[Cuisine et vin] Ceviche de truite du Cians, semoule de chou-fleur multicolore et condiment citron-orgeat

L’Hôtel cinq étoiles Negresco, dernier palace indépendant de la Côte d’Azur, s’inscrit pleinement dans son temps. Sa cheffe Virginie Basselot (deuxième femme à obtenir le titre de Meilleur Ouvrier de France en cuisine-gastronomie) et son sommelier Robin Salvadori cultivent la relation avec les producteurs et vignerons, pour des propositions inventives et sincères. Pour les trois recettes « classiques et audacieuses » de la cheffe accordée au n°81 de Terre de vins, il a choisi des vins sains, fruits de belles rencontres, formant des accords plein d’humanité. Voici la recette du Ceviche de truite du Cians, semoule de chou-fleur multicolore et condiment citron-orgeat.

[Pour 4 à 6 personnes]

Sauce ceviche : mélanger 80 g de fumet de poisson, 200 g de jus de citron, 1⁄2 oignon rouge ciselé, 4 gousses d’ail, 10 g de gingembre, 1⁄2 piment oiseau égrainé et haché, 15 g de feuilles de coriandre ciselées, sel poivre et 3 glaçons.

Semoule de chou-fleur : passer les têtes de choux-fleurs de couleur (blanc, violet, jaune) au robot jusqu’à texture granuleuse.

Ceviche de truite : un filet de truite par personne, enlever la peau, désarêter, tailler en tartare.

Dresser en assiette creuse le ceviche de truite, assaisonner de la sauce, surmonter de semoule de chou-fleur multicolore, assaisonner d’huile d’olive et de sel, ajouter 5 points de gel citron orgeat (à base de sirop d’orgeat, agar-agar et jus de citron) et des cress (petites pousses) de coriandre.

Accord pimpant

Produit dans la pisciculture voisine des gorges du Cians, cette truite rose s’accorde en délicatesse avec le rosé 2021, AOP Bandol, du domaine de Terrebrune, produit en bio sur les calcaires du Trias. Son assemblage de mourvèdre avec une pointe de grenache et cinsault, rappelle la couleur de la truite, lui répond avec ses petits fruits rouges et ses notes épicées.

La gourmandise et le croquant coloré du plat sont rehaussés par Galinette 2020, AOP Côteaux d’Aix blanc, du domaine de Sulauze. En biodynamie et agroécologie, Guillaume et Karine Lefevre cultivent vignes, céréales, oliviers et produisent en très petite quantité ce vin nature, souple et frais.