Une cuverie au cœur du centre historique de Dijon 

C’est un trio dynamique qui œuvre pour ce projet original qui allie gastronomie, cave et dégustations découvertes au chai, tout cela en plein centre-ville : Jonathan gère l’entreprise, Sullivan anime les visites-dégustations et Anaïs vinifie et élève les vins.

En 2012, c’est d’abord un bar à vin qui voit le jour puis qui se transforme rapidement en restaurant. Dix ans après, l’idée d’y associer une cave et d’y proposer pas moins de 500 références fait son chemin mais se développe doucement en attendant de trouver la bonne personne pour la faire rayonner. C’est chose faite aujourd’hui : Sullivan est le maillon qui manquait à la chaîne qui a permis la métamorphose du restaurant La Fine Heure. Aujourd’hui, outre la restauration gastronomique et la cave, vous attendent (ou vous seront proposées bientôt !) des dégustations originales. Elles seront la symbiose de deux projets : la dégustation et la découverte des fondamentaux des vins de Bourgogne et l’initiation à la vinification dans une cave du cœur historique de la Cité des Ducs.

Dijon, ville de vins… une réalité à prouver, à réveiller… ce projet y contribue en ayant l’ambition de permettre à nombre d’amateurs de s’initier à l’art de la fabrication du vin lors de leur visite de la capitale de la Bourgogne sans avoir à prendre la voiture. Anaïs Bouchard, à la tête de ce micro-négoce de centre-ville témoigne : « Il y a une visée commerciale classique et un aspect pédagogique ; cette "cuve en ville" remet aussi l’artisanat au cœur de la cité et donne accès à tout public à la vinification, processus qui est souvent perçu comme inaccessible aux non-professionnels. L’objectif est de cultiver cette proximité avec l’amateur curieux. En élevant quatre cuvées qui reflètent quatre typicités, je souhaite faire comprendre nos terroirs bourguignons, offrir un tourisme viticole au cœur de la ville, d’autant plus que la vinification est le parent pauvre de l’œnotourisme ; il y a donc une vraie carte à jouer ! »

La démarche est originale à plus d’un titre : vinifier dans un petit caveau du centre-ville, accueillir des moûts préfermentés (avec une logistique complexe !) pour mener à bien leurs fermentation dans des fûts sélectionnés avec soin, choisir ce mode d’élevage pour des petit chablis et des chablis davantage habitués aux cuves inox, intégrer une cuvée de gamay élevée « à la bourguignonne » … ceci permettant une visite sensorielle des crus bourguignons d’un « extrême à l’autre ». Anaïs espère ne pas en rester là et proposer plus tard des cuvées issues des terroirs plus à l’est et à l’ouest de la Bourgogne. La pédagogie sera alors mise en musique par Sullivan Ravat qui exposera, lors de ces « dégustations-découvertes » au chai, tant la géographie que la géologie tout en offrant la possibilité plutôt rare de déguster sur fûts les cuvées d’Anaïs. Jonathan Mollion, gérant de La Fine Heure, insiste sur l’aspect participatif insolite de l’expérience immersive vécue par le client. Le souhait du trio est de mettre l’accent sur les émotions vécues atour du vin au-delà des connaissances techniques.

Aujourd’hui, ce sont 12 fûts et 4 cuvées qui sont en cours d’élevage : un bourgogne aligoté reflétant à proportions égales les terroirs de la Côte-de-Nuits et de la Côte-de-Beaune, un petit chablis, un chablis et un gamay de Romanèche. Toutes connaissent le même type de vinifications : la fermentation alcoolique comme la fermentation malolactique se font en fûts, ce qui offre aux vins une aromatique en harmonie avec le bois (grâce à un échange moins brutal avec le fût) et un côté ample et expressif.

L’accueil des moûts n’est pas le fruit du hasard mais le fruit d’une étroite collaboration en amont avec les vignerons. Prenons l’exemple du gamay, fruit d’un assemblage pour moitié de vieilles vignes en gobelet et pour moitié de jeunes vignes : « je travaille avec les viticulteurs pour réfléchir aux assemblages des moûts », précise Anaïs. Son choix se porte par ailleurs sur des vignerons bio ou en conversion. La dégustation sur fûts de ces cuvées particulières est prometteuse : le nez exotique et généreux de l’aligoté, le côté vanillé tout en délicatesse du chablis, la gourmandise confiturée et la rondeur du gamay devraient être appréciés des épicuriens curieux qui feront étape à La Fine Heure dans les prochains mois !