La Grande Année 2015 présentée par Cyril Delarue, neveu de Madame Bollinger !

Petit-neveu d'Elisabeth Bollinger, Cyril Delarue représente la sixième génération de la famille. À l’occasion d’une dégustation au Philanthro-Lab, cette ancienne faculté de médecine où nous avons disséqué le nouveau millésime 2015 de La Grande Année, Terre de vins a pu échanger avec celui qui vient d’être nommé directeur commercial de la Maison, succédant à Guy de Rivoire.

Rejoindre la maison familiale dont votre oncle, Arnaud de Hautefeuille, avait été président, était-ce un rêve d’enfance ?
J’avais la passion des haras et des jumpings. Mais dans mon école d’agro, l’ESA d’Anger, je n’avais le choix qu’entre l’élevage porcin, les céréales et le vin. J’ai donc opté pour cette dernière voie en troisième année où nous nous occupions d’un petit vignoble dans le centre de la ville tenu par des sœurs. On réalisait des micro-vinifications, je me suis beaucoup amusé. Puis j’ai rédigé un mémoire de fin d’étude en Afrique du Sud sur les opportunités d’investissement pour les Français dans la filière viticole locale. J’ai décidé de rester plus longtemps. J’ai trouvé un emploi en tant qu’ouvrier viticole dans un domaine dont les propriétaires avaient fait fortune en important la licence Microsoft, ce vignoble était un peu leur danseuse. J’ai commencé par nettoyer les cuves et petit à petit j’ai progressé. 

Plus tard, je suis parti aux Etats-Unis où j’ai finalement rejoint l’équipe locale de wine makers conseils de Michel Rolland. Puis je suis retourné en Afrique du sud chez Remhoogte Estate, à l’époque joint-venture entre Michel Rolland et la famille Boustreds, où j’ai accompagné le fils dans ses vinifications au moment où il reprenait. De retour en France, j’ai été contacté par François-Régis de Fougeroux pour remplacer son chef de caves au château de Langlois. Cela ne devait durer qu’une vendange, je suis resté trois ans. Mon épouse ne voulait pas rester à Saumur, j’ai donc monté la première franchise d’AOC conseils, devenu aujourd’hui le premier réseau national de conseil et d’accompagnement des professionnels du vin, ce qui a constitué pour moi une sorte de troisième cycle de formation commerciale. C’est à ce moment-là, en  2014, qu’Etienne Bizot m’a appelé.  

Quelles sont aujourd’hui les grandes orientations stratégiques de la Maison ?
Charles-Armand de Belenet a apporté beaucoup de dynamisme à la société. Son premier axe de travail réside dans la premiumisation, avec un peu moins de pression sur spécial cuvée (BSA) pour produire davantage de cuvées de niches comme la gamme PN. Quant au deuxième axe, il change totalement notre business model. Nous étions jusque-là très centrés sur le produit avec une démarche plutôt BtoB. Or nous avons constaté que le consommateur voulait nous parler et qu’il fallait s’en rapprocher. D’où nos projets oenotouristiques, la création du club 1829 et une offre plus experiencielle. 

Comment expliquez-vous justement que souvent les maisons familiales soient très centrées sur le produit et assez éloignées du consommateur ? Pourquoi Bollinger fait exception ?
Je pense qu’il y a eu deux moments très forts dans l’histoire de notre maison. Souvent, on dit que c’est à la troisième génération que les entreprises explosent. Tante Lily a réussi à tracer la suite en identifiant au sein de la famille certaines personnes compétentes capables de reprendre la suite. Le deuxième grand virage a été lorsque la maison a nommé à sa tête quelqu’un qui n’était pas de la famille. Ce fut d’abord Jérôme Philipon, puis Charles-Armand de Belenet. Cela permet d’avoir des discussions familiales en dehors des opérations. Cela dépassionne les débats en les objectivant. Et surtout, cela permet d’aller chercher de nouvelles compétences très pointues. C’est peut-être pour cette raison que nous sommes parfois plus dynamiques que d’autres maisons familiales et que nous sommes en mesure d’aller trouver des choses qui leur restent inaccessibles. Le consommateur en fait clairement partie. 

Aujourd’hui, la Maison lance le millésime 2015 de La Grande Année, comment le décririez-vous ?
Le millésime 2015 (225 € pour le blanc, et 290€ pour le rosé) est symbolique pour la Maison, puisque c’est l’année où nous avons décidé de recourir pour le bois de nos tonneaux aux forêts acquises au XVIIIe siècle par notre fondateur Athanase de Villermont. C’est très émouvant, parce qu’on est là sur un travail de plusieurs générations, les arbres sélectionnés ayant tous au moins 200 ans. C’est une des raisons qui nous a poussés à demander au chef Olivier Nasti d’imaginer un menu spécial centré sur le thème de la forêt pour le lancement de ce vintage. En ce qui concerne l’année elle-même, elle a été marquée par un printemps et un été très chauds et secs. D’où cet assemblage où pour la première fois la proportion de Verzenay, sur la Montagne Nord, passe devant celle d’Aÿ, dont il fallait balancer l’opulence. Pour ramener de la fraîcheur, nous avons aussi poussé la proportion de chardonnay à son maximum (40%), compte tenu de la puissance donnée au pinot noir par le millésime. Enfin, la vinification en fût a été plus que jamais un véritable atout. Les vignerons savent qu’il y a eu beaucoup de goûts végétaux en Champagne sur ce millésime. Un fût est une unité de vinification de seulement deux hectos, contre des cuves en inox qui font 1000 hectos ou plus. En goûtant et en suivant attentivement chaque fût, le chef de caves a donc pu, sans grand dommage, évacuer les tonneaux sur lesquels on retrouvait ces mauvais goûts pour ne garder que la crème. Le résultat, c’est un champagne qui exprime bien la générosité de 2015, avec ces fruits à noyaux très présents, la prune, la mirabelle... On a un côté confituré, mais en même temps, on reste très élégant, on garde des notes minérales de silex, la salinité qui est la signature de Verzenay, et une belle tension malgré une acidité assez faible.

La maison Bollinger sera présente lors de Champagne Tasting le 25 mai au palais Brongniart à Paris. Plongez dans l'univers du Champagne Bollinger et explorez ses traditions maison à travers une masterclass "La Grande Année Jéroboam : une porte vers l'œnothèque Bollinger" de 11h15 à 12h00.