La Nauve, une cave 

Le nouvel hôtel-restaurant de la Place de Cognac, La Nauve, entend charmer par sa géographie, sa cuisine mais aussi par sa cave tenue de main d’un jeune maître sommelier. Quelques propos sur le bonheur au pays de l’eau-de-vie… 

L’établissement n’a que quelques mois et vient compléter l’offre du pays cognaçais. Relais & Châteaux, cette adresse lovée dans un parc de 4,5 hectares entend mettre la barre très haut. Elle s’inscrit parmi les autres propriétés de la collection Almae, à savoir Armancette au pied du mont Blanc et le Palazzo Garzoni à Venise. Du côté de Cognac, la Brasserie des Flâneurs et la table gastronomique sont tenus par des pointures au premier desquelles le jardinier-cuisinier Anthony Carballo – débarqué du Four Seasons de Megève -, du chef pâtissier Simon Souchaud et le sommelier Florentin Clément. Ce dernier, âgé de 23 ans, originaire de la Creuse, arrive de l’établissement de Lausanne d’Anne-Sophie Pic (Beau Rivage Palace). A la Nauve, Florentin dispose d’un terrain de jeu comptant 850 références pour la carte des vins et autour de 200 pour la carte des spiritueux. « Les cartes se sont construites sur les produits que j’aime, c’est simple et sur les vignerons qui travaillent bien, que ce soit en biodynamie ou pas, ce sont souvent des gens que j’ai rencontrés, enfin j’ai deux catégories de vins, ceux destinés à la brasserie, les vins de canaille, et ceux destinés au gastro, les références », souligne le sommelier.

Ainsi, du côté de la Brasserie des Flâneurs, on peut retrouver Arcane de Romain Claveille en Monbazillac, à la Tour des gendres, au Chablis de chez Moreau-Naudet ou encore Copain Comme Cochon sur Maury…  Pour la table gastronomique, les vins sont davantage attachés à la cuisine du chef avec par exemple les jurançons secs de La Virada Camin Larredya, le vin de Savoie Argile du Domaine des Ardoisières et bien sûr les grandes étiquettes comme des vieux Dagueneau, Lafite-Rothschild 1979 ou Château Margaux 2005. « On a la plupart des grands crus de Bordeaux avec trois millésimes différents », précise le sommelier. La Bourgogne n’est pas en reste avec les Louis Jadot ou les pépites du Domaine Prunier Bonheur. Parmi les spiritueux, quelque 90 références de cognac avec au menu les sœurs Guillon-Painturaud, la maison Pasquet et ses cognacs bio ou encore la maison Delamain. Avec le chef Anthony Carballo, le sommelier suggère quelques accords mets et vins qui ont déjà été proposés à la Nauve, et c’est du lourd, ou la classe : 

• Foie gras/Verjus/Cerise : Fat wash de réduction de jus de cerise, graisse de canard et vermouth Charentais, dans le style d’un Banyuls
• Langoustine/Cerfeuil/Condiment tomate Kramat : Bergerac sec Château Haut Bernasse 2021 Arcanes Blanc et infusion de thé sencha et citron lactofermenté
• Maigre/Moule/Safran : Mâcon-Fuissé « les Tâches » domaine Robert Denogent 2013
• Bœuf Maturé d’Aubrac/Pomme de terre/Jus Barrique : IGP Pays d’hérault les Creisses 2020
• Tomme de safran/Coing : Clarification (petit lait) infusé aux différentes épices
• Dessert des vendanges/Raisin/ Baba cognac/Glace Pineau : Pineau Bourgoin