[Cuisine et vins] Gamberoni nacré, agrumes de Michel Bachès, hollandaise onctueuse

Dans son restaurant l’Assiette champenoise, à Tinqueux (51), malgré le confort de ses trois étoiles, le chef Arnaud Lallement n’aime pas les sentiers battus. Jadis pionnier des repas tout au champagne, voici qu’il nous propose de sortir le ratafia régional des cocktails et du dessert pour le risquer sur des plats salés. Le chef nous a nous proposé dans le hors série champagne 2022 trois de leurs recettes-phare, dont celle des Ravioles de légumes crus et cuits, vinaigrette légumes rôtis

Pour 4 personnes

4 pièces de Gamberoni, 4 jaunes d’œufs, 2 œufs entiers, 55 g d’eau, 2 oranges, gélatine, huile, beurre, jus de citron, agrumes, sel, poivre, poivre de Sechuan, paprika.

Colorer les gamberoni à la plancha, puis les confire au beurre de gamberoni, flasher, lustrer à l’huile, ajouter du poivre de Sechuan.

Hollandaise : mélanger quatre jaunes, deux œufs entiers et 55 g d’eau, monter au Thermomix comme un sabayon à 70°C pendant 8 minutes, en rajoutant au fur et à mesure 70 g d’huile de gamberoni et 50 g de jus de citron, assaisonner avec du sel et du poivre, mettre en siphon.

Purée d’orange : cuire 2 oranges au barbecue, prélever l’intérieur, le mixer. Coller à la gélatine 100 g de pulpe pour une feuille. Étaler à 2,5 mm d’épaisseur entre 2 papiers guitare, détailler des ronds de 7 cm de diamètre. Placer dessus des agrumes frais.

Dressage : dans une assiette faire un demi rond excentré de paprika doux de 20 cm, poser au centre de l’assiette le rond de purée d’orange, poser les agrumes frais sur la moitié, ajouter 2 croûtons. Poser la gamberoni au centre de l’assiette. Mettre la Hollandaise en saucière.

Accord vivifiant

Sur cette gamberoni, Arnaud Lallement a préparé une purée d’agrumes en les brûlant légèrement avant de les confire pour en faire ressortir les amers tandis qu’il récupérait leur acidité en réduisant leur jus. Servie avec le ratafia Solera de Giraud, le vin de liqueur prend un véritable coup de fouet mettant en évidence la vivacité de ses agrumes, alors qu’en dégustant le ratafia seul on était d’abord frappé par ses arômes plus évolués de raisin sec et de noix. Le champagne Brut sans année Esprit Nature de la maison résonne également de manière intéressante grâce à ses arômes un peu exotiques, mais surtout par ses notes de coquille d’huître pilée qui matchent parfaitement avec la chair iodée, délicate et soyeuse de la gamberoni.

© Aurélio Rodriguez