[Cuisine et vin] Langoustines aux asperges vertes et sabayon au pinot noir

S’il est un lieu où bat le cœur de l’Alsace, c’est bien l’Auberge de l’Ill. Fondée en 1882 par Frédéric Haeberlin, on y retrouve une cuisine ancrée dans le terroir sans en être prisonnière. Elle réussit à être créative tout en restant proche des gens. Le restaurant auréolé d’une première étoile en 1951, d’une deuxième en 1957 et d’une troisième en 1967, attire une clientèle venue de plus en plus loin, si bien que dans les années 1980, un hôtel vient compléter l’ensemble. Son architecture audacieuse s’inspire des séchoirs à tabac de Guémar. Ils nous offraient dans Terre de vins n°78 trois de leurs recettes-phare, dont celle des Langoustines aux asperges vertes et sabayon au pinot noir.

Entrée pour 4 personnes

20 langoustines, ½ càs de concentré de tomates, 1 tomate, 16 asperges vertes, 12 cl d’huile d’olive, 1 càs de vinaigre de xérès, 1 citron, 2 càs de crème, 3 jaunes d’œuf, 10 cl de champagne, 1 pincée de piment d’Espelette, 1 càc de moutarde, 3 càs de vin rouge de pinot noir, 1 càs d’huile de noisette.

Éplucher les asperges, les blanchir à l’eau salée, les refroidir à l’eau glacées, les poêler légèrement. Décortiquer les langoustines. Les assaisonner de sel et de poivre. Mettre les têtes de côté. Poêler les langoustines. Faire revenir les têtes à l’huile d’olive en les concassant. Y ajouter le concentré et la tomate fraîche, déglacer au cognac, mouiller avec du bouillon de légumes, laisser cuire 20 minutes. Filtrer le fumet et le faire réduire. Ajouter à 2 càs de cette réduction 2 càs d’huile d’olive, le vinaigre de xérès et 1 càc de jus de citron. Poivrer.

Sabayon : fouetter la crème, mettre les jaunes dans un saladier, ajouter champagne et piment. Placer le saladier au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, fouetter. Hors du feu, ajouter moutarde et pinot noir. Incorporer la crème et l’huile de noisette.

Accords sur la minéralité

Le croquant des asperges et le caractère iodé de la langoustine s’accommodent à merveille du Schoelhammer Riesling 2008 de la famille Hugel. Au nez, derrière la poire confite, on s’arrêtera sur cet arôme discret de roche humide. La bouche généreuse et soyeuse, est tenue par une belle acidité. La finale est explosive. Le côté saisi de la langoustine et la minéralité du vin s’équilibrent, tandis que l’acidité du vin vient donner une profondeur et une longueur gustative. La cuvée Chêne Marchand de Vincent Pinard, un sauvignon du Sancerrois aux notes de primevère et de calcaire, sied aussi à ce plat végétal. Les arômes fumés résonneront avec le côté grillé de la langoustine.