Très séduisante Lady 2007 du champagne Paul Goerg

Vin d’apéritif par excellence, le champagne nous régale aussi à table. La preuve encore avec les bulles Paul Goerg (Vertus premier cru), Lady blanc de blancs 2007 en tête.

A Saint-Imoges en Champagne, au Bois Joli (entre Reims et Epernay) le chef Mathieu David et le responsable de cave Ludovic Pasté fédère l’énergie d’une équipe qui valorise la gastronomie et les accords mets-vins. Champagne en tête bien sûr, avec des dîners qui séduisent le grand public et restent accessibles (5 alliances, 5 champagnes, 60 €).

Jeudi soir (26 octobre), les bulles de la maison Paul Goerg (Vertus premier cru, Côte des Blancs) confirmaient combien le champagne, certes toujours festif, sait aussi combler les papilles et notre quête du plaisir, à table, posément, sur des plats raffinés. Réputée notamment par sa cuvée phare brut Blanc de Blancs (fleur, agrumes, longueur et prestance, au top sur un carpaccio de Saint-Jacques au vinaigre miellé de Romarin, sel fumé et pomme Granny), cette marque de la coopérative La Goutte d’Or présentait avec fierté sa dernière création, Lady 2007. Un pur chardonnay tout en élégance, mûr, toasté-brioché, sur les agrumes confits, le fruit (pêche, abricot), des notes de pâtisserie. Servie à 13 degrés (température idéale pour les grands champagnes millésimés) cette dame élégante dans sa bouteille blanche élancée mêla dans un exquis plaisir son ampleur, sa fraîcheur, à la texture soyeuse d’un filet mignon de veau rosé, cuit à basse température sur son lit forestier (girolles en tête). Mariage parfait.

Tension et minéralité

Auparavant, en entrée, la cuvée Absolu Paul Goerg (chardonnay non dosé, base 2012) aura marié sa minéralité, sa tension et sa délicate finale saline au homard rôti et son choux fleur en deux textures. Communion sur la pureté, harmonieuse sur ce vin délicieux (citron confit, abricot sec, note de torréfaction). La déclinaison de fromages (chèvre frais, chaource, comté) offrira trois perceptions gustatives « à échelle » sur la beurrée, crémeuse et puissante cuvée Vintage 2007 (85 % chardonnay, 15 % pinot noir, Vertus toujours). En dessert, l’alliance du Rosé très fruité (fraise, griotte), qui assemble 15 % de pinot noir au chardonnay, se révèlera audacieuse sur un dôme mangue passion et sorbet ananas. Accord sur le peps.

Une nouvelle fois, la maison de vignerons Paul Goerg (200 000 flacons/an) confirme son qualitatif travail parcellaire. La cuvée Lady 2007, comme ses sœurs d’assemblage ou de monocépage chardonnay, devrait à son tour séduire les cavistes, restaurants gastronomiques et étoilés.

La gamme Paul Goerg (6 flacons) est vendue entre 29 et 90 € (Lady 2007 coffret bois), prix cavistes conseillés.

Ci-dessous : Une partie de la dynamique équipe qui valorise la marque Paul Goerg (Vertus premier cru).