[Cuisine] Épaule d’agneau de lait grillée et caviar d’aubergine

Succombons à l’appel du feu, au grand plaisir de griller ! Nous sommes allés consulter des spécialistes, à Canet-en-Roussillon. Pour Terre de vins et ses lecteurs, le restaurant Le Scoubidou, passe au gril son agneau, prétexte à des accords variés avec les vins du terroir catalan.

Pour 4 personnes

1 épaule d’agneau de 1,6 kg entière, 4 gousses d’ail, sarriette, thym, ciboulette, basilic, huile d’olive, 3 grosses aubergines, jus d’un demi-citron, 1 c à s de cumin en poudre, sel, poivre.

– Dans un plat, disposer l’épaule d’agneau avec l’ail écrasé, les herbes aromatiques effeuillées. Arroser généreusement d’huile d’olive, saler et poivrer, retourner pour avoir des aromates sur les deux faces. Recouvrir d’un film étirable et laisser à température ambiante pendant 10 minutes.
– Faire cuire les aubergines entières au four ou au barbecue 20 minutes, sur une braise pas trop chaude, pour qu’elles n’éclatent pas.
– Préparer une bonne couche de braise, à température moyenne. Déposer sur la grille l’épaule côté peau, pour qu’elle soit saisie et colorée, puis retourner, et cuire 20-25 minutes, jusqu’à ce que la viande soit rosée à cœur. Lorsque l’on pique d’un cure-dent, le jus est clair. Saler et poivrer, laisser reposer sous un papier d’aluminium pendant 10 minutes.
– Écraser la pulpe des aubergines avec de l’huile d’olive, du cumin, du sel et le jus de citron.

Accord en originalité

Une cuisson entière, pour un plat généreux, à partager, où chacun peut trouver son bonheur, la viande va du rosé au bien grillé. Cette cuisson douce magnifie l’agneau catalan El Xaï, sa chair fine et tendre, juste soulignée par des herbes fraîches. Un accord en rouge est incontournable. La cuvée L’Ùltim 2015, IGP Côtes Catalanes (12 €), de Gilles Trouillier, séduit avec une syrah subtile et originale. Elle pousse au-delà de 500 mètres, sur granit. Récoltée tardivement, travaillée en biodynamie, elle charme avec son nez gourmand de cade et genévrier, ses notes florales, sa trame digeste et équilibrée. Pour le rosé, nous avons aussi choisi une forte personnalité, le Serrat d’en Caratx 2016, du Mas Becha (33 €). Charles Perez, sur son vignoble biologique, a planté du grenache noir sur une petite parcelle sableuse. Il vient d’en faire un singulier rosé de gastronomie, dans l’esprit d’un « blanc de noir ». Le grenache gagne en matière avec l’élevage en barriques neuves autrichiennes, la finale reste vive. Ce rosé couleur pivoine, ample en bouche, floral avec une pointe de salinité et d’amertume, réveille l’agneau et se fond sur l’aubergine subtilement fumée. On l’imagine aussi sur des accords osés, des plats végétariens élaborés et relevés.