Dégustation : longueur, caudalies et fin de bouche

Dans chaque numéro de « Terre de Vins », avec sa chronique « L’école du vin », Jacques Orhon, maître sommelier et « écrivin », apporte son éclairage d’expert sur toutes les subtilités de la dégustation, du service, de la conservation, de la viticulture… Retrouvez ici ses meilleurs conseils.

Longueur et caudalies : un des signes distinctifs des meilleures bouteilles. Plus la longueur en bouche est évidente et plus nous avons affaire à une grande cuvée, alors qu'un vin simple est généralement et tristement bien court.Pour en faire le constat, il suffit d'évaluer la P.A.I., ou Persistance Aromatique Intense (les sensations aromatiques en bouche), en comptant en secondes une fois le vin avalé (ou craché). Habituellement, un vin long persiste de huit à dix secondes, avant que l'expression aromatique disparaisse. Si vous voulez épater la compagnie, vous pouvez parler en termes de caudalie (du latin "cauda" qui signifie "queue"), celle-ci étant l'unité de mesure qui correspond à la seconde.

Fin de bouche : comme son nom l'indique, cette étape consiste à évaluer la qualité de la finale aromatique qui s'est prolongée en bouche. De nette à amère, en passant par franche, belle ou courte, chacun trouvera le terme qui décrira bien ses impressions.