La Grande Dame 2015 : la verticalité n’exclut pas la couleur !

La Maison Veuve Clicquot dans le cadre de son programme « Garden Gastronomy » développé autour de La Grande Dame, vous invite à venir découvrir le tout nouveau millésime 2015. Le menu a été imaginé par le chef Jean Imbert au Plaza Athénée en collaboration avec l’artiste Paola Paronetto. Le vainqueur de Top chef a su jouer de la palette de couleurs qu’offrent les légumes, pour épouser l’univers joyeux de l’artiste tout en magnifiant le caractère éclatant de ce dernier opus.

Après 2012, la Grande Dame présente un millésime 2015 qui nous surprend autant qu’il nous ravit. On connaît la recherche de verticalité qui caractérise cette cuvée et on pourrait s’étonner de l’impasse faite sur 2013, une année de vendanges tardives avec une belle acidité qui aurait pu correspondre à l’identité de ce champagne, alors qu’a contrario 2015 est une année solaire, chaleureuse, charmeuse, qui évoque davantage l’horizontalité que la verticalité. Didier Mariotti, le chef de caves, nous explique. « 2013 était surtout intéressant pour les chardonnays, un peu moins pour le pinot noir qui domine largement dans notre cuvée. Certains Pinots pouvaient manquer un peu de maturité et avoir alors une certaine dureté. 2015, il est vrai, évoque davantage l’horizontalité par sa générosité. Et si nous le lançons un peu plus tôt que les précédents opus, c’est justement pour préserver une certaine verticalité. On sait en effet que le vieillissement va permettre au vin de développer son horizontalité, de gagner en rondeur, en texture. A chaque fois, il nous faut ainsi trouver ce moment où se manifeste la plus belle harmonie entre l’esprit de La Grande Dame et l’esprit du millésime. » 

En outre, si les conditions météorologiques sont importantes, il ne faut pas négliger le rôle de l’assemblage. Les pinots noirs étaient certes plus puissants en 2015, mais on reste sur une sélection qui fait la part belle aux grands crus de la face Nord. De même, c’est dans des années solaires comme 2015 que prend tout son sens la pointe de chardonnay (environ 10 %). Sur ce millésime, pour gagner en fraîcheur, l’ajout a été très légèrement supérieur à 2012 tout en accordant une place encore plus prépondérante au Mesnil dont on connaît la tension. « Avec nos 90 % de pinot noir, on nous demande souvent pourquoi nous ne basculons pas complètement vers un blanc de noirs, plus lisible d’un point de vue marketing. Mais si nous voulons obtenir cette verticalité propre à la Grande Dame, nous avons besoin de ces chardonnays, surtout sur des années comme 2015. Ils renforcent cette acidité, cette nervosité croquante que l’on trouve au départ. Le Pinot noir ne peut pas tout apporter et l’art de l’assemblage dans le respect de l’esprit de La Grande Dame me semble plus important que la seule expression d’un cépage, aussi complexe soit-il. »

Autre surprise, la stabilité du dosage (6 grammes) identique à celui de 2012. La diminution de la quantité de sucre ajoutée aurait pourtant pu être un correctif pour gagner en verticalité. Didier Mariotti confie : « On donne beaucoup trop d’importance au grammage et je trouve triste de voir les gens se focaliser sur ce détail. Je préfère donc le neutraliser dans l’équation pour ne pas qu’il polarise l’attention du consommateur, alors que dans la liqueur de dosage, pour moi, le plus important c’est le vin que l’on va utiliser. On l’oublie, mais avec 1 % d’un vin « épice » (la liqueur de dosage représente seulement 1% d’une cuvée), tu peux avoir beaucoup plus d’influence que la quantité de sucre. Or, chez Veuve Clicquot, nous avons la chance de disposer d’une formidable collection de vins de réserve. Si je veux par exemple amener un peu plus de texture, de gras, de rondeur, je vais chercher plutôt un pinot noir dans les très vieilles réserves, si je veux ramener davantage de fraîcheur, je vais privilégier un chardonnay plus jeune. »

2015 est enfin une année parfois décriée pour ses notes amères. Mais pour Didier Mariotti, cela n’a rien de rédhibitoire, au contraire, il faut simplement savoir faire la différence entre les amers positifs et les amers négatifs. Et pour cela le panel de dégustateurs de la Maison est très entraîné. « L’amer négatif est l’amer phénolique, un peu herbacé, végétal, avec une dureté qui ne se manifeste pas qu’en fin de bouche mais qui commence dès le milieu de bouche. L’amer positif s’exprime davantage sur des notes d’écorce d’orange et vient au contraire retendre la bouche et lui donner de la longueur. Alors que l’acidité procure de la fraîcheur sur l’attaque, on a besoin de ces amers pour prolonger ensuite cette sensation. »

Force est d’ailleurs de constater à la dégustation que la Maison ne s’est pas trompée pour ce 2015, où on retrouve bien cette droiture, cette énergie et cette fraîcheur qui font toute l’élégance de La Grande Dame. Le tour de force qui consiste à maintenir un air de famille malgré les différences de millésimes est réussi. Pour autant, si le côté solaire et exubérant est parfaitement canalisé, la typicité du millésime reste bien transcrite à travers notamment des notes éclatantes de pamplemousse, d’orange amère et d’acacia qui lui donnent une dimension joyeuse et colorée.

Pour mieux comprendre la spécificité de La Grande Dame 2015, l’idéal est évidemment de venir la déguster en ce moment au Plaza Athénée. Installé dans une serre au milieu de la cour et entouré du décor en pâte à papier foisonnant de couleurs imaginé par l’artiste Paola Paronetto, vous découvrirez notamment un céleri rôti aux truffes piqué de lardons, une création de Jean Imbert qui met joliment en lumière la gourmandise de cette cuvée.

La table peut accueillir jusqu’à 20 personnes, sur réservation uniquement. Possibilité de privatisation. 

Réservation à partir de 2 personnes, via ce lien
Dates disponibles : 16, 17, 18, 23, 24 et 25 mars à partir de 19h30
Prix du menu : 315 € par personne