Le cognac « à l’américaine » selon Bache-Gabrielsen

La maison de cognac vient de présenter sa nouvelle référence qui détonne dans le monde feutré du cognac. La cuvée « American Oak » est en partie vieillie en fût de chêne américains. Une première !

Quand votre arrière-grand-père a quitté sa Norvège natale pour s’installer à Cognac et qu’il fonde, en seulement quelques années, sa propre maison de spiritueux, l’on comprend que l’audace soit profondément ancrée dans les gènes familiaux. Plus d’un siècle après la création en 1905 de l’entreprise Bache-Gabrielsen, celle-ci est toujours entre les mains de la famille. L’arrière-petit-fils de Thomas, Hervé, la dirige depuis 2009. Aujourd’hui, l’entreprise ne possède plus de vignes et est un pur négociant éleveur. Bien sûr, la maison produit des cuvées classiques comme le XO fine champagne (99€) ou le Sérénité Extra (149€). Mais elle est toujours en recherche de nouveauté comme en témoigne le simple VSOP (32€) passé trois fois en fût et élevé plus longuement que le minimum de 4 ans imposé par le cahier des charges. Et pour marquer les esprits sur le marché français que la maison essaye de reconquérir (97% des volumes sont exportés dont une large part en Norvège, histoire familiale oblige), Jean-Philippe Bergier, le maitre de chais, a décidé de frapper un grand coup. « Dans ce monde du cognac encadré par des règles strictes, il est encore possible d’innover. L’appellation impose un élevage en fût de chêne mais ne précise pas son origine » précise-t-il. Il ne lui en fallait pas plus pour imaginer faire vieillir un cognac dans des fûts de chêne américain. Un pied-de-nez à la tradition.

Un processus long, rigoureux et très précis

Être innovant, c’est bien mais risqué car cela attire tous les regards et les critiques. Autant dire que ce défi d’un vieillissement en bois américain ne pouvait pas être relevé à la légère. Jean-Philippe Bergier s’est donc lancé dès 2011 dans une longue période de recherche des meilleurs bois aux Etats-Unis, le point de départ. Ceux-ci ont été trouvés dans le Tennessee où « la qualité des chênes américains est remarquable ». Ces chênes sont des cousins de nos chênes français aux propriétés bien différentes. « Ces chênes blancs ont peu de tannins et énormément d’arômes, notamment coco, crème brulée ». Toute la difficulté consistait donc à trouver le juste équilibre notamment dans la chauffe de ces bois neufs. Relativement légère contrairement aux pratiques américaines, elle ne doit surtout pas écraser l’eau de vie. La première maturation de l’eau de vie en fût de chêne français va lui apporter toute la structure nécessaire (les bois français sont très tanniques mais peu aromatiques). Puis un minimum de 6 mois en fûts américain vont doper le spiritueux aromatiquement. « Nous voulions produire un cognac très gourmand et rond » rappelle Jean-Philippe Bergier. Évidemment, un long travail de recherche de la bonne eau-de-vie (plutôt fruitée) a été nécessaire pour trouver celle qui pouvait le mieux supporter ce double mariage franco-américain. Le résultat tient en mot : suavité. L’attaque est très fluide, sphérique avec une belle allonge en bouche qui se termine sur de légères notes exotiques. Beaucoup d’élégance pour cette cuvée originale (45€) qui devrait ravir le plus grand nombre, « on the rocks » ou en cocktail.