[Cuisine et vin] Le Vacherin glacé aux fruits exotiques

Pour les fêtes de fin d’année, le chef pâtissier Sébastien Perbost, présent au côté de Michel Guérard depuis plus de vingt ans, a « pimpé » son traditionnel vacherin, qu’il aime habituellement décliner sur les fruits rouges, en version tropicale : la meringue coco se pare d’ananas, de mangue, rehaussée par une sauce acidulée au fruit de la passion, et accompagnée par un sorbet aux fruits exotiques, le tout surplombée d’une belle chantilly à la vanille. Un véritable voyage et une totale gourmandise sur laquelle Lætitia Boiton imagine deux accords possibles

[Pour 5 personnes]

Ingrédients pour la meringue

3 blancs d’œufs
1 pincée de sel
60 g de sucre semoule
75 g de sucre glace tamisé
4 cuillères à soupe de noix de coco en poudre

Ingrédients pour la chantilly

250 g de crème liquide entière (30 % de matière grasse)
20 g de sucre glace
½ gousse de vanille de Tahiti Sorbet exotique (mangue ou fruits de la passion)
5 tranches d’ananas ou de mangue
5 fruits de la passion dont il faut récupérer les graines et le jus

Préparation des meringues

Monter au fouet les blancs en neige avec la pincée de sel. Ajouter le sucre semoule et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange soit ferme. A l’aide d’une spatule, incorporer le sucre glace tamisé. Sur un plat recouvert de papier cuisson, réaliser 5 marguerites de meringue en utilisant une poche à douille. Il est également possible d’étaler l’appareil avec une cuillère à soupe pour former 5 palets de meringue. Les saupoudrer généreusement de noix de coco. Les faire cuire dans un four à 100 ° (chaleur tournante) pendant 5 h. Conserver les meringues dans une boîte fermée hermétiquement.

Préparation de la chantilly

Mélanger avec la crème, le sucre glace et les graines extraites de la demi-gousse de vanille. Verser le tout dans un siphon à chantilly et réserver au frais.

Dressage

Mettre les marguerites ou palets dans des assiettes un peu évasées. Y déposer une boule de sorbet. Les recouvrir généreusement de chantilly. Décorer de cubes de fruits. Verser délicatement un peu de jus des fruits de la passion avec les graines.

Accords douceur & fraîcheur

Le jurançon Cuvée Domaine 2017 du domaine de Souch, assemblage de petit manseng et gros manseng à parité, est une très belle introduction à l’univers des grands blancs de la famille Hegoburu, engagée en biodynamie dans le Béarn depuis près de trente ans et produisant de grands blancs aussi bien en sec qu’en moelleux. Cette cuvée nous séduit avec sa sucrosité maîtrisée (75 grammes de résiduel), sa corolle de fleurs blanches aux touches finement miellées, sa belle acidité combinant élégance et tonus jusqu’à la finale mentholée : c’est un magnifique compagnon de dessert.

Le floc de Gascogne blanc du domaine d’Ognoas figure parmi ce qui se fait de plus subtil dans le registre du vin de liqueur muté à l’armagnac, qui fait partie lui aussi des belles traditions de la région à préserver et à défendre. Malgré ses 17° d’alcool, ce floc ne présente aucun caractère entêtant et se révèle sensuel, presque oriental, sur la fleur d’oranger et l’écorce d’orange amère, les épices douces, la cannelle. L’ensemble enrobe le dessert, lui donne un supplément de crémeux, tel un plaid savoureux qui vient ponctuer le repas avec tendresse.