[LYON TASTING J-3] L’apprentissage de la sommellerie au Lycée Dardilly

Comme chaque lundi, Arnaud Chambost, enseignant sommelier au lycée CFA de Dardilly, à proximité de Lyon, organise une sortie dans un vignoble, assortie de la rencontre de professionnels du vin. Ce lundi, une vingtaine d’apprentis sommeliers découvrent le domaine des Nugues, situé à Lancié, dans le Beaujolais.

Tous en alternance en mention complémentaire sommellerie, les jeunes ont déjà des étoiles plein les yeux. Et pour cause, certains travaillent chez Bocuse, d’autres chez la Mère Brazier, d’autres encore à la Villa Florentine, d’autres auprès de Guy Lassausaie, Christian Têtedoie, Georges Blanc… Mais ce matin, c’est bien un vigneron qui les accueille : Gérard Gelin, fondateur du domaine. Il nous apprend ainsi que « la maison du domaine des Nugues a été acquise en 1976. Nous possédons 32 Ha de vignes, dont 2 Ha de Beaujolais, 20 Ha de Beaujolais villages et 2,8 Ha de Beaujolais villages blanc. Le Morgon est en propriété, 3 Ha de Fleurie sont en propriété, plus 3 Ha en cours d’acquisition, quant au Moulin à vent il a fortement subi la grêle ».

L’enseignant sommelier demande à ses apprentis : « quels cépages va-t-on trouver ici ? » Réponse du tac au tac : « du Gamay et du Chardonnay ! » Il y avait un piège. « Nous avons également 0,5 Ha de Syrah, qui est vendu en vin de France, compte tenu de la géographie ». S’ensuivent alors les dégustations, dont les bouteilles sont tantôt servies par le vigneron, tantôt par les apprentis qui commencent à avoir l’habitude au sein des restaurants et hôtels depuis septembre.

Se rendre compte que le Beaujolais nouveau n’a pas de commune mesure avec les crus de Beaujolais villages

« A la base, le vin du Beaujolais accompagnait surtout les jeux de boules lyonnaises. Il finissait de fermenter pendant la livraison » explique l’enseignant Arnaud Chambost, qui poursuit : « la vinification peut aller de 2 jours jusqu’à 15 jours pour les crus ».
Le bal des dégustations s’ouvre par un Beaujolais villages blanc (2016), suivi d’un rosé 100% gamay, avant de passer aux rouges : Beaujolais Village (millésimes 2017, 2016, 2015, et 2014), puis Fleurie (2015 et 2014) ; Morgon (2015) ; Beaujolais Villages « quintessence » de 2011 ; vin de France « elle et lui » de 2014. Pour chaque vin, les apprentis sont invités à donner leur avis. « On sent bien l’astringence » sort l’un, « il faudrait qu’il s’aère » émet un autre. Petite parenthèse que le vigneron s’autorise après ces 11 dégustations : un Beaujolais nouveau de 2014, exporté au Japon, comme en témoigne d’ailleurs l’étiquette de la bouteille, entièrement traduite. « Nous vendons 230 000 bouteilles par an, dont 50% à l’étranger, principalement aux Etats-Unis, au Canada, au Japon, en Grande-Bretagne, en Allemagne et en Chine » indique le vigneron. La parenthèse est vite refermée, avec une dégustation de Beaujolais Villages, 2009. « Le sommelier est là pour conseiller et faire plaisir au client, mais il est aussi là pour se faire plaisir » susurre Arnaud Chambost, du bout de ses moustaches en pointe, se délectant des vins proposés, à l’instar de ses apprentis. Après un Beaujolais de 2007, « année compliquée » commente l’enseignant sommelier, le meilleur arrive pour la fin : Morgon 1999 (« on pourrait le confondre avec un côte de nuit ou pinot » fait-il remarquer), et enfin un excellent Beaujolais Villages de 1994. Der des ders, le vigneron finit par servir un rosé demi-sec de 2007, fait avec des copeaux de bois, dénommée à juste titre « cuvée libertine ».

Un apprentissage horizontal et non pas vertical

Après avoir chaleureusement remercié le vigneron, les apprentis remontent dans le bus, direction l’hôtel restaurant Les Maritonnes, à Romanèche-Thorins, où le groupe va pouvoir associer vin et mets le temps d’un repas. Les apprentis font la rencontre fortuite de Jean-Claude Jambon, élu « meilleur sommelier du monde » en 1986. L’après-midi sera consacrée à une nouvelle série de dégustations, cette fois au sein du restaurant Paul Bocuse, à Collonges-au-Mont-d’Or, pour terminer par une remise d’un prix consacré aux jeunes sommeliers.

Au lycée François Rabelais de Dardilly, l’apprentissage de la sommellerie se veut davantage comme un groupe d’échange, où chacun va apporter sa pierre à l’édifice. Le diplôme mention sommellerie, qui s’obtient en une année, dépend des métiers de l’hôtellerie. Existant depuis 1990, cela en fait l’une des formations les plus anciennes en France.

Le lycée Dardilly participe à l’organisation de Lyon Tasting, vous pourrez ainsi croiser et rencontrer les apprentis et leurs enseignants lors de l’événement.

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