[Michelin 2023] Pluie d’étoiles en Alsace !

Décidément l’Alsace est à l’honneur, non seulement Strasbourg a été sélectionnée pour accueillir la grande messe annuelle du Guide Michelin, mais une pluie d’étoiles est tombée sur ses restaurants gastronomiques, tandis que l’un des deux prix de la sommellerie a été également attribué à un alsacien. 

Pour reprendre le clin d’œil du président de la République dans son allocution spéciale diffusée pendant la cérémonie : hier ce n’était pas seulement les étoiles du drapeau européen flottant sur le Parlement de Strasbourg qui brillaient dans le ciel d’Alsace, mais celles de tous ces nouveaux chefs récompensés qui s’évertuent à la suite de leurs aînés à enchanter les terroirs du pays de l’Ill. Car si Louis XIV décrivait les riants coteaux de l’Alsace comme des jardins, ce ne sont pas seulement des jardins de vignes et de vergers, ce sont aussi des jardins de talents !

Il y a d’abord le restaurant « de : ja » qui s’est vu doublement récompensé d’une première étoile et d’une étoile verte. L’établissement qui a ouvert ses portes il y a à peine deux ans n’aura pas mis longtemps à faire ses preuves et porte ainsi bien son nom si l’on raisonne en homonymie. Aux commandes, se trouvent David Degoursy et Jeanne Satori, un couple inséparable depuis l’école. Ils ont suivi tous les deux des cursus originaux. David a réalisé dans un premier temps des études de lettres et Jeanne est titulaire d’une licence en écologie ! Leur approche se veut au plus proche de la nature et des saisons comme en témoignent les noms de leurs quatre menus, inspirés des quatre types de récolte : Cueillette, Fenaison, Moisson et Vendanges.

A croire que le Guide Michelin cultive un certain sens de l’humour, à côté de « De : ja », le restaurant « Enfin » reçoit également une première étoile ! Et si l’on peut estimer que le restaurant méritait d’être « enfin » reconnu, sa création n’est toutefois pas beaucoup plus ancienne que le premier, puisqu’il a ouvert en 2020… Installé dans une ancienne menuiserie à Barr, le cadre vaut à lui seul le détour. La restauration de l’intérieur de la bâtisse dans un style épuré à la scandinave offre une atmosphère cistercienne où la lumière joue un rôle central et où rien ne vient nous distraire de la contemplation des compositions artistiques qui se trouvent dans nos assiettes. Six mois après son ouverture, la cuisine du chef Lucas Engel, ancien second de l’auberge Frankenbourg, avait déjà été primée par le Gault et Millau. La recette du succès ? Une cuisine très abordable (menu en semaine à 42 euros), très végétale, un service détendu, et évidemment des produits locaux pour 75 % alsaciens, 24 % français alors qu’1% seulement sont d’importation étrangère (les irréductibles café et thé). Même les épices viennent des terroirs voisins ! A la carte en ce moment ? « Poireaux fondants, graines de moutarde, crème perlée », « Truite d’Alsace cuite lentement au lait fumé, céleri cuit entier », « Ravioles de Sanglier, émulsion de mâche »…  

Au Relais de la Poste à La Wantzenau, le troisième restaurant récompensé d’une étoile, officie un enfant du pays, Thomas Koebel, né à Strasbourg. Son père, garde forestier, qui adorait se mettre aux fourneaux le weekend, lui a donné le goût des recettes locales comme le baeckeoffe… En Alsace, il existe peu de grands restaurants dans lesquels Thomas Koebel n’ait pas travaillé. Formé au CFA Storck de Guebwiller, Thomas est notamment passé par l’Auberge du Cheval Blanc à Westlhalten, le Rosenmeer à Rosheim, le Cygne à Gundershoffen, le Crocodile à Strasbourg, l’Auberge Blanche Neige à Labaroche, L’Essentiel à Haguenau, les Secrets des Grands Express à Geipolsheim… Ce jeune chef impétueux aime la cuisine traditionnelle et ne s’en cache pas, mais il a l’art de la réinventer. Son plat signature ? Le croustillant de pigeon au foie gras…

Enfin, cerise sur le gâteau, le prix Michelin de la sommellerie a été accordé à Cyril Kocher, du restaurant Thierry Schwartz à Obernai (l’autre sommelière récompensée était Gaby Bernicio). On imagine sans peine l’émotion qu’a dû éprouver son compatriote Serges Dubs, meilleur sommelier du monde 1989 officiant à l’auberge de l’Ill, lorsqu’il a eu l’honneur de lui remettre le prix.