Malts et mer à table

Et si le whisky accompagnait huitres, crustacés et coquillages sur les tables pour vos repas de fin d’année. Histoire de créer la curiosité et l’expérience, le temps d’une découverte.

Si les spiritueux semblent avoir le vent en poupe ces dernières années, ils le doivent principalement aux cocktails qui les ont invités à l’apéritif et chez les jeunes consommateurs. Les marques s’ingénient donc à proposer des recettes classiques ou originales voire insolites pour tenter de se faire une place avant le repas ou en soirée. Certaines tentent néanmoins de miser sur le pairing, traduire des accords mets-spis, à table, en buffet dinatoire ou en expérience gustative. Les pionniers en la matière ont sans doute été les Classic Malts, une gamme imaginée par Moët-Hennessy et regroupant à l’origine six malts de régions différentes, Lagavulin de Islay, Talisker de Skye, Cragganmore du Speyside, Glenkinchie des Lowlands, Oban de West Highland et Dalwhinnie des Highlands. Le coffret contenait un livret de recettes dans lequel étaient suggérés des accords comme le Talisker 10 ans avec le saumon fumé, le Lagavulin 16 ans avec des huîtres, Oban avec du caviar... 

« C’était avant la food generation toujours en quête d’expériences et c’était novateur à l’époque de proposer de découvrir les whiskies de façon plus ludique, commente Nicolas Julhès qui en était l’ambassadeur. Le plat sert de fil rouge et permet de ranger chaque whisky dans une catégorie. On donne ainsi un cadre ludique pour aider le consommateur à le classer en termes de goût et on formalise un instant de dégustation. C’est encore plus facile aujourd’hui de proposer ce type d’expérience originale, moderne et pas ruineuse puisqu’on ne sert qu’1 ou 2 cl ; on se rapproche ainsi de la gastronomie, même si l’idée n’est pas forcément de faire tout un repas avec des spiritueux. ». Nicolas Julhès suggère d’ailleurs de remplacer le gros verre tumbler par un petit verre tulipe pour une meilleure mise en valeur du liquide ambré. David Ciceron, l’ambassadeur d’Aberlour conseille de déguster les huitres avec un whisky servi à la pipette pour la théâtralisation : « ça marche à tous les coups et 2 cl suffisent pour bénéficier du potentiel aromatique et de l’expérience gustative ».

D’islay au Japon
Les whiskies d’Islay avec leurs notes tourbées s’accordent à merveille avec les huîtres, coquillages et crustacés. Éviter néanmoins de miser sur trop de ppm (pourcentage de tourbe) pour ne pas fatiguer le palais. Bowmore s’est associé avec Gillardeau depuis trois ans pour les dégustations et commercialise un couteau à huître accompagné d’un carnet de dégustation. Avec son 21 ans vieilli en fût de château Lagrange, la marque promeut un rituel spécifique : boire l’eau de l’huître avant de prendre une gorgée de whisky, manger l’huître, verser le whisky dans la coquille et boire la deuxième gorgée. 

Au Japon aussi, on peut boire le whisky avec des sushis sauce soja et wasabi, des plats à base d’algues et de fruits de mer. On verse quelques centilitres de whisky sur un ice ball, une grosse boule de glace (pas obligé qu’elle soit à base d’eau de source et taillée au pic à glace mais c’est mieux) ; le whisky se refroidit ainsi lentement sans être dilué. Cette consommation dite « mizuwari » fait ressortir les arômes tandis que le highball, un whisky allongé d’eau gazeuse également sur un gros glaçon, allège la dégustation. 

Les chefs s’y mettent
Quelques chefs jouent les partenariats le temps d’un diner. Le Johnnie Walker Blue Label avec son édition limitée Elusive Umami élaboré par le chef triplement étoilé Kei Kobayashi en collaboration avec la master blender Emma Walker suggère d’accorder les notes iodées du blend avec du caviar, du saumon fumé et les huîtres. Le malt du Speyside Mortlach a travaillé cet automne avec le chef parisien Thomas Graham sur deux recettes terre-mer, tagliatelles de seiche à la crème de chorizo avec le 12 ans et tataki de thon rouge au jus de viande avec le 16 ans. Glenfiddich a imaginé des recettes inédites pour sa gamme Grand Series avec le chef Rhys Evans de la Maison Delano, notamment des huîtres Marennes Oléron sauce cacahuètes, miel et soja marié au 26 ans Grande Couronne. Talisker pour présenter son édition limitée Wilder Seas aux notes fumées et maritimes, engagée pour la protection des océans, conseillait également des accords terre-mer dans les assiettes. L’éditeur de whisky Benjamin Kuentz propose régulièrement de déguster dans sa boutique parisienne ses créations maltées comme le Verre Printanier avec des produits de la mer, l’Uisce de Profundis vieilli sous la mer avec des huitres. « Je réfléchis d’abord à un plat à accorder avant de faire les assemblages bet de chercher un profil produit. Pour Uisce de Profundis qui a vieilli un an sous l’eau entre 20 et 60 m de profondeur au large de Ouessant, je voulais un whiskies iodé, citronné et salin entre puissance et finesse pour l’associer avec des fruits de mer mais il a fallu plusieurs essais. Il n’y a pas de recette miracle ; on fait du R&D au fur et à mesure.»

Les autres spiritueux en accord
D’autres spiritueux comme le rhum blanc ou le gin tentent également des accords avec les produits de la mer : les rhums blancs très aromatiques de Neisson ou de la jeune distillerie A1710 peuvent se déguster avec des œufs de poisson, du caviar, des coquillages « et avec un tour de moulin à poivre, c’est délicieux, même si aux Antilles, il est vrai que la consommation se fait d’abord en ti’punch » reconnait le fondateur Yves Assier de Pompignan. Trois Rivières évoquant la salinité naturelle de ses rhums proposait cet automne une dégustation de caviar français Sturia avec un ti’punch ou avec son rhum vieux Triple millésime 2005-2010-2015, rapprochant ainsi l’importante du terroir pour la canne, du « merroir » pour les esturgeons.  Le gin Citadelle fait trôner depuis déjà plusieurs années sa célèbre bouteille bleue striée au milieu de plateaux d’huîtres pour une dégustation en gin-tonic bien frais, le citron réhaussant les deux. Certaines marques particulièrement iodées comme le gin Melifera produit sur l’île d’Oléron ou le gin 22 de la distillerie des Essences locales à base de botaniques des Côtes d’Armor (salicorne, criste marine…) ne peuvent que valoriser un accord avec les huitres et les coquillages. Le London dry gin Fords, récemment arrivé dans l’Hexagone avec ses idées de cocktails suggère même d’accompagner les huîtres avec un cocktail Martini  (gin, dry vermouth et bitter d’orange). La marque organise d’ailleurs régulièrement dans bars et restaurants d’ici et d’outre-Atlantique des soirées Fords Martini & Oysters. Le saké se marie aussi avec les huîtres notamment le masumi sparkling Origarami naturellement effervescent, d’une légère acidité saline qui fait merveille sur les Fines de Claires.