[Cuisine] Le bœuf deux étoiles de l’Hostellerie de Plaisance

Chaque semaine Terredevins.com vous propose une recette (et les bouteilles pour l’accompagner) publiée dans le magazine.
Aujourd’hui, la noix de côte de bœuf fumée minute effilochée d’échalotes à la bordelaise du chef Ronan Kervarrec du restaurant l’Hostellerie de Plaisance (deux macarons au Guide Michelin) à Saint-Émilion (33).

Pour 4 personnes.
400 g de noix de côte de bœuf ou d’onglet, 800 g de pommes de terre, 100 g de gras de bœuf, 500 g d’échalotes, 40 cl de vin rouge, 10 g de crème liquide, 30 cl de lait, 10 g de trappe d’Échourgnac, beurre, sel, poivre, persil.

Tailler les pommes de terre en tranches de 5 mm d’épaisseur. Les cuire dans le gras de bœuf 18 minutes à 85 °C, avec du sel fin. Dans un plat en terre cuite, monter les pommes de terre en étages, en alternant avec une purée d’échalotes (émincer les échalotes et les faire suer au beurre sans coloration, ajouter le lait, cuire 1 heure à couvert, égoutter et mixer) et de la crème d’Échourgnac (chauffer la crème, ajouter le fromage en morceaux, filmer la casserole et infuser 10 minutes puis mixer). Cuire à 160 °C pendant 25 minutes.

Préparer un confit d’échalotes : émincer les échalotes et les faire suer au gras de bœuf sans coloration, ajouter le vin rouge réduit, et cuire 45 minutes à couvert, réserver.

Poêler la pièce de bœuf et la fumer 20 secondes aux sarments de vigne, la tailler en tranches fines, assaisonner.

Dans un emporte-pièce, disposez 20 grammes de fondue d’échalotes au vin rouge, posez les fines tranches de bœuf dessus, arroser de jus de bœuf et de moelle, ajouter 6 feuilles de persil, 6 croûtons, 6 pousses de salade frisée et de la fleur de sel. Servir le gratin séparément.

Accords sanguins

Avec ce plat, Ronan Kervarrec réinterprète l’incontournable entrecôte bordelaise, en lui donnant un « twist » de haute gastronomie. Comme pour le homard, la note fumée vient enrichir et rehausser la viande, cuite à la perfection. Pour accompagner ce classique de la cuisine vigneronne, Benoit Gelin propose deux vins aux profils très distincts.
Château Monbousquet rouge 2008 (Saint-Émilion Grand Cru classé), propriété de Gérard Perse, est un vin à dominante de merlot (60 %) sur terroirs sableux-graveleux : il affiche donc un profil plus en finesse qu’en puissance, avec des tanins soyeux, une matière souple, suffisamment de corps et un léger toasté, toujours présent, pour tenir tête au gras du plat, mais avec un côté très digeste, élégant.
L’autre option nous amène dans le Rhône Nord, sur le domaine Georges Vernay. La côte-rôtie Maison Rouge 2010 est une syrah septentrionale en majesté (assaisonnée d’une pointe de viognier), encore jeune, fringante, sanguine, réglissée, signée par un fruit explosif. Le temps doit encore faire son œuvre pour dompter ce vin, mais en l’état, il affiche une très belle fraîcheur, des épices, et même un début de profil truffé qui s’accorde à merveille avec ce vrai plat de carnassier.