Les Carmes Haut-Brion : 2021, « millésime All Blacks »

Au château Les Carmes Haut-Brion, en appellation Pessac-Léognan, le millésime 2021 n'a pas été - pas plus qu'ailleurs - une promenade de santé. Pourtant, selon son directeur Guillaume Pouthier, il ne faut pas juger à l'avance ce millésime qui a demandé une attention de tous les instants.

En bon toulousain et adepte de rugby, Guillaume Pouthier manie la métaphore et la référence à l'ovalie avec maestria. "2021, c'était le millésime All Blacks", explique le directeur du château Les Carmes Haut-Brion, en appellation Pessac-Léognan, faisant référence au niveau de jeu très élevé que l'on doit produire lorsqu'on affronte la sélection néo-zélandaise. "Si tu te loupais sur le moindre détail, tu prenais un essai". Et des détails, il fallait en considérer tout au long de cette année. Tout a commencé par le gel d'avril qui, s'il n'a guère frappé le terroir des Carmes protégé par la proximité de la ville, a pu inciter la vigne à se mettre en hibernation, entraîner des décalages, accentuer plus tard les phénomènes de coulure sur les merlots, et engendrer des carences, notamment en potasse. Puis le mildiou est arrivé, à la faveur d'un printemps et d'un été particulièrement arrosés. "Un mildiou sur grappes et sur feuilles, de mai à juillet, une bagarre permanente", précise Guillaume Pouthier, qui souligne toutes les difficultés une telle pression sanitaire au regard des choix culturaux. Il explique notamment pourquoi une telle année le conforte dans le choix de ne pas avoir choisi la voie de l'agriculture biologique, en tout cas pas sur l'ensemble du vignoble : "en bio, cette année, on passait deux fois plus dans les vignes pour les traitements, ce qui n'était pas sans conséquence pour le bilan carbone, ni pour le tassement des sols. Aujourd'hui je considère que le bio est l'une des pistes possibles pour la conduite de la vigne, mais pas la seule. Nous utilisons des produits bio, des produits de biocontrôle, nous essayons de trouver la meilleure solution tout en gardant un œil sur l'ensemble de notre impact environnemental. Et il ne faut pas perdre de vue que la finalité d'un vigneron, c'est de produire du raisin".

"Tri sauternais"

En questionnement permanent sur la façon de s'adapter au mieux au changement climatique, Guillaume Pouthier embrasse tous les paramètres qui peuvent permettre au vignoble des Carmes Haut-Brion de mieux se défendre : lutte contre le gel, réflexion sur les porte-greffes, le matériel végétal et son adéquation aux sols pour gérer la contrainte hydrique, la densité de plantation... Autant de points de détail qu'il s'agit de ne pas négliger si l'on ne veut pas se prendre un nouvel essai à chaque fois que la vague All Black avance. "L'autre paramètre important cette année était le choix de la date de récolte", poursuit Guillaume Pouthier. "On pouvait être tenté de céder à la pression et de vendanger trop tôt, mais pour pouvoir attendre, il fallait aussi avoir un feuillage actif afin d'atteindre les bonnes maturités, ce qui n'était pas évident pour tout le monde suite à la pression mildiou". Entre le vignoble des Carmes Haut-Brion et celui de Martillac dédié au "C des Carmes", le second vin de la propriété, les vendanges se sont étalées du 25 septembre au 14 octobre. Le point d'orgue de la récolte : trois jours de "tri sauternais", entre le 4 et le 7 octobre, pour sélectionner de façon ultra drastique les grappes qui avaient été touchées par le botrytis, permettant de ne pas perdre du volume et de contenir l'évolution du champignon. Combiné à des solutions technologiques comme le bain densimétrique et le tri optique, ce tri manuel très minutieux a permis de "conserver une très belle qualité de raisins, d'avoir de bons rendements équivalents à ceux de 2020 [40 hl/ha, NDLR] et de nous prémunir contre le risque des 'faux goûts' qui peuvent se manifester lorsque le mildiou et le botrytis se sont invités au millésime".

Vendange entière

Malgré toute cette attention, une fois les raisins rentrés, il manquait encore "l'équivalent de 250°C jour, soit à peu près deux semaines de maturité", explique Guillaume Pouthier. D'où son choix de recourir à une chaptalisation raisonnée, qui a permis de gagner +0,5° d'alcool dans les vins - une décision qui n'est pas un tabou cette année dans le Bordelais, comme on a pu le voir. "La vraie question que l'on doit se poser, c'est : quelle type de vin voulons-nous faire ?" précise Guillaume Pouthier, "et se donner les moyens d'y arriver. Aux Carmes, quel que soit le caractère du millésime, nous voulons faire des vins sur l'éclat, une aromatique pure, des tannins élégants. Aujourd'hui, dans l'univers des grands vins, on doit être prêt à boire jeune, et taillé pour la garde". Pour parvenir à ses fins, Guillaume a recours, depuis son arrivée aux manettes en 2012, à une part conséquente de vendange entière, ce qui lui permet de réguler l'alcool, l'acidité et le profil aromatique du vin. Sur un millésime comme 2020, la vendange entière peut occuper plus de 50% des cuves. En 2021, elle se situe aux alentours de 40%. Les vinifications sont gérées "en infusion", en superposant les strates de vendanges égrappées ou entières et en les immergeant délicatement dans les jus pour révéler en douceur couleur, arômes et tannins, sans libérer des astringences ou des amers qui, selon Guillaume, "seront certainement l'un des écueils du millésime". Chaque cuve reçoit des cépages différents, assemblés à la vendanges en fonction de leurs types de terroirs (calcaires, graves, etc.), même si leur niveau de maturité est différent. Une approche de l'assemblage tout à fait singulière qui constitue la "signature" des Carmes Haut-Brion et qui permet aux vins de la propriété, depuis quelques années, de figurer parmi les valeurs montantes de Bordeaux. Lorsqu'on veut battre les All Blacks, il vaut mieux faire preuve de French Flair.