Hôtel Dillon : le charme discret de l’aristocratie bordelaise

Ouverte mardi à Paris, cette résidence majestueuse s’inscrit dans un projet gastronomique d’envergure mené par le prince Robert de Luxembourg, propriétaire notamment du prestigieux château Haut-Brion.

Ce n’est pas tant la synchronisation malheureuse de l’ouverture de ce lieu avec les événements de ces derniers jours qu’une discrétion sincère qui explique que l’inauguration de l’hôtel Dillon, ce mardi 17 novembre, soit presque passée inaperçue. Et pourtant, ce très beau projet porté par le prince Robert de Luxembourg est un événement majeur. Après avoir racheté aux enchères il y a deux ans cet immeuble situé à quelques encablures du Rond-Point des Champs-Elysées, le Président de Clarence Dillon (propriétaire des châteaux Haut-Brion, La Mission Haut-Brion et Quintus) a souhaité en faire le vaisseau amiral de son groupe et une superbe vitrine à la gloire du vin et de la gastronomie française.

A l’image d’un Bernard Magrez qui imaginait il y a quelques mois sa Grande Maison à Bordeaux, l’hôtel Dillon est un lieu hybride. D’hébergement il ne sera point ici question, sauf pour les bureaux du groupe qui y seront transférés en décembre prochain. Mais une cave, un restaurant gastronomique ainsi que des salons et un bar très élégants. Passé le voiturier qui guette sur le perron, l’on découvre la cave, parée de boiseries de noyer, au luxe feutré et apaisant. A l’image du bow-window donnant sur la cour intérieure ou du salon-librairie dont la sélection a été réalisée par la très pointue librairie gourmande dans le Marais. En vis-à-vis de la cave, l’accueil du restaurant n’est qu’une antichambre, prémisse à la découverte d’un futur temple de la gastronomie au confort tout aussi intime, sis au premier étage.

Future grande table et cave exceptionnelle

Les équipes dirigeantes de ces différents espaces devraient, à n’en point douter, les porter haut. Épaulé en salle par le brillant Antoine Petrus, meilleur sommelier de France, le chef du « Clarence » Christophe Pelé proposera une cuisine qui l’avait propulsé double étoilé Michelin il y a quelques années à La Bigarrade, en son temps l’une des plus créatives et bouillonnante table de la capitale. A la cave, Damien de Gironde se singularise des autres caves des beaux quartiers par des convictions en termes de tarification (les prix pratiqués pour un lieu haut-de-gamme sont raisonnables) et de transparence (les bordeaux qui ne proviennent pas des chais internes sont estampillés « Place » (de Bordeaux) pour signifier leur origine). Forte de son pedigree, la cave du château peut aujourd’hui présenter une exceptionnelle collection de vins du groupe, à commencer par toute la gamme de négoce « Clarendelle », des Bordeaux rouge, blanc et rosé (un Monbazillac vient compléter l’offre) au rapport qualité-prix surprenant (17 €). Celle-ci jouxte les seconds vins des châteaux du groupe ainsi qu’une sélection classique mais qualitative de champagnes, sauternes et spiritueux français.

Le trésor se situe pour sa part au sous-sol, gardé par un dragon de bronze, réplique de celui de Saint-Emilion et accessoirement second vin du château Quintus. Le paradis se fait ici vertical. Haut-Brion et la Mission Haut-Brion se déclinent sur plusieurs dizaines de millésimes, tant en blanc (1977 à 2013) qu’en rouge (respectivement 1961 et 1967 à 2013). On en oublierait presque la sélection d’Yquem et de grands champagnes (Krug Clos du Mesnil, Selosse, Dom Perignon P2 etc.). Dès janvier, la cave s’ouvrira aux autres régions françaises avec de très bons domaines et deviendra, à n’en pas douter, un incontournable parisien. Tout comme le restaurant dont les heureux clients, et seulement eux, pourront profiter d’un bar pour terminer pourquoi pas leur repas, comme à Haut-Brion, avec un verre de cognac Tesseron.

Hôtel Dillon
31 avenue Franklin D. Roosevelt 75008 Paris
La cave du château, ouverte du mardi au samedi de 11h à 20h – 01 82 82 33 33
Restaurant le Clarence, ouvert du mardi au samedi – 01 82 82 10 10