[Champagne Week] 16 champagnes de terroir épousent 16 plats

Oui, les bulles de vignerons s’apprécient aussi à table ! Savourez cette sélection proposée avec Geoffrey Orban, spécialiste des accords, à l’occasion de la Champagne Week. Ces champagnes de terroir sont bien sûr accessibles au grand public.

Spécialiste des terroirs, directeur Educavin (consultant, formateur) et Ambassadeur Français du Champagne 2006, Geoffrey Orban est de ceux que l’on écoute. Basé à Reims, très sollicité par les vignerons, son expertise compte. Mais ce que l’on sait moins, peut-être, c’est que l’homme défend ardemment le champagne à table, pour tous, toute l’année, de l’entrée au dessert.

Alors que les vignerons présentent actuellement leur travail aux professionnels (salons Printemps des Champagnes avec 18 associations de récoltants-manipulants), Geoffrey Orban nous propose une sélection d’alliances et de sensations. 5 entrées, 6 plats, 3 fromages et 2 desserts qui s’accordent avec de belles cuvées de vignerons. Bien sûr, les flacons présentés sont disponibles pour le grand public (chez le vigneron, certains cavistes, restaurants, sites de vente en ligne…)

Le champagne sélectionné est suivi du nom de l’association à laquelle adhère le vigneron (entre parenthèses) puis du plat commenté.

5 ENTRÉES

Minière F et R, Influence (Le Cercle des Créateurs de Champagnes Confidentiels) & Tuiles de parmesan : « Champagne d’assemblage travaillé en fûts de chêne et sans malo, sur des sols sablo-argileux. La fraîcheur sablonneuse se marie à de douces notes d’évolution du vin, pour accompagner l’acidité et la profondeur de la préparation ».

Maxime Blin Brut Rosé (Les Mains du Terroir) & Sashimi de thon rouge et poivre de Timut : « Une fraîcheur sablo-argileuse, le fruité variétal du pinot noir, caressant la chair racée mais délicate du poisson. Le pomelo marque la finale, en résonnance avec la baie de Timut ».

Serge Mathieu Tradition pur pinot (Les Mains du Terroir) & Andouillette et espuma à la violette poivrée : « Ce champagne canaille et de caractère est enivrant par sa plénitude et ses parfums capiteux. Totale harmonie avec une véritable andouillette, juste adoucie pour le fondant à l’espuma qui révélera la finale gourmande ».

Denis Velut L’Oubliée (Passion Chardonnay) & terrine de foie gras et mousseux de noisette : « Cette nouvelle cuvée travaillée en fût de chêne séduit par sa texture crémeuse et sa légère évolution aromatique sur les fruits à coque. Nous en révélerons la délicatesse avec un foie gras rendu fondant par le mousseux. Un accord tout en légèreté, en élégance absolue ».

Champagne Baffard-Ortillon Beaulieu Cuvée Authentique (Passion Chardonnay) & Dos de cabillaud et écrasée de rattes du Touquet aux oignons roses de Roscoff : « Cet assemblage chardonnay et meunier possède un équilibre et une accessibilité de plaisir qui seront préservés par le cabillaud, tout en révélant la profondeur de la craie marneuse avec les rattes ».

6 PLATS

Henriet-Bazin Premier Cru Blanc de Blancs de Villers-Marmery élevé en fûts de chêne (Passion Chardonnay) & Cassolette de ris de veau à la crème de maïs et fleur de sel : « Cette cuvée respire la conjonction des éléments du terroir, vraie et gastronomique à souhait. Ses nuances tactiles et aromatiques appellent des ris de veau rajeunis par le jaune velouté du maïs salé ».

JM Sélèque Les Solistes Meunier 2011 Extra Brut Premier Cru (Les Mains du Terroir) & Foie gras poêlé déglacé au vinaigre de mangue réduit et poivre Timut : « Voici un meunier dense et frais aux nuances argileuses à silex, dont l’enrobage et le fruité tropical feront résonance au foie gras poêlé avec ses garnitures exotiques et relevées ».

Benoit Déhu Cuvée de la Rue des Noyers (Origines Champagne) & Côte de bœuf marinée aux épices : « Cette cuvée singulière possède la race, l’empreinte, les nuances et la puissance élégante pour faire face à la mâche fondante et relevée de ce plat d’exception ».

Agrapart Cuvée Complantée (Terres et Vins de Champagne) & Magret de canard à l’orange : « La complantation des sept cépages de Champagne, travaillés par un maître, offre une gourmandise gastronomique absolue avec ce morceau de canard retravaillé à l’orange. Un must ! »

Salmon Cuvée AS (Génération Champagne) & Cannette laquée et navets fondants, chips de lard Colonnata : « Ce champagne charnu, terrien et gourmand appelle un plat de caractère élégant , aux nuances moelleuses, fumées et alliacées ».

Henri Goutorbe Cuvée Spécial Club Grand Cru 2005 (Club Trésors de Champagne) & Blanquette de volaille et cerfeuil tubéreux : « Cette cuvée profonde présente des nuances aromatiques qui appellent une cuisine gouteuse et terrienne ».

3 FROMAGES

Vazart-Coquart Blanc de Blancs demi-sec (Les Mains du Terroir) & Ossau-Iraty : « Le miracle du contraste a lieu. La fraîcheur lactée du brebis prend le dosage par la main et révèle la profondeur du chardonnay, avec classe et assurance ».

Coessens Largillier Brut Nature (Les Mains du Terroir) & Epoisses affiné : « Un accord aussi audacieux qu’extraordinaire, car la puissance charpentée du champagne équilibre à la perfection les acides gras du fromage, faisant ressortir les arômes fusionnels des deux entités ».

Champagne Soutiran Perle Noire Grand Cru (Origines Champagne) & Brie fermier truffé : « La puissance de milieu de bouche tempère celle du fromage et la minéralité magnésienne du vin relève les notes alliacées, pour un accord gastronomique de haute voltige ! »

2 DESSERTS

Champagne Denis Salomon Rosé de Saignée (Origines Champagne) & Tiramisu de fraises aux biscuits roses de Reims : « Ce Champagne provoque le sourire et un instinct gourmand sur la fraise. Il suggère le crémeux du mascarpone enlacé dans le coulis et la brunoise de fraises, ainsi que la pointe de biscuit fondant, qui viennent ensemble gratifier un instant de joie assumé ».

Champagne Dehours Collection Maisoncelle 2004 ou 2006 extra brut (Les Artisans du Champagne) & Chocolat à la myrtille : « S’il vous reste un peu de place, savourez ce Champagne de caractère, profond, enrobé et relevé avec un chocolat fin adoucit par une crème de myrtille qui fera le lien entre les deux, tout en combinant une fin de bouche fraîche, légère, digestive ».

Photo ci-dessous : Autre alliance savoureuse, le champagne Soutiran Perle Noire Grand Cru Ambonnay avec un Brie fermier truffé. Une cuvée de terroir puissante, droite et longue, signée Patrick et Valérie Renaux-Soutiran.