[Cuisine] Symphonie gourmande en sole majeure

Poisson d’une extrême finesse, la sole est l’un des poissons préférés des gastronomes. Pas étonnant, alors, que les chefs cherchent sans cesse de nouvelles manières de la travailler et de l’accompagner. Petit tour d’horizon plein de délicieuses surprises et d’accords prometteurs extrait du Terre de vins n°57 actuellement en kiosques.

Sole de Méditerranée, betterave crapaudine cuite en croûte de sel et jus de réduction
Par Christophe Comes
La Galinette (66)
« J’aime les accords terre-mer qui respectent le produit et sa saveur dans toute sa simplicité… » Christophe Comes, étoilé depuis 2007, cultive lui-même cette betterave. « D’environ 400 g, je la recouvre de gros sel et la laisse cuire deux heures au four à 180 °C. Deux autres betteraves sont nécessaires pour réaliser le jus. Après un passage à la centrifugeuse, je réduis jusqu’à obtenir un jus sirupeux souligné d’un trait de vinaigre de vin. La sole est pelée puis cuite entière en meunière sur l’arête. Ensuite, je lève les filets et les arrose au beurre de cuisson. La betterave cuite est découpée en quartiers et quelques touches de jus complètent la présentation. Un plat qui trouve un bel accord avec le grenache gris du domaine Salveterre. Le 2010 est parfait : fraîcheur, minéralité et légère oxydation répondent à l’iode du poisson. »

Sole viennoise, salsifis braisé, truffe noire et sauce au vin jaune
Par Charles Cristaudo
Divellec (75007)
Chef exécutif de ce restaurant étoilé tourné vers les produits de la mer, Charles Cristaudo commence par lever les filets de sole. « Je les pare de chaque côté et, avec ces chutes, je réalise une farce fine qui me servira ensuite à coller les filets, un grand et un petit, ensemble. Je les roule en ballottines, je les filme et je les cuis au couscoussier trois minutes de chaque côté. La sauce se compose d’un bouillon de légumes réduit, j’ajoute le vin jaune je réduis encore, et je répète l’opération avec de la crème épaisse. Le salsifis, taillé en bâtonnets, est blanchi avant d’être sauté au beurre. Je dépose chaque ballottine sur une tranche de pain de mie poêlée et dorée à l’huile. Salsifis et copeaux de truffe s’ajoutent par-dessus. » Et pour le vin, surtout pas un vin jaune, il écraserait le plat. « Plutôt un blanc de 5 à 6 ans, la cuvée Minna du domaine Villa Minna près d’Aix. Il se bonifie avec le temps et révèle de beaux arômes de miel et fruits secs. »

Filets de sol au bois de santal
Par Johan Thyriot
1912 – Les Cures marines (14)
Ancien complice de Michel Bras, notamment au Japon, Johan Thyriot a donné un élan à ce restaurant désormais étoilé. Il y exprime une cuisine saupoudrée de notes asiatiques à l’image de ce plat. « La sole est levée en filets cuits ensuite à l’unilatéral, très vite, sur une plancha afin de conserver la chair ferme. Dans 1 litre d’eau, faire infuser 50 g de bois de santal 10 minutes avant d’ajouter des baies des cimes venues du Vietnam aux notes d’agrumes. On filtre puis on ajoute quatre feuilles de géranium bourbon avant d’infuser à nouveau. C’est ce bouillon versé sur la sole qui achèvera la cuisson. Un plat que j’accompagne de feuilles de chou kale blanchies puis saisies à l’huile d’olive et d’une julienne de radis de Chine. Un plat qui se marie à merveille avec l’expression du sauvignon sur le sancerre du domaine de Terres blanches. »