La Champagne perd deux étoilés

On connaît tous le bon mot d’Alain Ducasse « Les étoiles, on vit très bien sans, mais beaucoup mieux avec ». Elle reflète à merveille la relation paradoxale faite d’amour et de haine qu’entretiennent nos plus grands chefs avec le Guide Michelin qui reste incontournable et qui donne son avis, même quand on ne le lui demande pas ! Alors, quand deux beaux établissements de la Champagne perdent leurs étoiles, le coup est rude.

Le guide Michelin a rendu son verdict, et il ne fait guère plaisir aux Champenois. Si les deux grandes stars, l’Assiette champenoise d’Arnaud Lallement à Tinqueux, trois étoiles, et le Parc (domaine des Crayères) à Reims (Prix spécial Meilleure Offre de Spiritueux du Tour des Cartes 2022) où officie Philippe Mille, deux étoiles, sont épargnés, le Millénaire situé juste à côté de la place du Forum dans la cité des sacres a perdu la sienne, de même que Les Berceaux à Epernay. Comme Molière, on se doit cependant de penser que le seul jugement qui compte reste celui du public. Et lorsque l’on a goûté à la cuisine du chef du Millénaire, on ne peut que s’étonner de cette sanction. Doit-on rappeler que par le passé, Hervé Raphanel avait décroché des premières étoiles dans deux établissements, à l’Arc en ciel, et à la Maison de Maître, le restaurant de l’hôtel Conrad à Bruxelles ? Cet ancien formateur de l’Institut Bocuse avait repris la tête du Millénaire en 2019 prenant la suite de la famille Laplaige et conservé jusqu’ici l’étoile de cet établissement magnifiquement rénové par l’architecte Giovanni Pace. Auprès de France 3, Hervé Raphanel a déclaré être d’autant plus surpris de cette décision que depuis le dernier classement, il n’a pas fondamentalement revu ses méthodes de travail.

De manière plus générale, la géographie des étoilés au sein des départements de l’appellation Champagne ne change guère. L’Aube et l’Aisne en restent dépourvus. Seules la Marne et la Haute-Marne peuvent se targuer d’en posséder. En Haute-Marne, il n’en existe qu’un seul : l’Hostellerie de la Montagne à Colombey-les-Deux-Eglises. La Marne en compte en revanche sept à elle seule, dont quatre rien que dans l’agglomération rémoise.

Pour ceux qui s’intéressent à la gastronomie champenoise, Terre de vins recommande l’ouvrage rédigé par Philippe Mille « L’Âme de la Champagne ». L’auteur, meilleur ouvrier de France et digne successeur de l’inénarrable Gérard Boyer, nous révèle comment il s’inspire des autres savoir-faire champenois pour composer ses plats. L’art du vitrail de l’atelier Jacques Simon l’a par exemple amené à créer son « vitrail de langoustine », sa complicité avec le tonnelier Jérôme Viard, le Turbot sur douelle champenoise ou encore ce dessert au nom intrigant : l’Ecorce dorée des bois d’Argonne… Superbement illustré, ce livre d’art nous rappelle que la cuisine est tout autant un plaisir du palais qu’un délice des yeux ! (Albin Michel 49€)