Entretien avec Elysé Brigandat, chef de caves du champagne Valentin Leflaive

Ancien chef de caves de la Maison Drappier, Elysé Brigandat est depuis l’été dernier le nouveau chef de caves de la Maison Valentin Leflaive, succédant à Christophe Pithois. Il fallait un natif de la Côte des Bar, région de transition et de métissage entre la Bourgogne et la Champagne, pour accompagner l’installation de cette famille bourguigonne sur la Côte des blancs !

On peut dire que vous êtes tombé dans la marmite du champagne quand vous étiez petit…
En effet ! Mon grand-père, Pierre Brigandat, a créé son domaine en 1961 à Channes sur la Côte des Bar, et même si mon père était orthodontiste, c’est là-bas que j’ai découvert l’art du champagne. Au départ, j’avais plutôt dans la tête de devenir chirurgien. Mais lors d’une virée avec des amis chez mon grand-père, ils m’ont fait remarquer que je parlais quand même beaucoup de vin et de champagne. Cela m’a fait cogiter et je me suis dit pourquoi pas. C’est ce qui m’a conduit à faire l’agro-Montpelier, puis à passer mon DNO.

Au cours de votre formation, puis au début de votre carrière, vous avez beaucoup bourlingué entre différents domaines, qu’en avez-vous tiré ?
Ma première grande expérience a été en Bourgogne, chez Louis Jadot. Le vin rouge n’est guère dans l’ADN de la Champagne et j’ai pu m’initier là-bas à ce type de vinification auprès du directeur technique Frédéric Barnier. Dans la foulée, je suis parti dans la Mornington Peninsula, le grand vignoble de chardonnay et de pinot noir en Australie, une manière pour moi de creuser davantage ces deux cépages qui me sont si chers. J’ai découvert là-bas une autre approche avec une logique de marché et non une logique de terroir. Les techniques étaient plus industrielles, on n’hésitait pas à utiliser des chambres froides, à érafler les raisins blancs avant de les mettre dans le pressoir, des choses qui ne me seraient jamais venues à l’esprit. À mon retour, j’ai travaillé avec les chercheurs du Comité Champagne, Benoît Villedey et François Berthoumieux, sur des vendanges expérimentales et sur l’impact de l’égrenage sur les noirs et les blancs. Puis j’ai candidaté chez Drappier à un poste de chef de caves adjoint. J’ai été reçu à plusieurs reprises par Michel et Hugo. À la fin, ils m’ont carrément proposé le poste de chef de caves. Je suis resté plus de trois ans. Ce que j’aimais beaucoup c’était la marge d’initiatives que nous avions. Une année, nous avons même tenté de faire une cuve de vin orange, je pense que j’aurai rarement l’occasion de refaire de telles choses, surtout avec des raisins de Champagne ! Leur vinification minimaliste m’a inspiré. Leur démarche consistait à surveiller et accompagner, plutôt que contraindre et plier. Pour moi, c’est la bonne direction. On est passé d’une œnologie curative avec énormément de produits, à une œnologie préventive qui suffit la plupart du temps. Même si j’aime beaucoup cette maison, j’ai priorisé ma vie de couple. Ma compagne qui travaillait elle aussi dans l’Aube a été promue dans la Marne où elle est aujourd’hui responsable technique des vignobles de la Maison Taittinger. J’ai donc cherché un poste dans le même département.

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Qu’est-ce qui vous a attiré chez Valentin Leflaive ?
C’est une vraie start-up, avec une ambiance touche à tout. La petite taille de la Maison qui compte à peine 12 hectares d'approvisionnement, me permet d’élargir le champ de mes responsabilités. Je ne suis plus seulement focalisé sur la production, je dois aller rencontrer des vignerons pour créer de nouveaux partenariats. Toute cette effervescence, c’est plutôt dynamique et stimulant. Nous n’avons pas de vignoble propre mais comme tout champenois, si une opportunité se présentait, on essaierait de la saisir, sans chercher à bousculer personne. Dans un milieu tendu, nous ne voulons pas nous faire d’ennemis. Aujourd’hui, nos raisins se répartissent entre la Côte des blancs (70%) et le Nord de la Montagne sur le secteur Verzy, Verzenay. Nous sommes presqu’exclusivement tournés vers l’export, un marché plus facile pour une nouvelle marque que la France où les maisons historiques sont solidement ancrées. Aujourd’hui, la mayonnaise prend, et nous étudions la construction d’un nouveau bâtiment de production.

Comment définiriez-vous le style de vos champagnes ?
Ce que nous recherchons dans nos vinifications, c’est vraiment la fraîcheur, la tension, la minéralité de la craie que l’on retrouve sur nos deux grands terroirs. Nous bloquons souvent les malos. Notre proximité avec les Bourguignons nous procure de belles ressources en bois. Nos fûts ont reçu au préalable des Puligny, des Meursault. Comme la barrique a été bien nourrie en amont, elle ne va plus avoir d’apport tannique, elle ramènera surtout une micro-oxygénation et un petit élément de protection et de complexité au vin. La démarche de Jean Soubeyrand, le directeur général, et Olivier Leflaive consiste en effet à répéter en Champagne les codes de la Bourgogne. Nous ne faisons ainsi que des monocépages et nous avons créé une gamme qui comporte trois niveaux : le bourgogne générique correspond à notre cuvée signature assemblant différents lieux, les cuvées appellation villages sont traduites en Champagne par des monocrus, nous avons notamment Avize, le Mesnil, Oger, Verzy, Verzenay et dans quelques jours nous en sortirons de nouveaux… Enfin le dernier étage qui correspond aux climats est celui des cuvées parcellaires.