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[Cuisine et vin] Le paleron de bœuf passe à La Régalade

(photos : Richard Sprang)

Auteur

Anne-Sophie
Thérond

Date

20.04.2022

La Régalade, restaurant à vins d’Angéline et Cyril Sartre, a collectionné quatre ans de récompenses au Tour des cartes de « Terre de vins », jusqu’à décrocher cette année le prix de la meilleure carte des vins catégorie Restaurant traditionnel. Sa « cuisine gourmande de saison » est taillée pour ses 400 vins, « connus ou pas », choisis par Cyril, sommelier émérite. Confirmation en trois recettes, à retrouver dans Terre de vins n°76, disponible actuellement en kiosque ou sur notre kiosque digital.

Paleron de bœuf Fin Gras du Mézenc braisé à la moutarde de Charroux

Pour 6 personnes
2 kg de paleron de bœuf Fin Gras du Mézenc, 2 l de jus de viande, 2 gros oignons jaunes émincés, 250 g de moutarde de Charroux, 1 bouteille de côtes-d’auvergne blanc, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), beurre pour cuisson, sel, poivre.

Colorer le paleron à la poêle dans du beurre et de l’huile, assaisonner de sel et poivre. Déposer dans une cocotte allant au four et tartiner de moutarde. Dégraisser la poêle de cuisson, remettre du beurre, faire suer les oignons, saler et poivrer, déglacer au vin blanc, ajouter la moutarde, un demi-litre de jus de viande et le bouquet garni. À la reprise de l’ébullition, verser la sauce dans la cocotte, compléter à hauteur du paleron avec le reste de jus de viande, couvrir et mettre au four quatre heures à 150 °C. En fin de cuisson, si nécessaire, faire réduire, lier avec un peu de Maïzena, ajouter de la moutarde. Servir en tranches avec la sauce et une poêlée de pommes grenailles et de fèves.

Accords monorouge
AOP depuis 2013, le bœuf Fin Gras du Mézenc, élevé en altitude en Haute-Loire, engraissé en hiver au foin de montagne, est uniquement disponible de février à juin. Sa viande fine et persillée est prisée des connaisseurs. Le chef la mijote avec la moutarde artisanale à l’ancienne de Charroux, dans l’Allier. Sur le paleron fondant, un accord en continuité et légèreté, avec un vin auvergnat et un rhodanien. Produit près de Clermont, le côtes-d’auvergne Madargue 2020 de Benoît Montel offre un croquant gamay Saint-Romain, cerise noire relevée de poivre blanc, matière onctueuse et tanins soyeux. À Ampuis, la famille Jamet, référence en Côte-Rôtie, produit son côtes-du-rhône 2018 en 100 % syrah sur schistes, égrappée et en macération puis douze mois en fûts, typée, au nez de violette, tout en fraîcheur et verticalité.