[Cuisine et vin] Le gâteau nantais de Xavier Rancher

Depuis sa création en 2005, Le Bistrot de la Place, à Saumur (49) est devenu un incontournable ligérien pour tout amateur de vin. Produits locaux, respect de la saisonnalité, amour des terroirs sont autant de lignes de force qui guident au quotidien une équipe de passionnés mue par le plaisir du partage, sous la direction de Daniel Haudebault et du chef Xavier Rancher. Ils nous offraient dans Terre de vins n°77 trois de leurs recettes-phare. En dessert: le gâteau Nantais. 

Pour 4 personnes
125 g de beurre pommade, 150 g de sucre, 125 g de poudre d’amande, 40 g de farine, 3 œufs, 8 cl de rhum. Pour le glaçage : 300 g de sucre glace, 30 cl d’eau, 30 cl de rhum. Pour les pommes caramélisées : 4 pommes, 30 g de sucre cassonade, 20 g de beurre.

Blanchir le beurre et le sucre. Ajouter la farine et la poudre d’amande tout en fouettant énergétiquement puis incorporer les œufs un par un. Beurrer et fariner un moule et cuire à 170°C pendant 15 minutes.
• Le glaçage
Mélanger le tout avec une cuillère en bois et verser sur le biscuit froid. Mettre le tout au froid pendant 2 h.
• Les pommes caramélisées
Éplucher et vider les pommes, les tailler en petits dés. Dans une poêle préparer un caramel blond à sec. Plonger les pomme, faire compoter 3 à 4 minutes, ajouter le beurre et laisser cuire 2 à 3 minute. Réserver au frais.
Sortir le gâteau et les pommes 30 minutes avant, dresser et déguster.

Accords gourmands
Grand classique de la région, ce gâteau représente à lui-seul le péché de gourmandise ! Avec ses notes d’amandes bien marquées, les touches de rhum enthousiasmantes et le glaçage régressif, c’est une sucrerie dont on se délecte. Accompagné ici de pommes caramélisées façon tatin, le dessert assume son côté bien sucré. Bien que doté de 88,7 grammes de sucres résiduels, le vibrant coteaux-de-saumur Les Loups Dorés 2020 du domaine de Nerleux apaise véritablement la bouche de sa rondeur harmonieuse. Sa très belle acidité de fin de bouche rééquilibre pour sa part l’ensemble. De son côté, le crémant de Loire Ancestral du Domaine des Terres Blanches joue parfaitement son rôle grâce à une vraie plénitude de matière et une belle maturité. Les notes de fruits blancs apportent un surcroît de complexité au dessert et les bulles le rafraîchissent élégamment. Deux expressions du chenin qui font merveille !

Le Bistrot de la Place
49400 Saumur
02 41 51 13 27 – Site internet

Domaine des Terres Blanches
79100 Oiron
06 10 55 51 05 – Site internet

Domaine de Nerleux
49260 Bellevigne-les-Châteaux
02 41 51 61 04 – Site internet