Quand Emmanuel Renaut élève La Grande Dame vers les cimes

C’est un déjeuner qui restera dans l’histoire. Le 26 septembre dernier, dans le cadre de son programme « Garden Gastronomy », la Maison Veuve Clicquot a réuni pas moins de huit chefs du monde entier qui ont chacun proposé un plat signature pour sublimer La Grande Dame 2015. Le lieu en lui-même était chargé de sens : la Grande Menuiserie Saint Dominique se situe à l’emplacement des anciens jardins maraîchers qui occupaient le faubourg jusqu’au XVIIIe siècle. Le chef du Flocons de sel, Emmanuel Renaut, a accepté de nous livrer ses impressions sur cet extraordinaire challenge.

Vous avez lancé en 1997 le Flocons de sel, un restaurant de montagne, quel est l’esprit de sa cuisine?
On peut utiliser les produits de montagne sans que cela soit roboratif et rustique.  Lorsque j’emploie la polenta par exemple, elle fait 2 mm d’épaisseur, lorsque je fais une croûte au fromage, c’est pareil, c’est tout en délicatesse avec des champignons, des oignons… J’ai recours aux mêmes ingrédients que la cuisine montagnarde traditionnelle mais travaillés différemment. Notre objectif est de rester un restaurant à taille humaine, proche de la nature.

L’esprit de Garden Gastronomy est une cuisine qui rend hommage d’abord au végétal et aux produits du potager, à l’image de celui de Veuve Clicquot au Manoir de Verzy. Comment vous rattachez-vous à cette philosophie ?
Nous privilégions les circuits courts et nous possédons, nous aussi, notre propre potager qui nous permet d’être auto-suffisants tout l’été.  On y cultive toutes sortes de plantes, de l’aspérule, de la mélisse, de l’agastache, de la menthe, des tagettes, de la badiane, des armoises, de la sarriette, de la ciboulette…. On en laisse sécher certaines pour les utiliser l’hiver, on en distille, on fait des bouillons, des congélations, du sirop... Nous avons une multitude de légumes, des cardons, des choux dont on emploie à la fois la fleur et la croûte. Vous pouvez ajoutez à cela notre poulailler et nos ruches.

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Vous profitez aussi de toutes les plantes sauvages qui vous entourent…
Nos ramasseurs parcourent la montagne. A l’automne, ils cueillent les gratte-culs (cynorhodon, fruit de l’églantier dont on fait notamment de la confiture), en hiver la berce dont on peut manger les racines, au printemps le bourgeon de sapin, en été la reine des prés et les myrtilles, nous en avons récolté 600 kilos cette année ! Quant aux champignons, à 1500 mètres d’altitude, nous bénéficions d’une qualité inégalable. Ils sont moins véreux et plus nombreux que dans la vallée, surtout lorsque l’on a des sécheresses comme en ce moment. À cette hauteur, on a en effet encore de la rosée la nuit. Enfin, la montagne, on l’oublie parfois, ce sont aussi les lacs et leurs poissons, ce n’est pas seulement le fromage et la tartiflette ! La montagne commence par la vallée et quelle belle diversité de poissons on y trouve : perches, féras, gardons, lotes du Lac, tanches, brochets, ombles, brèmes, mais aussi truites dans les ruisseaux. 

Quelle relation entretenez-vous avec le champagne ?
Je suis depuis toujours un amateur de champagne. Ma mère habite entre Reims et Laon à une demi-heure du vignoble. Pour moi, on ne doit pas en boire tous les jours, il doit rester associé à la fête, il incarne le contraire de la routine. Cette association entre l’effervescence et la complexité a en effet quelque chose d’exceptionnel, surtout dans une cuvée comme la Grande Dame 2015 qui a tout de même derrière elle huit ans de maturation. Quant à la Maison Veuve Clicquot, elle nous accompagne depuis toujours. Edouard de Nazelles, qui descend directement d’Edouard Werlé à qui la Veuve avait confié sa maison, nous avait très gentiment soutenu au moment du lancement en 1997. Il était venu avec sa fameuse Bentley jaune. Voilà pourquoi le champagne Veuve Clicquot tel que je le vis, ce n'est pas seulement une marque, c'est une famille.

Quel accord avez-vous imaginé pour La Grande Dame 2015 ?
Il s'agit d'un champagne doté d'une bulle très fine et de beaucoup de fraîcheur et d’élégance, ce qui lui permet de s'accorder facilement avec les légumes et les champignons. On trouve des champagnes très vifs, qui sont parfaits pour l’apéritif et se mettre en appétit, la délicatesse de cette cuvée en fait davantage un champagne de repas et son côté beurré facilite le mariage à des choses un peu végétales, en l’occurrence pour mon plat, des choux-raves accompagnés d'une espèce de fromage blanc très légèrement fumé, de ceps, de pickles de girolles, d'oxalis et d'aneth pour faire écho à la fraîcheur du vin. 

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Une collaboration entre huit chefs représente un sacré défi, comment s’est déroulé ce repas où vous avez dû servir pas moins de 8 plats à 40 convives ?
L’ambiance était très bonne, je connaissais quelques chefs italiens qui sont un peu mes voisins ! Même si chacun devait préparer son plat, on s’est tous entraidés, et alors même qu’il n’y avait pas eu de répétition, l’enchaînement a été parfait. J’ai pu goûter ce qu’avaient préparé mes confrères. J’ai été bluffé par la recette d’Enrico Crippa : une betterave avec un bouillon de bœuf. Sans qu’il y ait de viande, il a réussi à donner un côté carné aux légumes et le mariage avec le champagne était parfait.

www.veuveclicquot.com