[Grands Jours de Bourgogne] Chablis : 47°N3°E, les bonnes coordonnées

Direction Chablis pour le premier jour des Grands Jours de Bourgogne, qui font leur grand retour sous leur forme habituelle avec une semaine de rencontres dans le vignoble destinées aux professionnels. Du côté de l'Yonne, on s'enthousiasme pour le jeune domaine de Guillaume Michaut, créé en 2018.

Après une édition 2021 exceptionnellement adaptée aux contraintes sanitaires de la Covid-19, les Grands Jours de Bourgogne reviennent sous leur forme habituelle : cinq jours de rencontres et dégustations professionnelles à travers le vignoble bourguignon, qui démarrent aujourd'hui à Chablis. Il fait grand beau sur l'Yonne et ce début de printemps a comme des airs de retrouvailles ; au pied des Grands Crus, sur la rive droite du Serein, la maison William Fèvre a mis à disposition un espace accueillant quelque 127 exposants et des visiteurs (acheteurs, journalistes), venus en masse pour renouer le lien avec les producteurs. Parmi ces derniers, un "petit nouveau" - ou presque - à suivre de près : Guillaume Michaut, à la tête depuis 2018 d'un domaine sobrement baptisé 47°N3°E.

Vous l'aurez sans doute deviné, ces coordonnées correspondent à l'emplacement géographique où est implanté le domaine de Guillaume Michaut, à la croisée de la latitude 47° Nord et longitude 3° Est. Si le domaine en lui-même est tout jeune, le vigneron, lui, n'est pas un débutant : Guillaume est né dans l'univers du vin, sa famille possédant le Domaine de la Motte depuis plusieurs générations ; c'est là qu'il fait ses débuts à la vigne dès 2006 mais, suite au décès de son père en 2010 et quelques divergences de vues avec ses oncles, il décide de lancer son propre projet, avec une conviction, celle de conduire ses vignes en bio et en biodynamie.

Débutant avec un hectare, 40 ares en Chablis village et 60 ares en Premier Cru (partagé en deux cuvées), sur les pentes du village de Beines, Guillaume veut avant tout "défendre l'expression d'un cépage, le chardonnay, dans un endroit bien précis. Et pour y parvenir, il n'y a que le bio et la biodynamie qui permettent d'aller chercher en profondeur ce que le terroir peut donner de meilleur". Il en ressort, pour l'instant, une gamme resserrée autour de trois cuvées : un Chablis, un Chablis 1er Cru Beauroy et un Chablis 1er Cru Côte de Savant, la distinction entre ces deux derniers étant la méthode de vendange (mécanique d'un côté, manuelle de l'autre) et le choix d'élevage (100% cuve inox d'un côté, demi-muids pendant 18 mois de l'autre). Tout cela est appelé à s'étoffer dès 2022, avec la reprise en main de 6,5 hectares de vignes supplémentaires dont Guillaume s'apprête à reprendre la direction. L'autre grande étape suivante sera, pour ce collectionneur de vespas, de trouver "son" bâtiment de vinifications - il est actuellement hébergé par les frères Bouchard au Domaine de l'Enclos. À suivre !

Dégustation
Chablis 2021 : nez d'un joli fruité expressif sans exubérance, marqué par un citronné fin, de l'écorce d'agrume, une touche florale, une jolie salinité. Le 2019 est à la fois juteux, plein, gourmand, et aérien dans sa texture (22 €).
Chablis 1er Cru Beauroy 2021 : de la tension et de la délicatesse, une définition précise et saillante qui porte le vin sur la longueur (30 €).
Chablis 1er Cru Côte de Savant 2019 : précis, profond et ample, ce vin s'étire sur une belle verticalité. Son fruit blanc à point se pare de notes pierreuses. De la mâche et de la persistance, canalisées sur une bonne arête acide (35 €).

À Chablis, on vous recommande aussi :
Le Domaine de l'Enclos, beau domaine de 29 hectares certifié bio et en conversion biodynamie, piloté depuis 2015 par Damien et Romain Bouchard. Une très jolie gamme pure et cohérente, où l'on distinguera un très beau 1er Cru Mont de Milieu, traçant et teinté de citronnelle (28 €), et un Grand Cru Vaudésir énergisant, à la texture aérienne et ciselée (49 €).
Daniel-Etienne Defaix, dont la réputation n'est plus à faire tant ses grands chablis de garde font le régal des amateurs. La preuve, il met actuellement en vente son chablis Vieilles Vignes 2018 et ses premiers crus Côte de Léchet, Vaillon et Les Lys 2009 ! De superbes pépites disponibles à un prix remarquable, 19 € pour le premier, 30 € chacun pour les trois suivants.
Clotilde Davenne, vigneronne installée depuis 2005 à la tête de 30 hectares, qui présente notamment un très intéressant vin de Saint-Bris, rare appellation bourguignonne où le chardonnay cède la place au sauvignon ! Le saint-bris Vieilles Vignes 2012 (22 €) déroule des notes de pâte de coing, de mirabelle et de marmelade...
Le Domaine de Vauroux, exploitation quinquagénaire se déployant sur une cinquantaine d'hectares, dont une quinzaine à Tonnerre. Le Grand Cru Bougros 2018, élevé en fût, se pose tel un sénateur, avec du fond, de la vibration, de la longueur et un tour de poivre blanc. Un vrai chablis de gastronomie (38 €).
Enfin, on file à Vézelay pour découvrir les vins de Valentin Montanet, qui a repris depuis 2013 les deux vignobles familiaux, Montanet-Thoden et La Cadette, soit une vingtaine d'hectares sur ce qu'il présente comme "une appellation d'avenir en Bourgogne, avec des terroirs magnifiques et des prix encore accessibles". Passés en bio depuis 1999, les deux domaines font partie des locomotives de Vézelay, et c'est bien mérité. Témoin cette cuvée "Les Saulniers" 2020 de La Cadette, née sur sols d'argile et de craie, portée par une belle sapidité, séveuse et tonique (env. 30 €).