En Champagne, les bulles bio se frayent un lent chemin chez les vignerons

« En bio, on prend les risques et on les assume » : de plus en plus de vignerons tournent le dos aux produits phytosanitaires conventionnels, désireux d’élaborer des champagnes bio révélateurs de la typicité du terroir, un mouvement marginal puisque moins de 2% du vignoble de l’appellation est labellisé biologique.

La progression des surfaces au label « AB » a bondi de 14% entre 2015 et 2017, et 176 hectares sont en conversion cette année, mais la viticulture biologique ne couvre que 1,9% des surfaces de la Champagne sur les 34.000 hectares que compte l’appellation, selon les chiffres de l’Agence Bio.

Certes, produire bio ne s’improvise pas : « Si on veut faire ça pour mettre un beau logo sur une étiquette, on va vite déchanter », met en garde Pascal Doquet, vigneron dans la Côte des Blancs et président de l’association des champagnes biologiques créée en 1998. Lui a dû attendre « six ans entre le début de la conversion et la commercialisation des premières bouteilles » certifiées par ce sésame.

Cette gageure s’explique par les trois années incompressibles de la conversion, couplée à la durée de vieillissement du champagne plus longue que celle des vins tranquilles, non effervescents. Sans oublier la variable climatique qui peut impacter la récolte.

La Champagne étant « très marquée par les flux océaniques », le vignoble est exposé à un risque de pourriture lié à l’humidité, explique Pascal Doquet, estimant se conduire en « vrai paysan » qui développe « la capacité de résistance de la vigne », l’inverse « des vignerons qui sont devenus des techniciens. » Plus qu’une méthode de travail, une philosophie.

Le terroir en bouteille

Le retour au sol, premier amendement du vigneron bio aux techniques moins invasives, laissant les racines de la plante s’infuser dans la terre, présage d’un vin de caractère… Ce qu’Eric Rodez, à la tête du domaine familial à Ambonnay, dans la Vallée de la Marne, appelle: « Faire chanter le terroir ».

« Nous ne sommes pas assez dans cette logique-là car elle est exigeante: il faut accepter de vivre au rythme de la nature et pas de l’horloge mondiale », constate-t-il en exploitant ses six hectares grand cru d’abord en bio, désormais en biodynamie.

Cette mutation a engendré des « vins libérés » aux notes « plus expressives », à « la longueur et la sensualité plus marquées », la qualité des cuvées étant décuplée par une « puissance olfactive et gustative », commente ce passionné volubile qui produit environ 50.000 bouteilles par an.

« Le bio pour moi, c’est une évidence car c’est le terroir qui fait la signature de nos vins. Or l’originalité ne peut pas venir d’une couverture chimique massive qui neutralise le goût », confirme Jean-Baptiste Lécaillon, chef de cave du Champagne Louis Roederer – 240 hectares en propre dont 10 hectares certifiés bio et 3,5 millions de cols produits par an.

La maison rémoise a réalisé sa campagne culturale de 2017 en bio grâce aux conditions climatiques favorables et compte progressivement convertir ses pratiques sur l’ensemble du domaine.

« Court-termisme économique »

Depuis une quinzaine d’années, la Champagne a réduit de 15% son empreinte carbone et a divisé par deux le recours aux engrais azotés et aux produits phytosanitaires, précise le Comité Champagne, organe représentatif des 300 maisons et 15.000 vignerons de l’AOC… qui refuse de prendre ouvertement parti pour le bio, ménageant les sensibilités de chacun.

Pour inciter l’interprofession à réduire son impact environnemental, il a lancé en 2014 sa certification « viticulture durable », reconnue et « adaptée à la Champagne », délivrée à 192 exploitations soit plus de 4.000 hectares.

Mais si les vignerons se mettent doucement en mouvement vers le bio, la plupart des grandes marques semblent nettement moins pressées. Or « c’est le non-bio qui doit aujourd’hui justifier pourquoi tant de chimie: la justification a changé de camp », estime Jean-Baptiste Lécaillon.

Pour ces maisons gourmandes en hectares, le défi réside dans leur capacité à réussir une transition à grande échelle, en acceptant que « certaines années on puisse perdre 10, 20, 30% de la récolte », selon ce spécialiste, lucide sur une approche qui balaie le « court-termisme économique ».

Encore confidentiels pour toutes ces raisons, les champagnes bio ne se dénichent qu’à quelques bonnes adresses, demeurant quasi absents des rayons des hypermarchés. La grande majorité des flacons partent à l’export, laissant les bulles bio s’échapper loin des consommateurs français.