Lombard : du champagne au gin et du gin au champagne

Permettre à la vigne de révéler l’identité d’un terroir, tel est le rôle d’un vigneron, dont le devoir est de chercher à s’effacer pour que cette expression puisse être la plus directe, la plus transparente possible. Mais on peut s’amuser à prendre le chemin inverse et tenter de recréer cette identité de manière artificielle. Il faut pour cela un produit dont le cahier des charges soit très libre : le champagne Lombard a choisi le gin pour évoquer sa cuvée parcellaire Les Ribauds.

L’expérience est originale et se présente sous la forme d’un aller-retour au terroir. L’aller, c’est celui de la cuvée Les Ribauds, un 100 % meunier issu de ce lieu-dit de Ville-Dommange, un village classé premier cru situé à l'ouest de la Montagne. En redégustant tous les millésimes depuis 2014 et ce jusqu’aux vins clairs de 2022, l’équipe œnologique de la maison Lombard sous la houlette de son chef de caves Laurent Vaillant a pu établir une cartographie précise de l’expression aromatique de la parcelle. Thomas Lombard, le directeur général, explique : « Ce sont des vieux meuniers plantés en 1972, avec un rendement faible, qui produisent des vins à la fois très concentrés et très fins. On a souvent des notes poivrées, et un côté floral et épicé. » Une fois ce travail accompli, la maison a souhaité faire le chemin inverse et remonter jusqu'au terroir en recomposant cette aromatique sous la forme d’un gin. Elle a profité pour cela de la création à l'initiative de Guillaume Bonvalet d’une nouvelle distillerie à Pierry, à seulement 4 km de son siège. « Ce qui est génial, c’est que pour le gin, à la différence du champagne, le cahier des charges laisse une très grande liberté, hormis l’utilisation de baies de genévrier. Aussi, pour le côté floral, nous avons sélectionné la rose de Damas, pour les agrumes, l’écorce de citron, pour les épices, le gingembre, pour le côté poivré, la menthe poivrée et le poivre rose, et pour les fruits rouges, la canneberge. Nous avons travaillé aussi en fonction de l’intensité des arômes. Les notes de rose, de citron et de gingembre étant plus subtiles lorsque l’on déguste Les Ribauds, nous avons décidé de mettre ces ingrédients seulement en infusion, en les plaçant dans des paniers au niveau des cols de distillation où la vapeur d’alcool vient les traverser. A contrario, pour le poivre, la menthe poivrée, la canneberge, dont l’expression était plus puissante, on les a mis à macérer dans le surfin (base d’alcool neutre). » Ce gin (49,90 €), tout comme la cuvée Les Ribauds (89,95 €), sont disponibles sur le site de e-commerce de la Maison, en avant-première jusqu’au 15 mars uniquement pour les membres du club (https://boutique.champagne-lombard.com/ ) et après le 15 mars pour tous.

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On ne manquera pas également l'autre grande nouveauté de la Maison, un millésime 2008 dont le principe ne manque pas d’audace. On connaît la tension particulière qui caractérise l'année, une acidité qui a conduit certains à comparer le vintage à 1996. Loin de vouloir la tempérer comme on aurait pu s’y attendre, le champagne Lombard a poussé au contraire tous les curseurs pour en capter toute l’énergie, en bloquant la fermentation malolactique et en choisissant pour les 80% de chardonnay des terroirs parmi ceux qui donnent le plus de minéralité et de fraîcheur comme Cramant et surtout le Mesnil. Les seuls éléments qui viennent arrondir un peu l’ensemble sont les 20 % de pinot noir issus du cru solaire de Bouzy, une proportion de vinification sous bois et un vieillissement sur lie de treize ans. Il n’en fallait pas moins, d’autant que la forme spéciale de la bouteille développée en collaboration avec Saverglass, a tendance à concentrer les lies au niveau de l’épaule, ce qui réduit la surface de contact avec le vin et ralentit encore son évolution. Le résultat, c’est un champagne d’une grande précision, avec une magnifique colonne vertébrale de fraîcheur, des agrumes bien vifs, et un léger enrobage toasté et vanillé qui donne juste assez de richesse pour ne pas basculer dans l'austérité (120 €).