Huiles d’olive et rosés : 8 couples parfaits pour l’été

En Provence, la vigne et l’olivier cohabitent en harmonie depuis des milliers d’années. Certains domaines l’ont bien compris, qui produisent de concert rosé et huile d’olive. Voici huit associations parfaites pour accompagner votre été.

Château Romanin
AOP Les Baux de Provence 2015 AB
Ce millésime inaugure magistralement le nouveau cuvier de vinification des blancs et rosés. Que de précision et d’élégance : avec des parfums d’œillet, de gelée de coing, une bouche droite et minérale, tendue comme un fil de soie. La counoise, signature du domaine, fleurie et aérienne s’y exprime avec élégance. Une merveille. 13, 50 €.
Huile d’olive vierge extra, fruité mûr, AOP Vallée des Baux de Provence
Conduites en biodynamie, les parcelles sont choisies pour chacune des deux huiles maison. Celle ci est d’un fruité noir délicat. Sa robe bronze, son nez de tomate et d’artichaut cuits, sa touche noisette et sa texture très charnue la destinent aux mets savoureux. 25, 30 € en 50 cl.
Accord : les deux autour d’une dorade au four, entre autres.
13210 Saint-Rémy-de-Provence, 04 90 92 45 87, www.chateauromanin.com

Château d’Estoublon
AOP Les Baux de Provence 2015 AB
Fait pour la table, plutôt capiteux, il assemble grenache, syrah et mourvèdre, une petite partie séjournant en barrique. Texture onctueuse et caractère ample, il déroule ses saveurs d’agrume rose, combinant fruit mur et grande fraicheur. 16 €.
Huile d’olive vierge extra AB, AOP Vallée des Baux de Provence
Uniquement du fruité vert ici et estampillé bio pour la première fois. Estoublon est l’un des rares à posséder son propre moulin, cette nouvelle création est un modèle de douceur fruitée et de fluidité, avec très peu d’ardence. 28 € en 50 cl.
Accord : tartare de langoustine aux fruits de la passion et aux zeste d’agrumes
13990 Fontvieille, 04 90 54 64 00, www.estoublon.com

Château Léoube
Léoube La Londe, 2015, AB
Deuxième millésime pour la grande cuvée rosée illustrant le goût de l’épure du vinificateur Romain Ott. Grenache et cinsault en sélection parcellaire pour un jus cristallin, aux fines saveurs de raisin blond et d’arbouse, au déroulé délicat, gourmand, floral, se terminant sur une esquisse saline. 38 €.
Huile Premium vierge extra
Avec une majorité de variété d’origine italienne, sa complexité est étonnante : feuille de tomate, artichaut cru, fruit blanc, son fruité vert est bien campé jusqu’à une finale finement ardente et acidulée. Du goût, de la tension, de la longueur. 22, 50 € en 50 cl.
Accord : carpaccio de saint-jacques, tempura de fleur de courgette et fleur de sel
83230 Bormes-les-Mimosas, 04 94 64 80 03, www.chateauleoube.com

Domaine des Masques
Essentielle IGP Bouches du Rhône 2015
Sur un plateau à plus de 500 m. d’altitude, surplombé par la Sainte Victoire, syrah et grenache s’épanouissent au frais. En seconde année de conversion bio, ce jus pétale, gourmand, évoque fleur de thym, fraise des bois et litchi. 8, 30 €.
Huile d’olive vierge extra AB, AOP Aix en Provence
Salonenque, aglandau et bouteillan déclinent la tomate, de la feuille au fruit, puis l’herbe fraichement coupée. L’ardence est prononcée mais maîtrisée, la texture riche sans être lourde. Les rapports qualité prix valent bien les 5 km de piste pour arriver sur ce toit du monde ! 12, 80 € en 50 cl.
Accord : grande salade d’été avec crevettes, pomelos et autres fruits
13100 Saint Antonin sur Bayon, 04 42 12 38 50, www.domainedesmasques.com

Domaine Valdition
Ludovic Dacla, IGP Alpilles 2014
Les 240 hectares du domaine en abritent 75 de vignes, 25 d’oliveraie, tout en bio. Les rosés 2015 sont réussis mais comment ne pas craquer pour ce 2014, élevé en fûts, au nez fumé, à l’attaque gourmande déroulant les essences de garigues, concluant sur le poivre blanc. Grenache, syrah, et une pointe de chardonnay, une recette fruit de plus de dix ans de recherche. Pour gastronomes. 15 €.
Huile d’olive vierge extra, AOP Vallée des Baux de Provence
Aglandau majoritaire, plus grossane, salonenque, verdale, avec un fruité vert en douceur au nez puissant d’herbe verte coupée, puis très artichaut. 20 € les 50 cl.
Accord : osez la truffe blanche, c’est l’été.
13660 Orgon, 04 90 73 08 12, www.valdition.com

Domaine Calissanne
Les off de Calissanne, IGP Méditerranée 2015
Nouveauté 2015, ce rosé plein de fantaisie, est issu du muscat d’Alexandrie à 80 %, complété par du grenache. Le loukoum à la rose, l’abricot, signent le nez et le déclarent gourmand, original, apte à s’approcher d’une salade de fruit ou d’une charlotte aux pêches. 7 €.
Huile d’Olive de Provence, Sainte Modeste
Souvenir de la tradition provençale, les olives, issues des variétés Aglandau et Salonenque sont cueillies à point et laissées à maturer quelques jours. Arômes chaumés subtils entre artichaut et cacao. 23, 50 € en 75 cl.
Accord : Tempura de fleurs du potager.
13680 Lançon en Provence, 04 90 42 50 23, www.calissanne.fr

Domaine de La Vallongue
Garrigues 2015, AOP Les Baux de Provence 2015 AB
Voilà un vin de texture, ample et tapissant en bouche, avec des saveurs mûres et florales. Désaltérant mais charpenté, de facture classique, c’est un rosé pour la table plutôt que l’apéritif. 12 €.
Huile d’Olive vierge extra Grossane
Le moulin du domaine, inauguré en 2015 se souvient encore des parfums de cassis de ces olives rares, triturées à part, à la demande d’une clientèle passionnée. Ronde en bouche, combinant saveur d’artichaut et de beurre, c’est une originale. 16 € en 50 cl.
Accord : fleurs de courgette farcies à la brousse et aux herbes du potager, ravioles de crabe à la nage.
13810 Eygalières, 04 90 95 91 70, www.lavallongue.com

Château Sainte Marguerite
Symphonie, AOP Côtes de Provence La Londe
Une robe rose pâle, brillante et limpide, un nez fin de litchi, de mangue avec des notes florales d’iris. La bouche est élégante, avec une belle acidité et une longueur s’étirant sur des notes de fruits exotiques, de pêche blanche et d’agrumes. 18 €.
Huile d’olive vierge extra Azur
Sa finesse s’inscrit en résonance du rosé. Variétés provençales et italiennes offrent un bouquet fleuri, fruité, et une touche d’épices douces accompagne la finale. 10 € en 250 ml.
Accord : une poêlée de langoustine aux agrumes, cuisine thaï et sushis.
83250 La Londe Les Maures, 04 94 00 44 44, www.chateausaintemarguerite.com

Cette sélection est extraite de la rubrique « Pépites de la Rédaction » dans « Terre de Vins » n°41 (mai-juin 2016).