Ruinart Blanc Singulier, une nouvelle cuvée exploratoire

C’est une question que beaucoup de maisons se posent : doit-on coûte que coûte chercher à maintenir le style de la marque malgré les changements induits par le réchauffement climatique ou faut-il s’orienter vers de nouveaux profils, qui ne seront pas forcément moins séducteurs ? C’est tout le sens de cette nouvelle cuvée exploratoire, lancée par la Maison Ruinart, la première depuis vingt-deux ans !

Pour comprendre la naissance de cette nouvelle cuvée, il faut d’abord s’intéresser à l’impact du réchauffement climatique en Champagne. Frédéric Panïotis, le chef de caves, nous confie : « Dans le monde du vin, les climato-sceptiques ne sont pas légion, tant les conséquences sont visibles au quotidien dans les vignes. En Champagne, depuis les années 1980, la moyenne annuelle des températures a augmenté de 1,3 degrés. On a désormais un climat tempéré équivalent à celui qu’avait jadis Bordeaux. » Étonnement, les dates de débourrement ont peu varié. Mais cette période est de plus en plus critique, avec l’augmentation du nombre de gelées noires, causées par le dérèglement climatique et la rupture de ces vents qui protègent des descentes polaires. Ce fut le cas par exemple en 2021. 

La fleur en revanche survient une quinzaine de jours plus tôt. Les étés très chauds qui suivent ont raccourci d’une dizaine de jours la période de maturation entre la fleur et la vendange. Depuis 2000, sept récoltes ont ainsi eu lieu en août, 2013 et sa cueillette en octobre, pour citer Vincent Chaperon chef de caves de Dom Pérignon, faisant figure de dernier des Mohicans. « Le problème de ces maturations rapides - poursuit Frédéric Panaïotis - c’est qu’on a de plus en plus un décalage entre la maturité technologique (équilibre sucre/acide) et la maturité physiologique (tanins, pépins et arômes). Prenez une année comme 1988, on était seulement à 9,5 degrés et pourtant le raisin était mûr. Elle a donné un très grand millésime. Aujourd’hui, à 11 degrés, il arrive que le raisin ne soit pas arrivé à maturité. » La Champagne a heureusement encore des nuits fraîches et ce contraste entre les températures du jour et de la nuit permet d’accélérer la maturité phénolique (pépins et pellicules). L’indice glisse cependant doucement. Quant aux degrés alcooliques, ils pourraient dans un avenir proche devenir excessifs. La seconde fermentation apporte en effet un supplément de 1,4 degrés. Donc si le raisin est récolté à 12,5, il faut s’attendre à des champagnes flirtant avec les 14 degrés !

On passe ainsi d’un extrême à l’autre. Autrefois, le climat froid de la Champagne était parfois si excessif qu’il gênait la maturation. « 1972, vous n’avez jamais dégusté ? Vous avez de la chance ! » Aujourd’hui, même les années les plus froides permettent d’obtenir des raisins mûrs. Côté précipitations, les effets sont pour l’instant plutôt bénéfiques. Celles-ci ont certes un peu diminué, mais le changement principal est qu’elles se concentrent désormais surtout en hiver, tandis que les printemps et les étés sont plus secs ce qui limite les maladies et améliore la qualité sanitaire des raisins. 

La baisse des acidités n’est pas encore inquiétante mais mérite d’être surveillée. « Le facteur principal dans la bonne tenue du vieillissement est avant tout la qualité sanitaire du raisin davantage que l’acidité. Pour l’instant, on ne manque pas d’acidité. Mais si la baisse tendancielle devait se poursuivre, je commencerais à envisager la possibilité de bloquer les malos. L’effet sera toutefois limité, car ces années-là, il y a peu de malique. La réponse serait donc plutôt à rechercher dans la conduite de la vigne, en essayant d’avoir plus de feuillage. Les vignes semi-larges peuvent être une solution car elles ont davantage de végétation. De plus, les raisins qui sont moins proches du sol où la température est plus élevée, gardent plus d’acidité. » Les carences d’azote dans les moûts sont pour le moment plus préoccupantes et commencent à gêner les fermentations. Les étés caniculaires réduisent en effet la minéralisation dans les sols.

Dernière problématique, la chaleur à la vendange engendre des risques d’oxydation. « En 2022, certains raisins cueillis les premiers jours en fin d’après-midi étaient à 36 degrés, du jamais vu ! Notre parti pris est de ne pas protéger. Si on met du SO2, dans dix ans cette oxydation va nous revenir en boomerang. On a décidé d’oxyder prématurément, de tomber les matières phénoliques qui étaient en abondance. » 

La genèse de la cuvée Ruinart Blanc Singulier

Avec les années chaudes, on voit donc de plus en plus de vins avec des aromatiques différentes. Pour les chardonnays, ils présentent des notes plus exotiques, des bouches plus larges, plus charnues. « Mon président Frédéric Dufour m’a challengé. Tu nous parles beaucoup du réchauffement climatique, comment parviens-tu malgré tout à maintenir la fraîcheur emblématique de la Maison ? Je lui ai répondu « par l’assemblage. » En effet, quelque part, ces vins au profil aromatique singulier, sont cachés. Il m’a alors proposé de les isoler. J’ai commencé l’expérience sur l’année 2017, qui n’était malheureusement pas l’une des plus chaudes, mais où nous avons pu identifier des vins correspondant à ce profil. Et nous avons renouvelé l’expérience en 2018. Nous ajoutons 20 % d’une réserve perpétuelle commencée avec des vins de 2016 et conservée pour partie en foudre, ce qui constitue une révolution chez nous. L'idée est que les années chaudes donnent des vins un peu plus ronds, le risque est donc de manquer un peu de peps. Le bois apporte cette structure sous-jacente qui pourrait faire défaut. La maturité nous permet aussi d’avoir un dosage à 0g. » L'édition 2017, qui est un peu la « concept car » pas tout à fait aboutie, n’est pas commercialisée hormis au siège de la Maison. Si elle présente des arômes de végétal noble qui peuvent la rendre un peu clivante, elle fera la joie des amateurs de beaux accords. L'édition 2018 en revanche est plus consensuelle, et sera disponible chez certains restaurants gastronomiques (Le Garde Champêtre dans l’Aube). Son profil est beaucoup plus solaire, avec un touché soyeux, des arômes d’ananas rôti, et cependant une minéralité étonnante, qui évoque un peu la fleur de sel.

Pour ceux que l’impact du réchauffement climatique sur le champagne passionne, rendez-vous au moment des vendanges pour la sortie du documentaire « Savoir (re)faire », issu d’une collaboration entre la Maison Ruinart et Yann Arthus Bertrand.