[Bordeaux Tasting] Geoffrey Orban réveille le meunier

Depuis quinze ans, Geoffrey Orban explore les sous-sols de la Champagne pour identifier les nuances aromatiques apportées aux différents cépages par chaque formation géologique. À l’occasion d’une master-class organisée par le Syndicat général des vignerons ce matin à l’espace Saint-Rémi de Bordeaux Tasting, le pape de la dégustation géo-sensorielle nous a emmenés à la découverte du meunier, nouvelle star de la Champagne.

En Champagne, le meunier représente 30 % de l’encépagement, mais en France et ailleurs il constitue une rareté. Tout au plus le retrouve-t-on de manière ponctuelle dans l’Orléanais et dans le Bade-Wurtemberg. « La dégustation de ce cépage de terroir froid, menacé par le réchauffement climatique, génère toujours une émotion » confie Laurent Panigai, le directeur du Syndicat général des vignerons. Il n’a pas toujours été mis en avant par les Champenois mais il a aujourd’hui de plus en plus la cote. On l’a prétendu longtemps incapable de produire des champagnes de garde. En réalité, il excelle dans ce domaine à condition de choisir avec précision le moment de la cueillette. Sa fenêtre de maturité est en effet réduite et il a tendance à basculer très vite vers les arômes compotés. Geoffrey Orban, dans une master-class de haute volée, nous emmène à sa découverte en explorant les mille et une nuances que lui procurent les différents sols champenois. Ce spécialiste des dégustations géo-sensorielles nous propose ainsi quatre cuvées, emblématiques des quatre grands types de sols de la Champagne (sableux, calcaire, marneux, argileux). Nous vous proposons de revivre trois de ces immersions.

Notre périple débute sur les terroirs sableux du massif Saint-Thierry à Hermonville. « Les sols sont issus d’une mer qui a succédé à la mer de la craie et qui a déposé des sables littoraux très fins. À l’époque, la Champagne se situe au niveau des Tropiques, c’est les Maldives ! On trouve même figés des restes de palmiers. » Sur ces sables, le cépage meunier développe certains arômes caractéristiques comme la mandarine, l’orange, la clémentine, les fruits de la passion, l’ananas. « Ce qui est remarquable, c’est que lorsque vous mettez du sable dans l’eau, le sable sent déjà l’ananas ! »

Le champagne de Maxime Ullens en est un beau spécimen. Ce vigneron, dont le premier métier était la valorisation du patrimoine, a racheté le château de Marzilly qu’il a entièrement restauré. Sa cuvée LPM, un pur meunier vinifié en fût sur une base 2018, année très généreuse en Champagne, nous offre une intensité fruitée remarquable. Ce qui fascine dans cette dégustation, c’est qu’on s’aperçoit que le sable n’a pas seulement une influence sur le goût, mais aussi sur la texture. « Si vous ramassez du sable fin, il glisse entre vos doigts. Le sable ne colle pas. Lorsque vous dégusterez un champagne de sable, vous éprouverez la même sensation, le vin sera fluide, vous aurez une attaque souple, élancée, et le champagne va partir avec un côté pointu en arrière de la langue. Il va rester juste au-dessus de la mâchoire inférieure et exciter vos glandes salivaires. »

Pour les calcaires, Geoffrey Orban a choisi ceux de la vallée du Surmelin au domaine Moutardier où officient les deux frères, William et Simon. C’est cette même pierre qui a servi à l’édification de la Cathédrale. La cuvée est un 2015, encore une année bien mûre ! « Sur ce terrain, on retrouve encore le côté agrumes exotiques. Mais le calcaire commence à nous orienter vers des notes de fruits rouges, de fruits à coque, de coing, de pomme reinette, avec beaucoup de délicatesse… Cette roche donne toujours une attaque souple, et en milieu de bouche une lame de fond qui vous envoie toute la substance vers l’arrière avec une vibration extraordinaire. Les vins de calcaire sont des vins d’arrière-bouche ! Cette résonnance c’est celle de la cathédrale de Reims. Il ne manque que les cloches ! On a aussi la salinité sur la langue, comme si on avait un patch qui s’était posé et ce côté tactile et sapide qui vient du calcium. »

Arrivent enfin les marnes qui mêlent les composantes de l’argile et du calcaire. L’argile a une consistance collante et grasse. Sur le palais, on aura la même sensation. « L’attaque est très courte parce que les minéraux vont se fixer à l’intérieur des joues, d’où un effet d’assèchement voire de charpente comme on peut avoir avec les tanins et qui produit ce volume fruité. Une fois qu’on aura avalé le vin, on aura l’impression que le jus continue à se libérer des joues, c’est ça l’aspect gourmandise de l’argile. Si on assemble maintenant le calcaire avec l’argile, l’argile fait monter le vin en milieu de bouche tandis que le calcaire se manifeste sur la fin de bouche, ce qui fait que le vin est partout. Les sous-sols marneux donnent ainsi des champagnes dotés de profils tactiles de très grande envergure. » Grâce à cette puissance, on peut facilement oser des accords avec de l’époisses ou même de la viande rouge grillée… Pour apprécier au mieux cet effet, Geoffrey Orban nous suggère le champagne Lacroix-Triaulaire et sa cuvée Mont Marvin issue d’une parcelle de la vallée de l’Arce sur la Côte des Bar. Un 100 % 2012 dont la vinification minimaliste permet une expression limpide de ce terroir aux marnes très riches.