[Cuisine et vin] Baba à la fraise

Pour notre dernière escale du côté de Chenonceaux et de l'Auberge du Bon Laboureur, le chef Damien Chéri vous propose de partir sur une note sucrée, avec un dessert qui sent bon l'arrivée des beaux jours ! Retrouvez également les suggestions d'accords mets-vins du sommelier Fabrice Dagaud.

Pour 16 babas individuels

Pâte à baba : 250 g de farine, 7 g de sel, 7 g de levure, 15 g de sucre, 4 œufs, 125 g de beurre.

Fraises au vin : 150 g de fraises, 100 g de vin rouge, 50 g de sucre, 1,5 g d’agar-agar, 3 g de mélange d’épices (8 g de poivre mignonette, 2 g de carvi blond, 15 g d’anis vert, 6,4 g de gingembre moulu, 3 g de menthe poivrée, 35 g de sucre).

Sirop à baba : 250 g d’eau, 250 g de gamay de Loire, 200 g de sucre, 2 g de mélange d’épices.

Mousse fraise : 100 g de purée de fraises, 20 g de jaunes d’œufs, 160 g de chocolat-fraise (Valrhona), 150 g de crème fouettée, une demi-feuille de gélatine.

Tuiles : 280 g de purée de fraises, 300 g de sucre de canne, 150 g de beurre, 225 g de farine, 5 g de blanc d’œuf. 

Babas : pétrir jusqu’à décollement de la pâte et ajouter le beurre ramolli. Cuire dans un four préchauffé à 165° pendant 15 minutes puis les retourner et cuire de nouveau 7 minutes à 165°.

Sirop : faire bouillir l’ensemble des ingrédients et plonger les babas jusqu’à ce qu’ils soient bien imbibés.

Fraises au vin : faire chauffer le vin rouge, l’eau, les fraises, le sucre et les épices, réduire de moitié. Ajouter l’agar-agar, faire bouillir une minute. 

Mousse fraise : faire une crème anglaise avec la purée de fraises et les jaunes d’œufs, ajouter la gélatine, verser sur le chocolat. Lorsque le mélange est bien homogène, ajouter la crème fouettée.

Tuiles : préchauffer le four à 160°. Faire tiédir le sucre de canne avec la purée de fraises, ajouter le beurre puis la farine quelques minutes après. Bien mélanger. Disposer une cuillère à café de pâte sur une plaque et cuire 6-7 minutes afin qu’elles soient bien dorées. Les laisser refroidir.

Dressage : déposer le baba imbibé et rempli de fraises au vin. Coiffer de mousse puis d’une tuile et entourer de fraises légèrement citronnées et menthe ciselée.

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Accords longilignes
Très moderne dans sa structure, ce dessert finalement peu sucré est une ode à la fraise. La mâche de la génoise évoquerait presque celle d’un gâteau moelleux, l’insert de fraises aux épices et la mousse apportant de la gourmandise dans un discours très cohérent. Le Turbullent du domaine Sérol emmène immédiatement dans l’univers des fruits rouges et apporte une grande fraîcheur en fin de repas grâce à une acidité équilibrant parfaitement son léger sucre résiduel. Sa finale salivante et étirée apporte une vivacité complémentaire et bienvenue au dessert. Le touraine Première Vendange 2022 d’Henry Marionnet s’avère pour sa part beaucoup plus enveloppant. Ce 100 % gamay, au nez d’une très grande finesse infusée, est ici désarmant d’évidence, réveillant en outre les épices en fin de bouche.