Une recette, des vins : Risotto à l’encre de seiche

La rubrique Cuisine du magazine de « Terre de Vins » vous propose, à chaque numéro, des idées de recettes et d’accords concoctées par des chefs et par des sommeliers. Découvrez la recette du risotto à l’encre de seiche proposée par Célia Girard, à l’Ecole de Cuisine du Saint-James (Bouliac, 33), pilotée par Nicolas Magie.

Risotto à l’encre de seiche, chipirons
bouillon de paella et artichauts en tempura

Pour 4 : 120 g de riz à risotto, 1 c. à café d’encre de seiche, 25 g de parmesan, 10 g de mascarpone, 5 cl de vin blanc sec, 80 g de têtes de chipirons, 6 artichauts poivrade, 2 oignons, huile d’olive, 20 g de beurre, 2 gousses d’ail, 2 citrons jaunes, safran, ½ poivron rouge, 1 morceau de chorizo, 2 tomates fraiches, 30 cl de bouillon de crustacés, 2 manchons de volaille, thym, 12 cl de bière, 1 jaune d’œuf, 60 g de farine, 60 g de maïzena, 1 cuil. à café de levure chimique, piment d’Espelette, sel

Tailler la moitié du chorizo en julienne et faire sécher au four à 130°C pendant 20 minutes.
Bouillon de paella : préparer le bouillon de crustacés, ciseler l’oignon avec une gousse d’ail hachée, ajouter la volaille, les dés de chorizo, les morceaux de poivron. Colorer légèrement puis ajouter les dés de tomate, et déglacer avec 30 cl de bouillon de crustacés, ajouter un peu de safran. Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes. Passer au chinois, et garder au chaud.
Tempura : mélanger le jaune d’œuf, la bière, la farine, la maïzena, la levure, le piment d’Espelette, le sel. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Préparer un saladier d’eau avec du jus de 2 citrons jaunes. Oter les premières feuilles des artichauts puis couper toutes les feuilles. Tourner les artichauts, ôter le foin et déposer dans l’eau citronnée. Sécher les artichauts, les tailler en lamelles à l’aide de la mandoline puis les tremper dans la tempura et frire à 170°C. Egoutter sur du papier absorbant et saler.
Risotto : ciseler un demi-oignon et le faire suer à l’huile d’olive dans une casserole plutôt large. Ajouter le beurre et le riz, bien mélanger. Déglacer avec le vin blanc, puis mouiller au fur et à mesure avec le bouillon de paella. Cuire pendant 20 minutes en arrosant de bouillon.
Poêler les chipirons à l’huile d’olive très rapidement. Oter le risotto du feu, et incorporer le mascarpone, l’encre et le parmesan râpé.
Dresser le risotto, poser les chipirons, la tempura d’artichauts et la julienne de risotto.

Accords solaires
Cette entrée signée Célia Girard est un vrai festival de saveurs et de textures. L’onctuosité du risotto, le croquant des tempuras, la mâche des chipirons, la combinaison de l’encre de seiche et du bouillon « hispanisant » : une recette pour faire durer l’été, avec laquelle le sommelier Richard Bernard propose deux pistes d’accords.
Château Charron cuvée « Acacia », en Blaye-Côtes-de-Bordeaux 2010, est un assemblage 70 % sémillon, 30 % sauvignon dont la bouche vive, nette, minérale, tendue, réveille le palais et apporte un zeste d’acidité qui fait contrepoint avec le plat.
Domaine Hauvette « Dolia » 2009, en IGP Alpilles (le vignoble est situé à Saint-Rémy de Provence), joue davantage sur le mariage que sur l’opposition. 40 % marsanne, 40 % roussanne, 20 % clairette : un vin solaire et complexe dont la superbe matière, grasse, soyeuse mais non dénuée de fraicheur, enrobe magnifiquement la générosité du plat et accompagne les épices.

Cette recette a été publiée dans la rubrique Cuisine de « Terre de Vins » n°31.
Photos : Richard Sprang.