La bonne quille du caviste

Cette semaine, Guillaume Barthélémy, gérant de la New Cave à Paris et amoureux fou des bulles, nous présente son coup de cœur pour le magnifique champagne blanc de noirs « L’Ouverture » du jeune Frédéric Savart, futur grand de demain.

Aucune hésitation de Guillaume au moment de présenter son coup de cœur. Les champagnes de chez Savart sont en effet des bijoux de précision, tant au niveau aromatique qu’en termes de structure des vins. Cette cuvée « L’Ouverture » (27 €), entrée de gamme de la maison familiale reprise depuis peu par Frédérique, ne déroge pas à la règle. Sa belle robe couleur pêche semble délicate, tout comme le nez qui se fait assez discret sur de jolies notes de fruits rouges. D’où l’effet de surprise à la première gorgée : un corps puissant, relayé par une pointe oxydative, et de très fines bulles qui font ensemble la magie de ce champagne vineux. Cette opulence en bouche et la pointe de salinité que l’on décèle en finale appellent nécessairement des plats aux goûts prononcés. L’idée de Guillaume est simple : de beaux filets de rouget juste saisis associés à des tomates cerises poêlées parsemées de parmesan, du basilic et des olives noires. Le champagne se mêle parfaitement à l’acidité de la tomate, les rougets et les condiments se révélant quant à eux des compagnons crédibles pour le vin. Dans cette logique, coques ou palourdes feraient aussi parfaitement l’affaire.

Et si vous n’aimez pas les bulles où que vous souhaitez serrer un peu plus le budget, Guillaume vous conseille un splendide vermentino 2012 du domaine de Rousset en IGP Alpes de Haute-Provence (6, 5 €). Sa belle viscosité et ses arômes d’agrumes feront également merveille sur les plats proposés.

Jean-Michel Brouard

La New cave
33 boulevard Malesherbes
75008 Paris
Tél : 01 49 24 97 02
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