Fermentation alcoolique, fermentation malolactique… Qu’est-ce que c’est ?

Dans chaque numéro de « Terre de Vins », avec sa chronique « L’école du vin », Jacques Orhon, maître sommelier et « écrivin », apporte son éclairage d’expert sur toutes les subtilités de la dégustation, du service, de la conservation, de la viticulture… Retrouvez ici ses meilleurs conseils.

La fermentation alcoolique est une réaction chimique provoquée par des ferments. Dans le cas du vin, les ferments, ou levures, décomposent les substances organiques (sucres du raisin) en des corps simples (alcools), le plus souvent avec dégagement de gaz carbonique et de produits secondaires (arômes, acides, esters, etc.)

Quant à la fermentation malolactique, il s’agit de la dégradation, par des bactéries, de l’acide malique (acide naturel très prononcé contenu dans le raisin) en acide lactique (qui rend le vin plus souple et plus rond) et en gaz carbonique. Elle se traduit par une diminution marquée de l’acidité.