[Champagne Tasting] Varicour Collection, un champagne ciselé comme la Cathédrale !

Aymeric et Séverine Couvreur sont adhérents de la coopérative Palmer, mais ils ont aussi décidé d’élaborer eux-mêmes leur propre champagne sur leur parcelle de Courville, un terroir très spécifique, que le réchauffement climatique a révélé. Cette toute nouvelle cuvée étonnante issue de vignes puisant dans le calcaire qui a servi à la construction de la cathédrale de Reims, est à découvrir lors de Champagne Tasting, le 25 mai au Palais Brongniart à Paris.

C’est le père d’Aymeric qui a planté cette parcelle dans les années 1980. À l’époque, les terres dans ce coin reculé de la vallée de l’Ardre n’étaient pas très chères. Et pour cause ! Nous sommes ici dans la partie la plus septentrionale de l’appellation, réputée aussi pour son humidité. « Cela a longtemps été une terre de souffrance, on atteignait péniblement les maturités et on gelait une année sur deux. » Le réchauffement a changé la donne. Alors que tous les vignerons recherchent désormais davantage de fraîcheur, Aymeric, lui, obtient sans effort un équilibre optimal. « En 2018, qui était une année solaire où les acidités étaient très faibles, nous avions 3,1 de PH et dix degrés d’alcool potentiel. Nul besoin chez nous de bloquer les malos pour garder de la tension, nous nous sommes contentés d’exclure la partie sableuse de la parcelle (toujours plus mûre) et de renforcer un peu la part de chardonnay. Et c’est d’ailleurs heureux, car nous avons fait un essai en incorporant une proportion d’à peine 1/13^ème de pinot noir sans malo, elle écrasait la fin de bouche si bien que l'on perdait les petites épices comme le cumin. Il ne faut pas l'oublier, la fermentation malolactique n’agit pas que sur l’acidité mais aussi sur l’aromatique. »

Au-delà des températures plus fraîches, le terroir est lui-même exceptionnel. Il y a tout d’abord la présence juste en dessous de la parcelle des anciennes carrières de pierre qui servirent à édifier la cathédrale de Reims. « Elles sont magnifiques, malheureusement pour des raisons de sécurité, on ne peut pas les visiter. Mais elles jouent un rôle essentiel dans la qualité sanitaire de nos raisins. Elles permettent en effet d’évacuer très rapidement l’humidité en surface lorsqu’il pleut. Sur des millésimes comme 2017, où la pourriture menaçait partout, nous n’avons pas eu un grain abîmé. L’autre raison, c’est que comme il s'agit de vieilles vignes, nos rendements sont faibles. » 

Ce micro-terroir terroir jouit aussi d’une diversité pédologique incroyable. « Sur une seule et même parcelle nous avons quatre sols différents ce qui est rarissime en Champagne. Sur le plateau, on trouve des blocs de calcaire, sur le haut de coteau du calcaire fin, sur le milieu de coteau du sable, et sur le bas de coteau de l’argile. On dit souvent que quand la couture est géologique, la couture entre les vins se fait naturellement. » Pour tirer le meilleur parti de cette diversité géologique, Aymeric a fait le choix original de répartir les trois cépages de manière homogène. « D’habitude, lorsqu’il y a des sols calcaires, les vignerons n'y cultivent pas de meunier, ils préfèrent en profiter pour planter du pinot noir ou du chardonnay, réputés plus nobles. En refusant cette facilité, cela nous permet d’avoir quatre expressions très différentes que ce soit du meunier, du chardonnay ou du pinot noir, selon que l’on est en bas ou en haut de la parcelle. »

Côté cave, Aymeric se donne beaucoup de liberté. Il vinifie en partie en fûts de cinq vins issus du domaine de ses cousins à Givry propriétaires du Clos Salomon. « Je ne recherche surtout pas le côté boisé, mais plutôt le gras que cela peut apporter au vin ». Il s’adapte ensuite selon les caractéristiques du millésime. « D’habitude, c’est surtout le pinot noir qui est élevé sous bois, mais en 2018, comme l’année avait été marquée par le stress hydrique, on avait sur le chardonnay une réduction calcaire. Aussi, pour l’ouvrir un peu, je l’ai passé un mois en fût. En ce qui concerne les meuniers, je cherche d’abord à préserver le fruit, donc je privilégie l’inox. »

Le résultat de cet assemblage pour le millésime 2017 (90€) comme pour le millésime 2018 (pas encore sorti) est tout simplement bluffant. Le vin n’a pas du tout d’amers, mais une vraie délicatesse, de la minéralité et de la fraîcheur, sans toutefois que celle-ci soit trop incisive grâce notamment à un dosage raisonnable à 7 g. 2017 est sans doute plus vineux, davantage sur le coing, 2018 plutôt sur la poire. On ne manquera pas non plus la gamme Varicour par Madame, composée par l’épouse d’Aymeric, qui met à l’honneur l’élégance féminine à travers ses cinq cuvées : la Ravissante, l’Innocente, la Sémillante, la Charmante et la Galante. « L’idée était de donner des clefs simples pour comprendre l’esprit de chaque vin. Prenez « La Sémillante », l’adjectif évoque très bien le côté pimpant du rosé qui s’est mis un peu de rouge aux joues » explique Séverine.