[Sommeliers Dating] Paris-Bordeaux au féminin

L’une est à Paris et vend surtout des blancs de Bourgogne ; l’autre est à Bordeaux et propose d’abord des bordeaux rouges. Portraits de deux jeunes sommelières toujours prêtes aux découvertes.

Marine Delaporte est sommelière au Yam’Tcha à Paris (une étoile Michelin) depuis près de six ans, aux côtés de la chef Adeline Grattard et de son mari hongkongais Chi Wah Chan. « A mon arrivée, le restaurant avait construit un joli fond de caves fait avec précision et de belles allocations de bourgognes et champagnes ». A la carte, plus d’une centaine de références, principalement des blancs de Bourgogne, de Loire et d’Alsace – « On est une vraie table de rieslings »- et il faut reconnaître que la cuisine franco-asiatique de la maison s’y prête à merveille. Marine continue néanmoins de compléter sa gamme dans toutes les catégories après avoir élargi l’offre notamment aux vins étrangers d’Allemagne et d’Autriche pour les blancs, d’Italie pour les rouges, dans les deux couleurs pour les vins suisses, etc. « J’ai la chance qu’on me laisse vieillir les vins et ouvrir de nouvelles allocations pour gagner en profondeur ». Au Yam’Tcha, les plats changent tous les jours et les accords mets-vins sont en constante réflexion. « Une sacrée gymnastique mais un exercice passionnant, d’autant plus qu’il faut aussi sans cesse se renouveler pour ne pas lasser notre clientèle fidèle. On a évidemment les grands bordeaux et bourgognes mais pour les découvertes, je prends le temps d’aller dans les salons et les dégustations comme aujourd’hui et de voyager régulièrement dans le vignoble ; de Paris, c’est facile ! ». Marine tente également de faire regoûter les bordeaux à sa clientèle qui s’est lassée des vins au style classique et « au rapport qualité-prix compliqué », et tente d’appréhender les vins nature avec des vignerons « pas si barrés que ça, ultra-présents dans leurs vignes et très exigeants dans les chais, qui font des vins précis et sans déviance. Mais il ne faut pas annoncer d’emblée la catégorie, laisser goûter et ensuite beaucoup expliquer ».
Ses vins préférés : le champagne – je suis une grande fan, le gevrey-chambertin, les châteauneufs du pape rouges et blancs, les blancs de Moselle, les grands nebbiolos rouges du Piémont…

Charlotte Tissoire officie depuis septembre 2015 comme sommelière au Pressoir d’Argent à Bordeaux (deux étoiles Michelin), aux côtés de Gordon Ramsay. Après un an et demi de fermeture, la cave avait beaucoup de lacunes avec peu de vins en réserve. « Tout était à construire avec un seul mot d’ordre, une belle représentativité du vignoble français ». Aujourd’hui, elle dispose de plus de 600 références presque exclusivement hexagonales hormis quelques bouteilles de pays voisins pour des accords mets-vins. Chez elle, évidemment pas de bordeaux bashing « mais heureusement je ne vends pas non plus que ça, car la clientèle bordelaise se laisse de plus en plus portée vers d’autres vignobles avec une plus grande ouverture d’esprit qu’il y a encore quelques années ». Et notamment vers les bourgognes, en blancs, l’appellation la plus prisée après les bordeaux. A la carte, « bien sûr des crus classés mais également des bouteilles dont les prix sont plus accessibles à tout le monde, en particulier rive droite ». Avec une trentaine de vins au verre qui tournent au moins tous les mois et grâce au Coravin, les découvertes sont également variées mais Charlotte regrette de ne pas arriver à convaincre davantage sa clientèle de se risquer sur un alsace rouge ou un beaujolais qui peuvent donner de grandes émotions.
Ses vins préférés : les chenins de Loire, tous les vins de la vallée du Rhône pour leur diversité, les rieslings allemands, les bordeaux évolués de plus de 15 ans…