ESAD : quatre expériences pour redécouvrir le champagne

Avec le soutien de la Maison Taittinger, les élèves du Master Design & Culinaire de l’École Supérieure d'Art et de Design (ESAD) de Reims ont imaginé quatre expériences ludiques et pédagogiques centrées sur le champagne, présentées la semaine dernière à la Marqueterie.

Justine Chemin a été frappée par la ressemblance entre les fils de palissage et les portées musicales. Sur un panneau en cuivre, elle a représenté la manière dont la silhouette de la vigne, à chaque étape de son cycle, dessine une succession de notes singulières entre ces lignes. Les différentes harmonies obtenues ont également leur rythme et leur accord culinaire. Ainsi, la floraison, très courte, est un allegro, agrémenté d’un chavignol aux graines de pollen…

Pour Juliette Delarue, apprendre que la vigne était une liane a « stimulé un imaginaire luxuriant, l’idée d’une plante qui a envie de grimper avec des formes impressionnantes, alors même que ce n’est pas ce que l’on retrouve lorsque l’on observe le paysage très linéaire d’un champ de vignes. » Elle a donc voulu créer une expérience qui mette en évidence la liane dans toute sa créativité, lui laissant la place de s’exprimer par elle-même. Comment ? En plantant des pieds de vignes avec pour seuls tuteurs des plateaux percés. Autour d’eux, les lianes vont s’enrouler pour finir par les porter et permettre d’y poser sa coupe de champagne. Au bout des sarments, sur des bourgeons en argent, Juliette a placé des bouchées de fromage que l’on peut cueillir comme on cueillerait le raisin…

Sarah Bencherif nous invite elle aussi à dépasser cette première impression uniforme que renvoie la vue globale d’un coteau pour se rapprocher au plus près de la vigne et découvrir toute l’originalité et la finesse des ceps lorsqu’on les observe dans le détail. On remarque alors les veinures du tronc et des feuilles, qui rappellent l’importance de la montée de sève, cette fabuleuse transmission d’information entre le terroir et le fruit, auquel répond, dans la flûte, un autre mouvement d’élévation, celui des bulles qui forment elles aussi un ascenseur aromatique. Pour partager cette expérience, Sarah propose une immersion nocturne, plus intime et enveloppante, où le visiteur part du pied du rang, et remonte le coteau, guidé par des signaux lumineux qui l’amènent à se focaliser sur des points précis de la vigne. Il pourra les observer avec, en guise de jumelles d’opéra, une loupe en forme de grappe. En haut du parcours, une coupe de champagne illuminée derrière un voile fait ressortir le spectacle de l’effervescence. Une cuvée de la marque Taittinger évidemment, où domine le chardonnay, « un cépage caméléon, gustativement peu marqué, qui laisse ainsi s’exprimer toute l’identité du terroir ». En accompagnement, Sarah a prévu un Ossau-Iraty coupé en demi cylindre pour prendre l’allure d’un sarment tranché sur la longueur. Elle a disposé dessus un fil de gel de citron raisin. Il évoque la sève coulant à l’intérieur du bois.

Avec Agathe Gerbaud, un autre trait d’union qui suit tout le cycle du champagne est mis en valeur : la levure. Le dégustateur commence par la récupérer avec un pinceau sous la forme symbolique d’épices saupoudrées sur la peau de raisins en céramique, avant de l’étaler sur des morceaux de fromage qu’il peut ensuite savourer. La dégustation suivante se fait dans des verrines en verre serties de métal qui rappellent les tubes gradués utilisés par les chefs de caves lors de l’assemblage. A l’intérieur, on trouve une gelée de granny-smith, arôme typique du chardonnay, et du fromage de brebis en éclats dont la blancheur évoque le duvet des feuilles du meunier. Les cépages sont ainsi mêlés comme on le ferait pour constituer une cuvée… Une cuillère enrobée de pain plonge dans cet assortiment. Elle représente la levure de la liqueur de tirage qui provoquera la seconde fermentation. Troisième étape, pour suggérer le vieillissement sur lie où les levures dégradées gisent au fond de la bouteille, on a installé sur un tesson, une pièce de brie. L’expérience s’achève enfin par le sabrage d’un flacon qui figure leur évacuation par le dégorgement.