[Concours du Meilleur Sommelier de France] Pierre Vila Palleja, forgé chez les plus grands

Le 6 novembre 2022 à Paris , aura lieu la finale tant attendue du Concours du Meilleur Sommelier de France. Mikael Grou, Xavier Thuizat et Pierre Vila Palleja se sont brillamment qualifiés. Ce dernier s’est forgé chez les plus grands, comme le Ritz, le Crillon et même Lasserre aux côtés d’Antoine Pétrus. À l’âge de 25 ans, il reprend Le bistrot du petit sommelier, l’affaire familiale de ses parents, nommé ainsi en son honneur. La réputation du lieu n’est plus à faire et Pierre a réussi son pari : « faire une carte de restaurant étoilé dans un bistrot »

Vous avez déjà été sélectionné quatre fois pour cette dernière ligne droite au concours du MSF, avez-vous été surpris du niveau des sélections ?

Je m’attendais à quelque chose de dur, d’original. J’ai fait de nombreux entraînements et concours, mais à chaque fois c’est différent. Il y a toujours beaucoup d’imagination pour faire de nouvelles épreuves. À l’image de celle proposée lors des sélections de demi-finale sur l’accord saké-mimolette. Mais dès qu’on se penche un peu sur la question on se rend compte que la tyrosine, une cristallisation des acides aminés, va très bien avec l’umami de celui-ci. Derrière il y a aussi tout le questionnaire sur les appellations, le mode de service, les accords possibles et pourquoi… C’était une épreuve riche avec énormément de choses à dire. Personnellement, je connais un peu le saké mais je n’en sers pas dans mon restaurant, donc il faut savoir s’adapter au plus vite afin de répondre au mieux aux épreuves. Après nous avons chacun des épreuves sur lesquelles nous sommes plus à l’aise. 

Sur quelles parties vous êtes-vous senti le plus à l’aise ? Et laquelle vous demande le plus de préparation ?

Étant donné que je suis à mon compte, toute la partie gestion a bien marché pour moi. Par exemple, il était demandé de créer une carte de digestifs pour un nouveau point de vente à l’aéroport Roissy- Charles-de-Gaulle. Naturellement, je me suis demandé comment répondre au mieux à la demande, la pertinence, trouver des références modestes et de grands noms afin de satisfaire tous publics. Ce qui me demande le plus de préparation c’est la dégustation à l’aveugle. Parce qu’on peut être bon sur une dégustation une fois mais il faut essayer d’être bon tout le temps, afin qu’il n’y ait pas de surprise le jour J. Et c’est surtout qu’il faut aller vite. Avec le stress on perd déjà 30 % de nos capacités, c’est à peu près pour tout le monde pareil. Puis lorsqu’on fait une dégustation à l’aveugle entre amis, on peut mettre dix minutes à trouver la bouteille, là je dispose de dix secondes. Il y a une gymnastique, un entraînement afin d’acquérir des automatismes et réduire au mieux le champ des possibles, un peu comme un entonnoir. L’actualité est importante aussi lors de ce concours, avec pleins de questions notamment sur le changement climatique, l’embauche des jeunes, les nouvelles tendances en termes de vinification. Il est donc nécessaire d’être au courant sur ce qui se passe et se crée dans notre secteur. Il faut être curieux et ouvert. 

Vous êtes en lice pour le MSF mais aussi pour le concours Un Meilleur Ouvrier de France (MOF) qui avait lieu les 17 et 18 octobre dernier. La préparation est-elle la même ?

Non, c’est différent. Déjà le MOF se passe à huis clos, donc l’aspect scénique ne fait pas partie du challenge. Puis on connaît à l’avance le déroulé des épreuves. On sait qu’on doit présenter une carte des vins en fonction d’un contexte, qu’on va avoir une formation de personnel, une épreuve de service, avec quelques surprises évidemment ! Mais il y a une trame qui nous est connue. Pour le MSF, on ne sait pas sur quoi on va tomber. Il y aura de la dégustation mais sur quel format, quel vin, on ne sait pas. Pour le service pareil, ça peut être de faire des accords mets-vins uniquement végans, ou de proposer une sélection de blancs en accord sur de la viande rouge… C’est une période de challenge, à l’image d’une compétition de haut niveau. Car entre les services, la préparation et le stress, il s’agit d’être suffisamment solide afin de ne pas faire de la contre-performance. Comme les grands athlètes, il faut savoir qu’il y a des jours où l’on est moins performant, et ne pas se miner le moral pour ça.