 2009 rencontre les fromages, frais et affinés, sans se départir de sa fraîcheur poivrée.

Arrivés au dessert le Blanc des Millénaires 1995 de Charles Heidsieck parvient à mettre en valeur sans l’éclipser la coque meringuée accompagnée de fraises ciflorettes, citron vert et vanille : citron vert et vanille pour un Blanc de Blanc de vingt ans, le verre et l’assiette se répondent et se sourient. Comme Nadia Sammut, la fille de Reine et Guy, et Christopher Descours, amis d’enfance. Et ce dernier de conclure « j’en ai fait des réceptions dans le monde entier, mais ici c’est toujours particulier. Nous sommes en famille »

Château La Verrerie
1810 route du Lubéron
84360 Puget-sur-Durance
Tel : +33 (0)4 90 08 32 98
Vente à la propriété, visites et dégustations (de Pâques au 30 sept) :
– Lundi – Vendredi : 9h30 – 18h30
– Samedi & Dimanche : 10h00 – 13h00 / 15h00 – 18h30
– Ouvert les jours fériés
chateau-la-verrerie.com

Auberge La Fenière
Route de Lourmarin
84160 Cadenet
Tel : +33 (0)4 90 68 11 79
www.reinesammut.com