David Biraud échoue à la porte du Monde

Après le Suisse Paolo Basso en 2013 et l’Anglais d’origine française Gérard Basset en 2010, c’est un Suédois qui a été élu aujourd’hui Meilleur sommelier du monde à Mendoza en Argentine, reportant de quelques années supplémentaires le rêve du Français David Biraud.

Cela faisait six années que David Biraud courait après. Six années de sacrifice, d’abnégation, d’apprentissages besogneux le soir, les week-ends, en famille… Meilleur sommelier de France – titre obligatoire pour participer à ce concours mondial – David Biraud travaille depuis 2011 au Mandarin oriental à Paris où il dirige le restaurant « Sur mesure », deux étoiles au Michelin sous le tutorat du célèbre chef Thierry Marx, chef du Mandarin Oriental.

« J’ai participé à deux concours comme celui-ci mais avec un niveau qui n’était pas celui du niveau mondial, concédait dernièrement David Biraud que nous avions rencontré au Mandarin oriental. Je reste néanmoins compétiteur dans l’âme… »

Ancien sommelier, puis second sommelier puis chef sommelier du Crillon à Paris de 1995 à 2011, ancien salarié de l’Arpège chez le chef Alain Passard, David Biraud est un ancien élève du lycée hôtelier de Talence (33) où il a fait sa scolarité de 1989 à 1994 en passant après son BTS une mention complémentaire sommellerie. Originaire de la Roche-sur-Yon en Vendée, « quand je suis arrivé à Talence, nous étions entourés de grands vignobles, se souvient David. On faisait la route du Médoc, on se prenait en photo devant Margaux, Lafite… »
Muriel Lafourcade, enseignante décédée en 2014, aura beaucoup œuvré à l’enseignement de David. « Qu’est ce que tu es emmerdant, me disait-elle. J’étais en effet très demandeur. Et elle me fournissait beaucoup d’informations. »

Fils d’un contrôleur des impôts et d’une maman comptable, rien ne prédestinait David Biraud à exercer dans la sommellerie, activité qu’il a découverte à Talence en développant une ouverture d’esprit, une curiosité permanente qui l’ont amené à diriger aujourd’hui un restaurant dans lequel Thierry Marx apprécie sa rigueur mais aussi sa capacité à « raconter une histoire » aux clients..
Que va désormais faire David Biraud ? Gérard Basset, meilleur sommelier du monde 2010 et chroniqueur à « Terre de vins », qui avait tenté de décrocher ce Graal pendant 20 ans, lui aura sûrement conseillé de ne rien lâcher et de revenir dans trois ans. Dans ce monde du vin où la patience et la capacité à résister au temps sont des vertus cardinales, c’est tout le mal que « Terre de vins » lui souhaite, lui qui, aujourd’hui, a dignement représenté la France.

David Biraud participera à Sommeliers Dating, journée professionnelle qui rassemblera 40 sommeliers brillants au Cercle national des armées à Paris le 9 mai prochain.