Leçon d’expert : l’élevage sur lies selon Erick de Sousa

Pas toujours très connu du grand public, l’élevage d’un champagne joue pourtant un rôle-clé dans la complexité des arômes ainsi que la finesse et le crémeux de la bulle. Certains vignerons-phares comme Erick de Sousa y accordent un soin tout particulier, avec des manipulations spécifiques.

Vin de la fête, vin de l’instant, vin prêt à boire, le champagne est en réalité un vin de garde. Mais cet élevage se faisant en amont chez le producteur, avant la mise en marché, il est assez peu connu. C’est pourtant l’un des points fondamentaux de la qualité et du prix des champagnes, et il peut vous orienter dans vos choix.

La règlementation d’appellation impose 15 mois minimum d’élevage dont 12 « sur lies » (voir ci-dessous) pour un champagne non millésimé. Lorsqu’il s’agit d’un champagne millésimé, issu à 100% des vins d’une seule récolte, la garde minimale dans les caves du producteur passe à 3 ans minimum. Et pour un grand millésime ou d’une cuvée de prestige, cet élevage est porté librement à 5, 8, voire 10 ans en fonction de la dégustation et des choix du chef de caves.

Comme on fait ses lies, les bouteilles se couchent

Que se passe-t-il dans le champagne pendant cette période d’affinage ? Le vin clair, un peu de sucre et des levures sont mises dans la bouteille capsulée qui est descendue en cave. La deuxième fermentation se déroule alors, le sucre est transformé en alcool et en gaz carbonique (les futures bulles). Puis les levures meurent et tombent au fond de la bouteille, ce sont les fameuses lies.

Commence alors la phase d’affinage proprement dit, qui combine des processus biochimiques complexes : polymérisation des molécules, oxydo-réduction (une bouteille respire : de l’oxygène rentre au travers de la capsule, même en très faible quantité), estérification… Mais aussi et surtout, des échanges se produisent avec les lies. Sans entrer dans le détail biochimique, ces phénomènes d’adsorption-résorption avec les parois cellulaires des levures contribuent à l’affinage des champagnes, tant dans le crémeux de texture, la finesse des bulles, que dans la richesse et la complexité des arômes.

Crédit Y. Monet/Collection CIVC

Au domaine de Sousa à Avize (Côte des Blancs), on sait l’importance de cette étape dans la qualité des grands champagnes de garde. « L’autolyse des levures apporte un gras et une qualité aromatique complémentaires, explique Erick de Sousa. C’est pourquoi nous effectuons un poignettage sur toutes nos cuvées spéciales. »

Ce geste manuel consiste à secouer une fois la bouteille pour remettre les lies en suspension et augmenter la surface d’échanges avec le vin. Il n’est pratiqué que par un nombre réduit de producteurs en Champagne car, non mécanisé, il demande beaucoup de temps et de la place. Au domaine de Sousa, 100 000 bouteilles en stock sont ainsi poignettées au moins une fois (et parfois 2 ou 3) durant leur cycle d’élevage. « Une fois, avec un importateur américain, nous avons poignetté 1000 bouteilles ; il a changé son idée sur l’élevage des vins », raconte en anecdote Erick de Sousa !

Au domaine, la célèbre cuvée UMAMI est peut-être l’une de celles qui exprime le mieux cette complexité. Le travail de biodynamie, l’élevage prolongé de 9 ans, le batonnage et le poignettage font ressortir une telle forme de sapidité que le vigneron a décidé de nommer ce champagne du nom de la 5e saveur !

Umami 2009 (145 €)
40% de pinot noir et 60% de chardonnay de terroirs grand cru, vieilles vignes âgées de 45 ans environ.
Or brillant, ce champagne est un véritable voyage dans le verre sur les notes de fruits secs, de camomille, de pain d’épices et de croûte de pain de seigle. En deuxième aération, il donne vie à une gamme d’agrumes séchés (zeste de citron, mandarine piquée de clous de girofle). La sensation en bouche surtout est majestueuse, empreinte de fraîcheur et à la fois d’amplitude, tandis que l’umami laisse une impression douce et durable, propice à la salivation.

Umami 2009 magnum (nouveauté, 310 €)
Un cran encore au dessus du précédent, dans la nuance terrienne – thé noir, sous-bois, nori – et des notes minérales complexes- presque minières -sur une matrice d’épices. En bouche, craie, truffe, caramel beurre salé, champignon chinois. Etoffe soyeuse, très sapide. Ying et yang dans ce champagne, entre la tension lumineuse et un univers aromatique terrien sombre. Un champagne de méditation !