Le pairing cocktails avec quelques gouttes d’audace

Les cocktails commencent à intéresser la gastronomie. Ou l’inverse. A commencer par les associations avec les produits de la mer. Quelques restaurants et barmen proposent également de tenter des associations mets-cocktails mais le consommateur peut aussi tenter l’exercice à domicile.

Pour la première fois, une marque de produits de grande consommation, Mowi, spécialiste du saumon premium, communique sur la consommation de sa large gamme de saumon en association avec cinq cocktails inédits. Une proposition originale pour fêter les 60 ans de ce producteur de saumon de Boulogne s/mer, à l’initiative de son agence de presse, spécialisée justement dans les vins & spiritueux (SoWine). Elle a fait appel pour l’occasion à Loïc Sciampagna alias @Cocktailsguy sur Instagram qui a réfléchi à « des créations en prolongement des plats. L’idée était de trouver des cocktails qui plaisaient à tous et facilement reproductibles » souligne le jeune bartender. A commencer par un cocktail signature, le plus convaincant, le Mixo Mowi (6 ml de chardonnay, 15 ml de dry vermouth blanc et 5 ml de sirop d’osmanthe), qui s’apprécie sur un saumon gravlax ou un pavé royal nature. Bon pour le reproductible à domicile, l’osmanthe, un arbuste à fleurs parfumées, ça n’est pas une évidence (on le trouve parfois dans les épiceries asiatiques) mais on peut aisément le remplacer par le sureau, une autre fleur blanche dont il est proche. Le Mowi Fizz (Cordial, prosecco, eau gazeuse, rondelles de citron et feuilles de basilic) s’accorde avec le saumon au basilic, le Gin Mowi’c (gin, tonic clémentines, tranches d’orange, cannelle) est à essayer sur un saumon barbecue ou mariné aux agrumes. Loïc Sciampagna a même imaginé une variante sans alcool (avec sirop de pamplemousse, citron vert et tonic thym-citron), pour le saumon citron-menthe par exemple. 

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Quelques propositions au resto
Si les produits de grande consommation restent encore timides sur le pairing, les spiritueux se sont depuis quelques années essayé à l’exercice. La plupart sont restés sur les produits de la mer. Le gin Citadelle propose depuis longtemps d’associer un gin tonic aux huîtres. « C’était une évidence pour nous en associant deux produits du Sud-Ouest et parce que le gin-tonic avec une rondelle de citron fait ressortir les notes iodées, explique Angélique Julienne, responsable du marketing. On peut même rajouter quelques gouttes de gin directement dans l’huître ce qui renforce l’accord. C’est encore mieux avec un gin tonic à base du Citadelle Jardin d’été aux arômes de yuzu et de citron ». Le gin Mare à base d’huile d’olive s’est associé avec le traiteur grec de la rue des Martyrs Maison Kalios pour promouvoir également un instant cocktail en gin tonic avec une salade grecque ou même un tzatziki (yaourt-ail-concombre-herbes aromatiques).

Quelques bars à cocktails se prêtent également au jeu du pairing tel le Dersou à Paris en proposant des accords avec huîtres, Saint-Jacques, sardines marinées ou sashimis de saumon sur une demi-douzaine de cocktails. Une proposition du chef nippon Taku Sekene avec le mixologue Amaury Guyot. Au Neso*, Guillaume Sanchez mise sur des cocktails de spis français à base d’herbes aromatiques de l’Orne et des laitages de La laiterie de Paris pour le lieu jaune, l’anguille, les sardines fumées, ou la raviole de homard. Chez Carlotta, restaurant italien de La Rochelle, toutes les pizzas sont suggérées sur la carte avec un cocktail : une margherita avec un spritz , une regina avec un bellini, une tullia (végétarienne aux champignons et truffe) avec un moscow mule… « pour changer et proposer autre chose aux clients, même si nous avons aussi une belle carte des vins » commente le patron.

Les barmen s’y essayent
Le barista Vincent Diener aime également accorder un poisson grillé-caramélisé ave un negroni classique ou au mezcal pour la note fumée, un daïquiri façon sour au citron vert et peu sucré sur un poisson grillé, des huîtres et une assiette de coquillages avec un Fresh 75 (gin, citron, champagne), un saké-rhubarbe-eau pétillante en highball avec des sushis. « C’est au barman d’être force de proposition et de suggérer un cocktail, pas forcément en apéritif mais aussi pendant le repas comme une expérience à tenter » insiste Vincent Diener. Les jeunes apprécient ce genre d’expérience. J’aime aussi beaucoup les cocktails au saké sur un repas car on peut jouer sur le degré de polissage pour les différents accords, un riz très poli pour chercher la finesse sur des poissons crus par exemple, et un saké non poli et plus aromatique avec des saint-Jacques snackées ou un poisson grillé. Le Syndicat, faubourg Saint Denis à Paris, spécialiste des spiritueux français, avait construit une carte de cocktails pour fêter ses 8 ans en collaboration avec des chefs comme Michel Sarran du restaurant éponyme de Toulouse, Amaury Bouhours du Meurice à Paris, Amandine Chaignot de chez Pouliche à Paris et des lauréats de Top Chef.

Et si on jouait à domicile
On peut aussi s’amuser au pairing à domicile avec quelques règles de base : la recherche de l’équilibre avant tout et des cocktails peu sucrés comme un mojito pour les poissons marinés et les fruits de mer, une vodka martini ou un saké-gin avec un ceviche ou un poisson grillé, un moscow mule ou même à un margarita léger avec un carpaccio de dorade ou de saumon. Les longs drinks plus dilués ou les high balls japonais permettent également de ne pas fatiguer le palais. Si vous ne vous sentez pas l’âme d’un apprenti mixologue, vous pourrez toujours opter pour les kits de de cocktails livrés à domicile The Cocktailist. Adrien Dominé, son fondateur, utilise la marinade des saint-jacques en carpaccio avec la box White lady (jus de citron, gin et Grand-Marnier). Il apprécie également un aguachile de daurade (poisson cru avec piment et citron vert) recommandé avec le Dry martini à base de Sipsmith gin, noilly prat dry et le jus des olives pour le transformer en dirty martini.