Joseph Perrier : trois coups de pioche pour gagner 2 km de caves

Le champagne Joseph Perrier possède un réseau de caves historiques creusées dans la craie de la colline de Fagnières, un site idéal, non seulement pour sa régulation naturelle des températures mais aussi pour son accès de plain-pied. Alors qu’il inaugurait la semaine dernière une nouvelle salle de dégustation dédiée aux professionnels, Benjamin Fourmon, le président de la maison chalonnaise, vient d’annoncer le rachat des caves voisines, et la construction d’un pavillon dédié à la restauration.

Au fur et à mesure que Joseph Perrier s’achemine vers son bicentenaire qui aura lieu l’année prochaine, la Maison révèle son nouveau visage. La dernière innovation ? Le rachat des caves voisines qui étaient anciennement celles de la Brasserie de l’Étoile. Benjamin Fourmon, le jeune et dynamique président de cette pépite chalonnaise, explique : "Elles ont été creusées dans les années 1820, 1830, soit à la même époque que les nôtres. Elles sont exactement de la même qualité avec un accès également de plain-pied ce qui évite d’avoir à recourir à des monte-charges. La température y est constante, nul besoin de climatiser ce qui constitue un gain écologique considérable. Elles appartenaient à la famille Roughol, une famille locale de ferrailleurs, qui les louaient à une autre grande maison de champagne. Nous avons fait percer un tunnel de 15 mètres avec une pente de 10 % pour les relier aux nôtres et nous avons pu récupérer ainsi 2 km de galeries ! Elles peuvent nous permettre de stocker jusqu'à deux millions et demi de bouteilles supplémentaires, ce qui dépasse notre besoin actuel. On dit toujours qu'il est intéressant de s'intéresser à ses voisins, mon père avait déjà racheté le 65 puis le 71 de l'avenue de Paris, nous reprenons désormais le 75 (sans toutefois les immeubles de la façade) pour nous étendre ainsi davantage encore dans la profondeur crayeuse de la colline de Fagnières."

L'autre grande innovation annoncée la semaine dernière est l'inauguration d’une deuxième salle de dégustation, la galerie 1825, conçue par l’architecte Loïc Thiénot, dans un ancien caveau à moitié enterré qui servait il y a 80 ans au dégorgement. « C’était un lieu un peu hybride, frais, mais insuffisamment pour permettre une conservation des flacons optimale. On l’utilisait pour du stockage, mais c’était dommage car il donnait sur la cour principale. Le point d’engorgement d’un circuit visite, c’est la salle de dégustation, parce que les gens ont envie de prendre leur temps, on n’a pas envie de les presser. Un des retours que l’on nous a fait, c’est que quand il y avait des visites professionnelles (importateurs, journalistes), soit on fermait le circuit et cela créait une frustration parce qu’on annonce que l’on est ouvert sept jours sur sept. Et si on ne fermait pas, les autres visiteurs avaient du mal à comprendre pourquoi ils n’étaient pas traités de la même façon et ne pouvaient pas eux aussi déguster une gamme aussi étendue, alors qu’on veut justement qu’il y ait une certaine exclusivité dans nos visites. Nous avons donc voulu créer une deuxième salle dédiée à ces techniciens du vin. Les travaux ont été épiques. Cela nous a pris presqu’un an alors que l’on pensait en avoir pour trois ou quatre mois. Il a fallu décaisser 80 cm de dalle pour abaisser le sol et pouvoir ainsi bien isoler et avoir une ambiance cosy. » La salle offre vingt places assises et une nouvelle expérience, un peu plus professionnelle dans le sens où on trouve dans ce grand bar, une table blanche avec des lumières qui peuvent reproduire la lumière du jour, et un environnement volontairement très épuré. La pièce est par ailleurs connectée directement à la production ce qui permet aussi au chef de caves d’organiser ses tastings avec ses équipes œnologiques.

La Maison Joseph Perrier lance enfin un dernier projet, celui du pavillon 1825. "Nous avons démoli dans la cour une vieille aile construite dans les années 1930 qui n’avait aucun intérêt architectural. C’était un ancien vestiaire et un logement de fonction pour le gardien. Nous allons bâtir à la place un pavillon qui servira de lieu de vie et proposera aux visiteurs des brunchs et une petite restauration autour de nos cuvées !" Le pavillon pourra aussi être doté de chambres à l'étage. Sans qu'un projet d'hôtellerie ou de Guest house soit pour l'instant prévu, il n'est pas tout à fait exclu à long terme.

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