Soirée Blanche : le menu de Philippe Mille autour du champagne Lanson !

Demain soir, ce sera « the place to be », une soirée blanche, non pas à Saint-Tropez en compagnie de feu Eddie Barclay, mais à Reims, au domaine des Crayères où le champagne Lanson coulera à flots pour un pique-nique très chic tout en musique. Philippe Mille, le chef des Crayères, nous a confié comment il avait composé les paniers autour du Black Label.

Avec ses 3500 visiteurs attendus dans le magnifique parc de 7 hectares du domaine des crayères, la 10^ème soirée blanche promet d’être grandiose. Le programme ira crescendo, en commençant par de la musique classique avant d’enchaîner sur un concert de Louis Bertignac pour évoluer enfin vers une ambiance de discothèque animée par un DJ. Le traditionnel feu d’artifice conclura les festivités.

Partenaire de l’événement, le champagne Lanson y sera à l’honneur. C’est autour de son fameux Black Label que Philippe Mille a préparé pour ses hôtes un panier pique-nique de première classe ! Le chef doublement étoilé a bien voulu nous en dévoiler le contenu et la manière dont il l’a pensé.  « L’approche des plats froids est très différente de celle des plats chauds, il faut savoir anticiper sur le goût qui ressort moins facilement. Cela nécessite d’assaisonner davantage et de mettre des parfums plus puissants. Sur la salade, nous avons choisi des légumes de saison, la courgette, la tomate, beaucoup de fleurs aussi, ce qui sera le thème d’un bout à l’autre, pour donner une connotation printanière. On part ensuite sur un mille feuilles de volaille. Elle est farcie avec de l’estragon, des champignons et des pistaches. Nous l’avons accompagnée d’une petite sauce qu’il a fallu travailler pour qu’elle conserve la texture souhaitée, une autre problématique des plats froids. Le fromage est une tomme aux fleurs des Ardennes accompagnée de pousses de salade et de quelques herbes. Le dessert à base de fruits rouges a été préparé en collaboration avec Pascal Caffet, il comporte différentes textures et un visuel de pâquerette. Pour tous ces plats, j’ai essayé de jouer avec la fraîcheur du Black Label, en accentuant le côté végétal et en veillant toujours à la présence d’un peu d’acidité. J’ai voulu aussi obtenir une puissance raisonnable qui s’équilibre avec la délicatesse du vin ».

Il n’en fallait pas moins pour faire honneur à cette cuvée, symbole à elle seule de tout le savoir-faire de la Maison Lanson. Hervé Dantan, le chef de caves, explique : « Contrairement à ce que l’on pourrait croire, il ne s’agit pas d’un vin simple. On met toujours sous le feu des projecteurs les millésimés, mais le Brut sans année est la cuvée la plus compliquée à réaliser. Chaque année, c’est un vrai challenge, parce que l’on part d’une matrice différente et qu’il faut parvenir à reconstituer le même vin.  2016, l’année de base, est un millésime difficile où la pression du mildiou au printemps a été forte mais qui, grâce à un été assez clément, a permis d’obtenir de beaux niveaux de maturité. La cuvée rassemble une centaine de villages, la moitié des raisins provenant des premiers et grands crus. Le pinot noir domine (50%), suivi du chardonnay (35%) et du meunier (15%).  On compte 40 % de vins de réserve de dix millésimes différents, pour partie élevés en foudres. Certains, qui servent d’épices, remontent au milieu des années 1990 ! La cuvée intègre même une dose de soléra. »

La proportion importante de vins de réserve et le long vieillissement en cave sont le pendant d’une méthode de vinification privilégiant le blocage de la fermentation malolactique. En effet, une telle technique procure une fraîcheur qu’il faut savoir balancer par de la maturité. On retrouve cette sophistication à la dégustation à travers une construction à deux étages, le premier constitué de notes fruitées comme la poire bien mûre et le citron confit, le deuxième aborde un registre plus grillé de biscuit, de fruits secs, de noisette et d’amande, le tout porté en bouche par cette vitalité qui est l’âme du style Lanson. En plus du flacon présent dans le panier, le Black Label mais également Le Rosé Label seront disponibles au bar dans des grands formats (magnums, jéroboams…).

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