Une recette, des vins : Artichaut et foie gras poêlé

La rubrique Cuisine du magazine de « Terre de Vins » vous propose, à chaque numéro, des idées de recettes et d’accords concoctées par des chefs et par des sommeliers. A l’approche des fêtes, découvrez la recette de l’Artichaut et foie gras poêlé, du chef Mathieu Viannay à La Mère Brazier (Lyon).

Pour 4 personnes
4 escalopes de foie gras de 80 g, 4 artichauts poivrade, 4 artichauts de Macau, 50 g de ventrèche de porc, 1 orange, 1 pomelo, 10 g de noisettes torréfiées hachées, sauce ponzu (soja et jus de yuzu), Cynar (amer italien), coriandre en grains, sel, poivre.

Mettre les poivrade dans du papier aluminium et cuire sur du sel 20 minutes, four thermostat 4.
Cuire 2 artichauts de Macau à l’eau, mixer avec un peu de jus de cuisson pour obtenir un coulis, passer au chinois étamine, réserver.
Tourner un artichaut de Macau, enlever le foin puis tailler en brunoise. Faire revenir la ventrèche coupée en dés, ajouter la brunoise, laisser compoter 20 minutes. Prendre le dernier artichaut, arracher la queue, la couper en dés et sécher au four pendant 3 heures à 100° en remuant de temps en temps.
Faire la farce avec la compotée d’artichaut, les segments d’orange et de pomelo, 1 c. à s. de coulis d’artichaut, noisettes hachées, coriandre, sel et poivre. En farcir les artichauts poivrade.
Poêler les escalopes, laquer avec le ponzu. Dresser avec l’artichaut poivrade farci et une c. à s. de coulis d’artichaut. Accompagner d’infusion d’artichaut séché avec un trait de Cynar.

Accord nord-est

L’artichaut au foie gras est un des plats fondateurs de la maison. Mathieu Viannay crée sa onzième version cet hiver 2016. Le foie gras moelleux est laqué de sauce ponzu, l’artichaut est travaillé en plusieurs textures, jusqu’à l’infusion. Gras, sucrosité et amertume, l’accord est un défi. Le premier choix est régional, visant à mettre en valeur l’artichaut. Le Condrieu Les Chaillées de l’Enfer de 2011, du domaine G. Vernay, est une cuvée spécialement conçue pour la garde. Le viognier a dompté son exubérance, il offre un nez généreux, des notes de pêche blanche et d’abricot, un bel équilibre. Sa finale sur une pointe d’amertume souligne en douceur la même subtile note dans le plat. L’Alsace, une région chère à Denis Verneau, offre, avec le pinot gris, un accord majeur avec le foie gras. La 13e Génération de 2005 du domaine Trimbach (créé en 1626) est un vin magnifiquement gourmand, aux notes aromatiques et épicées. Ses sucres résiduels apportent de la rondeur, mais il reste très fluide grâce à la fabuleuse fraîcheur du millésime.

Cette recette a été publiée dans la rubrique Cuisine de « Terre de Vins » n°44, novembre-décembre 2016.
Photos : Richard Sprang.