[Vainqueur Tour des cartes 2016-2017] Auberge de l’Ill, Illhauesern, Alsace

Ce sont les hérauts du vin au restaurant en France. Alors que la 2ème édition du concours Tour des cartes commence, voici les 10 plus belles cartes primées l’année dernière. Aujourd’hui : le vainqueur dans la catégorie « restaurants gastronomiques de prestige ».

Sur les berges de l’Ill, trois étoiles brillent au-dessus de l’auberge de la famille Haeberlin depuis cinquante ans exactement. Une régularité en cuisine que Marc Haeberlin entretient de la même manière que Serge Dubs, son chef sommelier, garde le cap en veillant sur les milliers de bouteilles dont il a la responsabilité depuis 1976. « Mon oncle Jean-Pierre est à l’origine de ce travail sur le vin. Il avait appris à connaître les vignobles alsacien et bourguignon, essentiellement, et constitué les fondations de ce qui est devenue aujourd’hui une cave exceptionnelle », explique le chef. « Tout naturellement, Serge Dubs a pris le relais avec sa propre personnalité et il a carte blanche pour les achats. Chaque année, un budget qui varie entre 250 000 et 400 000 € est à sa disposition pour renouveler le stock et intégrer de nouveaux vignerons. Car pour moi le vin est primordial dans la gastronomie française, c’est pour cela que chaque création de plat donne lieu à une réflexion commune afin de trouver le meilleur accord possible. »

Et pour cela, le chef sommelier et ses quatre complices peuvent s’appuyer sur des centaines de références et un stock de plus de 50 000 bouteilles. « Des vins français à 85 % ! Et bien entendu, l’Alsace est très largement représentée. Je suis d’ailleurs très content d’avoir contribué dès mon arrivée à l’essor de maisons comme Rolly-Gassmann, Bott, Kuentz-Bas, Frédéric Mochel, Zind-Humbrecht sans oublier Colette Faller. L’Alsace était alors à la recherche d’une identité et il n’était pas évident de les proposer à la clientèle », analyse le Meilleur sommelier du monde 1989. « Aujourd’hui, quand je retourne dans ces domaines je peux dire aux successeurs que j’ai travaillé avec les grands-pères et parfois même arrières-grands-pères… »

« Après deux mois de travail à l’Auberge, j’ai acheté une voiture d’occasion et j’ai pris aussitôt la direction de la Bourgogne. C’est là que j’ai découvert en fût le millésime 1972. Ce n’était pas le plus facile à goûter mais il fallait croire dans le discours des vignerons et je ne l’ai jamais regretté. J’ai appris à déguster des produits qui n’étaient pas finis, encore en élevage et j’ai acquis l’instinct de la projection de ce qu’allait devenir le vin, ses structures, ses sensations et surtout son potentiel… »

L’Auberge de l’Ill a donc conservé l’habitude d’acheter en primeur. « Dans des proportions moindres que par le passé mais nous demeurons une maison qui laisse au vin le temps nécessaire pour atteindre son apogée. »

Une maison qui, également, s’efforce de répondre à toutes les attentes. « Notre carte est vraiment adaptée à tous les budgets et avec un choix de vins entre 50 et 70 € la bouteille les clients qui le souhaitent peuvent vraiment se faire plaisir. Car même si nous sommes un lieu de prestige, certains ne sont pas capables de débourser des sommes très importantes pour le vin. »

Des clients que Serge Dubs a incité à voyager au fil de ses découvertes. Et si Alsace, Bourgogne, Champagne et Bordeaux sont les piliers de sa carte, il avoue volontiers avoir été marqué par l’avènement de vignerons du Languedoc qui ont totalement changé l’image de cette région. « L’explosion qualitative a été assez extraordinaire et je suis notamment sous le charme des vins du domaine de Montcalmès et du domaine Clavel. »

Quant à ses découvertes les plus récentes, elles vont lui permettre de partager son intérêt pour le riesling Kaefferkopf du domaine Schoech, le Viré-Clessé du domaine de la Bongran, le Saint-Aubin 1er cru En Remilly d’Hubert Lamy, la cuvée Opalie du Château Coutet dans le sauternais, la cuvée Castel-Viel du domaine des Prés-Lasses à Faugères, le Saint-Joseph blanc Les Oliviers de Pierre Gonon, la cuvée Confidence de Constant Dusquenoy à Vinsobres ou bien encore le patrimonio blanc du domaine d’E-Croce… « Une carte doit toujours être en mouvement ! »

Portrait publié dans « Terre de Vins » n°46.

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Le Tour des cartes est un concours gratuit grâce au concours de partenaires qui s’engagent à nos côtés pour promouvoir les belles cartes de vin en restaurant : CIVB (Conseil Interprofessionnel des Vins de Bordeaux) ; France Boissons ; Vinexpo ; Vins de Pays d’Oc IGP.