Le plus grand bar à sakés ouvre à Paris 

La Maison du Whisky et la Maison du Saké se sont réunies pour ouvrir le 15 avril prochain le plus grand bar à saké éphémère au Golden Promise de la rue Tiquetonne à Paris. Il offrira à la dégustation plus d’une centaine de références.

« Les sakés ont été catégorisés par profil aromatique puisqu'on ne peut pas les ranger par couleur comme le vin », explique Youlin Ly, président de la Maison du Saké. Ils ont donc été différenciés entre les modernes plutôt frais, floraux et fruités, à boire dans des verres à vin; les traditionnels plus puissants et céréaliers, à déguster dans des petits verres en céramique ou des coupelles en porcelaine; et les natures, à base de riz bio et levures ambiantes. La meilleure façon, selon ce spécialiste de saké, d’expliquer simplement cet alcool de riz, car « contrairement à ce que l’on entend souvent en France, le polissage n’explique pas tout. Un taux de polissage élevé ne veut pas forcément dire que le saké est meilleur, mais il implique un produit forcément plus cher puisqu’il a nécessité plus de mains d’œuvre. Le prix est certes un critère, mais incomplet. Car plus on polit le riz, plus on risque aussi d’obtenir un monoproduit, plus facile d’accès, mais moins complexe, car il a perdu les protéines transformées en acide aminé qui donnent le fameux goût d’umami ».

Au verre ou en 72 cl
Plus d’une centaine de sakés en provenance d’une trentaine de maisons seront proposées du 15 avril au 4 mai entre 15 et 415€ dans le grand sous-sol voûté du Golden Promise. La première famille de saké provient essentiellement de 2 ou 3 grandes maisons, telles Dassai, Takeno, Hiraizumi; dans la seconde, Masumi remporte souvent les suffrages avec notamment son saké pétillant. À la carte également, l’umeshu, un alcool de prune de Hakutsuru, en rupture après un joli succès et qui devrait réapparaître en mai au bar. Et une cuvée spécifique pour le marché français, un Takeno nouveau, frais et fruité, légèrement perlant, à boire pendant la deuxième quinzaine d’avril. Les productions de deux élaborateurs Français, Les Larmes du Levant dans le Rhône et Wakazé à Paris seront également de la partie. « L’objectif est de démocratiser ce spiritueux et d’inciter à le déguster en pairing, avec tapas et finger food ou sur la cuisine du chef Ryuichi Utsumi, arrivé au restaurant étoilé ERH (pour Eau, Riz et Hommes) en 2023 (menu découverte à partir de 100€). Le saké est servi au verre (à partir de 8€) ou en bouteille de 72 cl, format habituel qui correspond à l’unité de mesure du riz. « Il a fallu une longue prospection pour dénicher tous ces sakés afin qu’ils reflètent la diversité des styles, précise Youlin Ly. Et comme la Maison du Whisky est importateur et distributeur dans toute l’Europe, nous avions besoin de volumes et d’exclusivités pour la boutique ».

L’engouement via les chefs et les mangas
Youlin, fondateur de la Maison du Saké rue Valette à Paris en 2006, a fait plusieurs séjours dans l’île nipponne et travaillé dans un bar à saké. Il a rouvert en 2015 la Maison du Saké rue Tiquetonne, devenue filiale de la Maison du Whisky, et dotée du restaurant étoilé, ERH. « Le saké a d’abord intéressé ceux qui avaient voyagé au Japon avant de susciter la curiosité de grands chefs comme Robuchon et Ducasse. Les sommeliers des grands restaurants gastronomiques ont été les premiers ambassadeurs en misant sur la diversité de style et la compréhension du produit. Ces dernières années, le Japon a clairement le vent en poupe et confinement aidant, l’engouement pour les mangas des ados devenus adultes au début des années 20 a fait exploser la demande ».