« Rendez-vous » avec Mathieu Roland-Billecart

Alors que le champagne Billecart-Salmon présente ses deux dernières cuvées « Rendez-vous », Mathieu Roland-Billecart, président de la Maison, a accepté de nous présenter cet étonnant concept.

D’où vient cette idée des « Rendez-vous » ?
Dans le cadre de notre recherche développement, nous tirons chaque année, depuis 2014, des cuvées expérimentales qui ne sont pas destinées à être commercialisées et qui sont normalement remises en cercle pour rejoindre le catalogue des vins de réserve. En 2019, alors que nous dégustions les cuvées que nous avions en stock, nous avons découvert que certaines étaient de véritables pépites et que nous pourrions les partager avec des fans de la Maison qui connaissent déjà très bien notre gamme. Un peu comme un chef qui vous fait déguster quelque chose qui n’est pas au menu, parce que vous venez très régulièrement et qu’il a trouvé un ingrédient original. 

Que devaient vous apprendre ces cuvées expérimentales ?
Le Rendez-vous N°1 était un meunier sur une base vendange 2014. Ce cépage d’habitude n’est utilisé chez nous qu’en assemblage, l’idée était donc de comprendre comment il évoluait lorsqu’on le champagnisait seul, et voir ainsi davantage ce qu’il apportait dans nos cuvées finales après une seconde fermentation et un vieillissement sur lie. C’est donc un meunier qui respecte tous les principes de notre process, le débourbage à froid, une vinification à basse température etc… Pour nos fans, cela a permis de découvrir ce que serait un meunier selon Billecart, avec une identité raffinée à laquelle ils ne s’attendaient peut-être pas sur ce cépage. Le succès de cette édition très limitée a été énorme avec une demande six fois supérieure à l’offre, un ratio comparable à celui du Clos Saint-Hilaire ! Nous avons donc prolongé l’expérience et nous voici aujourd’hui aux Rendez-vous quatre et cinq. 

Il est un peu surprenant de vous voir sortir en même temps ces deux numéros…
Chez Billecart, on fait toujours primer l’intérêt du vin sur celui du marketing. Il se trouve que ces deux cuvées ont atteint leur premier stade de plénitude, ce moment où les lies ne vont plus rien leur apporter.  Le vin peut commencer sa deuxième vie, celle du vieillissement sur liqueur. Le Rendez-vous numéro cinq est conçu sur le même principe que le numéro un. Nous n’avons pas de cuvée qui isole le pinot noir, hormis le Clos Saint-Hilaire, qui reste très atypique. Là aussi nous avons choisi d’avoir une part de vins de réserve, l’idée étant vraiment d’avoir l’expression la plus pure du cépage, sans que celle-ci soit gommée par l’influence du millésime. La base 2015 est ainsi complétée de 20 % de 2012. Quant aux crus, ils sont représentatifs de la maison (Verzy, Verzenay, Ambonnay, Aÿ, Mareuil-sur-Aÿ). Le N°4 en revanche est un chardonnay du Mesnil-sur-Oger millésimé 2015. Dans notre gamme, nous avons déjà deux blancs de blancs qui nous permettent de savoir comment le chardonnay évolue seul sur lie. Comme ces deux cuvées mêlent différents crus, il nous a semblé intéressant de voir ce que donnerait l’expression d’un cru isolé. On a là l’archétype d’un chardonnay du Mesnil, reconnaissable à cette belle structure que lui donne la craie. Avec le vieillissement, le côté zesté qui forme la colonne vertébrale de tension s’est un peu enrobé. Le vin a cependant encore une belle marge de vieillissement. En bons parents, nous laissons partir des adultes aboutis, capables de vivre leur propre vie, mais cela ne signifie pas qu’ils ont tout donné ! (Coffret N°4 et Cinq 198€)