[Cuisine]Le homard selon l’Hostellerie de Plaisance

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Aujourd’hui, le homard de casier breton cuit à la cheminée au beurre d’algues du chef Ronan Kervarrec du restaurant l’Hostellerie de Plaisance (deux macarons au Guide Michelin) à Saint-Émilion (33).

Pour 4 personnes.
2 homards bretons de 500 g, 80 g de beurre d’algues, pâte à tarte brossée, 5 cl de crème liquide, 5 g de concentré de tomates, 25 g d’échalotes, 15 g de tomates grappe, 5 ml de cognac, 5 ml de vin blanc, 5 citrons jaunes, beurre, ail, thym, persil plat, estragon.

Retirer les pinces des homards, les pattes, et couper les antennes, puis fendre en deux le homard sur toute sa longueur. Mettre le beurre aux algues dessus et cuire au barbecue charbon-sarments de vigne. Les couvrir et les fumer 20 secondes.

Réaliser une bisque : garder l’intérieur des têtes et enlever les branchies. Concasser les têtes et les colorer à l’huile d’olive et beurre. Ajouter le concentré de tomate et cuire 5 minutes, puis flamber au cognac. Ajouter les échalotes émincées et faire suer. Ajouter les quartiers de tomates préalablement mondées et épépinées, faire suer de nouveau puis mouiller au vin blanc. Réduire, puis, en dehors du feu, ajouter les feuilles de persil et d’estragon. Laisser infuser à couvert 20 minutes.

Tailler la pâte à tarte en cercles de 5 cm de diamètre. Mixer 120 g de chair de homard cru avec la crème liquide et la bisque, passer au tamis. Dans un cercle de pâte, sur un papier sulfurisé, déposer les coudes de homard coupés en petits dés, recouvrir de farce avec une poche à douille en arrêtant un peu avant d’arriver à hauteur du cercle de pâte. Cuire 10 minutes à 100°. Sur le dessus des tartes, déposer 5 points de zeste de citron et 5 petits tas d’œufs de homard avec une pointe d’aneth frais.

Accords marins

Le homard déploie sa richesse et sa complexité dans ce plat associant notes marines et fumées. Ici, le sommelier Benoit Gelin propose deux pistes d’accords.
Château Monbousquet blanc 2013 – vin de Gérard Perse issu d’une parcelle de 1 hectare de sauvignon gris et blanc – joue une partition tendue, affûtée, avec un élevage discret et fondu. La trame aiguisée et citronnée du sauvignon vient trancher dans la chair du crustacé, les notes anisées apportent un zeste de fraîcheur.
Contre-pied total avec le muscadet-sèvre-et-maine Pueri Solis 2009 du domaine Luneau Papin : aux antipodes des « petits muscadets », ce 100 % melon de Bourgogne sur terroir de schistes, élevé 32 mois en barriques, subjugue par son gras, sa profondeur, son profil aromatique intense mais incisif, qui enrobe la texture du homard et sublime sa complexité.